Dis-me ignorant. Això exòtic naix a l’horta valenciana?

VALÈNCIA. Pressentia que venia de Sibaris, la ciutat de la Magna Grècia famosa pels seus refinaments excessius; els meus, indubtablement, gastronòmics. M’agrada assaborir el volàtil bonítol deshidratat sobre una barqueta de ceba caramel·litzada i mozzarella de búfala; arribe a l’èxtasi amb un con d’alga nori cruixent farcit de pell de salmó torrà, una tallada d’alvocat de color verd poma brillant i arròs blanc untat amb sushi zu; i m’encega una amanida de brots, esclata-sangs a la planxa i pernil d’ànec, aromatitzada amb oli, vinagre de taronja, mel i gingebre. Però, no, acabe de descobrir que encara sóc una ignorant.

Al meu diccionari vital passió significa endinsar-se al Mercat Central de València; investigació és recórrer les parades buscant nous gustos i esbalaïment és el que he sentit en aprendre que estos tubèrculs estranys, eixes hortalisses de noves tonalitats i aquella seta tridimensional naixen a la nostra terra. No ara, sinó des de fa dècades.

Pels seus colors blanc, púrpura i castany, per la forma de tubèrcul asiàtic i pel nom i malnom haguera pensat en qualsevol origen menys en l’horta d’Alboraia i de Pinedo. Parle del Tupinambo o carxofa de Jerusalem. Tot i que el seu cultiu es remunta als amerindis, fa ja més de 700 anys, des del segle XVII el conreem en Europa. Sobretot pel sabor és una alternativa a la clàssica carxofa. «És molt antic, el consumia la gent que no podia comprar carxofes ni creïlles. Està boníssim bullit i en puré», em conta Josefa Bonafont, qui regenta una parada plena de suggerències. Me’l recomana «pel seu poder diürètic i contra l’estrenyiment». A més, en no contenir midó, és un bon substitut de la creïlla. «Tan sols s’aconsella mesura en la ingesta d’aquesta ‘creïlla petorra’». 

«L’interés per aquests aliments de sempre l’ha despertat la restauració, sobretot els programes de televisió dedicats a la cuina de mercat. Els treballen Bernd H. Köller i Ricard Camarena». Així m’explica Bonafont el secret de la recuperació d’aquests productes tradicionals i naturals que en un primer moment de vaques grasses costaven més del doble que ara. «Hui ja s’ha passat el boom. Si abans demanaven 10 euros el quilo, ara el trobes a 4,50».

Juntament amb el tupinambo, conviu al seu aparador la hui coneguda com col Kale: «La ‘keil’, com la pronuncien en anglés, és l’antiga berza castellana que en el nord sempre han utilitzat per fer el caldo muntanyes. L’han ficat de moda els artistes pels batuts verds que estan de moda, els smoothies que diuen, i ara ens la demanen sovint», em comenta Maria. «Jo la tinc molt abans que Mercadona, que la ven ara en borses. Li la compre a un llaurador de Castellar. Abans la venia a la gent amb origen gallec o de Santander i hui la clau és oferir-la amb recepta inclosa, guiar al client amb plats suggerents». I així m’explica un aperitiu atractiu com a substitut de les papes. «Li lleves les fulles, les rentes i les fiques sobre una safata. Poses sal i oli per damunt i al forn calent a 200 graus de temperatura. En dos minuts es queden cruixents». 

Em pica la curiositat i comence una recerca i captura que me’n du cap al colinap. «L’he conegut tota la vida», em diu Carmen, que espera al meu costat, «el pots utilitzar en amanides i per a farcir». Me’l mire de prop. Evidentment la cosa va de naps, però este és de color verd o roig i el malnom el porta cap a Escandinàvia. Li diuen ‘nap de Suècia’. «Les fulles també poden menjar-se, fins i tot tenen més valor nutricional que el bulb», assegura la nutricionista Sheila Llop. 

I això també naix al nostre voltant? És la maitake, una seta de cultiu que creix a l’horta del cap i casal. El punt exacte no me’l revela Rafa Rodríguez: «Has d’entendre l’exclusivitat dels meus productes. Sóc la quarta generació d’una família dedicada a la venda de verdures i hortalisses al Mercat Central i jo vaig voler buscar coses noves, textures diferents i cultiu ecològic. La gent es modernitza i vol provar coses originals, que a vegades són les més tradicionals». Este fong crida l’atenció per fora, per la seua forma de flor, i per dins, ja que, segons els nutricionistes, té propietats anticanceroses que impedeixen el creixement i reproducció dels tumors associats a l’alimentació.

Una de les delícies verdes que porta Hèctor d’Alboraia són les albergínies blanques. «Em queden ja molt poques, la seua temporada és curta. Són més dolces que les que tot el món coneix». El seu amic Ortega ha recuperat la llavor antiga. No es ven al mercat majoritari. Per tant, provar aquest privilegi costa dos euros el quilo. «Un altre producte que la gent està coneixent és l’alficòs, molt més suau que el cogombre i que és antiquíssim en la cuina d’Alacant. És una hortalissa d’estiu».

Per a aquesta amant de la kombu, wakame, nori i dulse, ha sigut un xoc assabentar-me d’un alga que creix a les nostres dunes. A aquest espàrrec de mar li diuen Salicornia, tot i que és més conegut com ‘herba salada’. En mossegar les puntes joves, t’embriaga un intens sabor a sal. «De fet, s’utilitza per a substituir-la en el dinar. És, sobretot, una guarnició per a peix i carn, bé cuita o saltejada», em recomana Bonafont. 

Curiosos i gent formada gastronòmicament són els principals consumidors d’estos aliments, que «es venen notablement en arribar Nadal, quan la gent vol vestir la taula amb nous plats i sabors», em diuen els venedors. D’ací a dos mesos, València serà capital mundial de l’alimentació, una nova oportunitat per recuperar l’essència dels nostres camps.