El putxero: el 'Calimero' de la restauració valenciana

VALÈNCIA. Menjar-paella-València 600.000 resultats. Els eixiran canes abans que repassen tots els restaurants que google els suggerix per a fer-ho. Proven ara amb Menjar-putxero-València. I muiguen de tristor. Perquè tenen més possibilitats de trobar a la carta d’un restaurant valencià un unicorn rosa a la planxa que un putxero. Ara bé, receptes per a guisar-lo a sa casa totes les que vullguen.

Perquè, les coses com siguen, este mannà de diumenge és un dels plats més populars i valorats de la nostra gastronomia. Capaç de despertar emocions com pocs, és la connexió gastro-sentimental més potent amb la teua iaia, el primer que enyores quan estàs fora de casa, el DeLorean de cullera que et trasllada a la infantesa, el millor company d’un dia de ressaca... Cap com ell és tan ben rebut a taula els 365 dies de l’any i en circumstàncies tan diverses: com a irreemplaçable dinar de Nadal, però també com a reconfortant d’un malalt.

És el putxero una oda a l’abundància, a l’exageració, a la suculència, a l’overdose. O coneixen vostés algú que quan en guisa un ho faça en un recipient inferior al tamany de la marmita d’Obelix? Perquè la màgia del putxero és que sempre se’n posa de més, però mai no en sobra. Amb la versatilitat al seu adn i més possibilitats de reencarnació que el mateix Dalai Lama, la compensació d’un matí davant dels foguers serà el menú familiar de tota la setmana resolt. Arròs caldós, sec, fideus, sèmola, caldo amb pilota, croquetes, arròs al forn, roba vella... El símbol d’este plat hauria de ser la rodeta del reciclatge! No serà perquè no acomplix les tres R amb escreix...

És el moment de llançar un avís als lectors forasters que estiguen salivant a hores d’ara, i es disposen a planificar un diumenge a València per tal de conéixer de primera mà les magnificències d’este àpat tan nostre. Una mala notícia: resulta que nosaltres (els valencians) només mengem putxero en la intimitat. I el pitjor de tot, és que ens sembla normal.

Arribats a este punt, és inevitable fer les tan odiades comparacions, amb el seu corresponent greuge. I és ací on entra en escena la paella (estava tardant). No contenta amb tindre el títol de plat que més restaurants per metre quadrat oferixen, damunt és també musa inspiradora de curtmetratges, debats, assajos i, fins i tot, d’una emoticona de whatsapp. No té suficient entitat el putxero per a generar tota eixa parafernàlia al seu entorn? O és que la frondositat de la paella no ens deixa vore el nostre vastíssim bosc gastronòmic? Fins a quan anem a estar discutint pels ingredients de la paella pura? 

Qui no s’haja conformat amb una recerca ràpida per internet, i haja seguit buscant en eixe lloc considerat l’indret idoni on amagar un cadàver (també conegut com segona pàgina de resultats de google), haurà pogut comprovar que sí, que existixen uns quants restaurants que oferixen putxero en el seu menú. No canten victòria. Si continuen l’exploració se n’adonaran que l’ancestral àpat només se servix una vegada a la setmana, com l’amor d’un matrimoni longeu però ben avingut. En altres ocasions trobaran establiments on han flirtejat amb ell durant una temporada, en la celebració d’un concurs, o en unes jornades gastronòmiques... però tot i el festeig, el putxero no ha aconseguit quedar-se a viure en la seua carta. 

I com en tota relació de parella, la llengua adquirix un paper fonamental. I fins i tot ací arriba la desgràcia del putxero. I és que si costa trobar les faves comptades de la restauració que aposten per ell, la immensa majoria l’oferixen amb el seu nom castellà: cocido, alguns amb el cognom de madrileny (cal tindre barra!) o, amb un poc de sort, cocido valenciano.

Putxero en casa, cocido en el bar, el cas és que el conflicte amb el seu nom té arrels més profundes. Per començar, el mot putxero no estava acceptat normativament en valencià fins l’altre dia. Abans que l’Acadèmia Valenciana de la Llengua l’incorporara al seu diccionari l’any passat, i admetent-lo només a nivell col·loquial, els lingüistes més puristes recomanaven emprar sempre olla per a referir-se a ell. Un nom que a oïdes de molts li parava més malament que un crop top a Falete, i que en algunes comarques, com per exemple el Comtat o l’Alcoià, entrava en conflicte amb la seua tradicional olleta, que res té a vore amb el que tots entenem per putxero.

Una crisi d’identitat al carrer que mai no ha tingut repercussió a les llars, on l’únic drama continua sent oblidar posar els cigrons, que les penques t’isquen dures, que hages hagut de comprar l’arreglo (meravellós concepte, per cert) al Mercadona, o haver de pujar-te a la bàscula després. 

La Cigrona, La Petxina, El Foro, El Encuentro, La Bernarda o La Bodeguita de Juan Llorens són alguns dels establiments de València que han oferit, de manera més o menys continuada, el que podria ser el nostre segon plat nacional. Es troba a faltar, però, una aposta decidida del sector en general i la corresponent promoció, per tal de posar en valor el putxero, utilitzar-lo com a reclam, i atorgar-li el lloc que es mereix. Potser vaja sent ja hora de que la restauració valenciana al complet deixe de jugar-s’ho tot a la mateixa carta paellera, i es traga de la mànega, d’una vegada per totes, un dels asos més potents de la nostra gastronomia.