El Saxo es mucho Saxo

Este es uno de esos artículos que no sé si escribir. Por una parte, está el código deontológico de esta profesión: difundirás el hedonismo allá dónde vayas, serás la perfecta Cicerone del disfrute, una Roald Amundsen de los bares que no aparecen en los listados de «los cinco mejores tartares de…». Luego está el egoísmo racional —¿cómo me quedaría un peinado a lo Ayn Rand?—, ese rollo de que cada cual es un fin en sí mismo, no el medio para los fines de otros. Mi fin es abrir la puerta de sitios como el Saxo y que todo siga con ese vaho a pasado y montaditos de sardinas ahumadas. Territorio libre de Instagram. Mi egoísmo es que ningún turista repare en el horror vacui en las paredes, con esos pósters de toreros encorvados como si tuvieran ciática, las torres de cedés de Nino Bravo, Blanco y Negro Mix, Entrañables 80’s y el Guilty Pleasures de Barbra Streisand, la pata de jamón de bellota dominando la barra. Un Guijuelo ejerciendo de mariscal de campo ante un ejército de botellas. Por encima de todo el bodegón, está el demiurgo, Fernando Ramírez Mantecón. 

Fernando, no hay nadie como tú

Fernando se ha pegado panzás a descorchar vinos desde que se quedó el Saxo en 1986. Antes de regentarlo, trabajaba en una discoteca de la Gran Vía Germanías: el Flash, actualmente Nylon. «Antes fue el Tropikos, iban los jugadores de València. Mario Kempes», me explica. 

Fernando nació en Villar de Caña, y a los tres años, su familia se trasladó a Minglanilla, comarca de la Manchuela, provincia de Cuenca. Viene de la España mesetaria, la de las carreteras largas y cansinas como este año, que es una miaja malcarao. La carta son cuatro cosas, y de las cuatro que hay, hay un par que son productos de su tierra. Su tierra es la de mis antepasados. Menester que lo aclare para que me aceptéis los mancheguismos. Leed esto aspirando las eses, guachos y guachas, haced chamusquina las consonantes alveolares. 

Codornices, morteruelo y queso de La Mancha. Anchoas en mariposa, sardinas, tomate con ventresca y mojama de Barbate. Carne argentina. Alguna cosita más, si se la pides con tiempo. «Y en invierno, alcachofas. El invierno es otra cosa».

A los dieciocho años, Fernando se vino a València a estudiar magisterio: «Soy maestro de escuela, pero de eso, ná. Ya ejerzo bastante aquí. El local me lo pasó Joaquín Navarro Farinós. Él, cuando cerraba aquí, se iba a la discoteca, y me preguntó si alguien de la hostelería se lo quería quedar». Durante los primeros años todo era diferente. El Saxo tenía una antigua licencia de disco-bar, un billar —sigue estando, pero el COVID no nos deja jugar—, dardos, un comecocos y cola para jugar al Tetris. «Esto era un sin vivir, que tenía dos equipos de dardos que armaban mucho follón y una plancha más grande que está, pero más cutrecilla. Daba hamburguesas por un tubo».

«Tú me llamas para venir y ya te digo. Según como esté yo de ánimo doy o no doy de cenar. Me llamas, si me toca la fibra, pues no. En estos meses a veces no entra nada. Pues me pongo una copa de vino, me tiro un trozo de jamón, me salgo a fumar un cigarro. Ea, ¿qué quieres que haga, que me tire de las orejas?». 

En la mesa rinconera hay un clon de Espinosa de los Monteros en modo horas bajas, con la corbata desabrochada y el pelazo pegado a la frente. Es majísimo, por cierto. Está superado por la jornada laboral. Como yo ya he superado el nivel de alcohol antes de cenar, entablo conversación con él: «El Saxo es un túnel del tiempo en que entras y acabas sintiéndote bien. Estaría mejor si dejarais que me pusiera la cerveza de una vez. Pero eso, Fernando te hace sentir como en familia. Además lo que tiene de comer es todo bueno».

Pasado y presente del Saxo

«La transformación del barrio de Ruzafa… mucha. Abrí tres meses antes que Óscar Torrijos. Yo tenía por entonces el bar Cuenca, que ahora es el Tora. Ni Tora ni Nozomi existían. Son grandísimos amigos Nuria y José Miguel, hay que decirlo. El Huerto tampoco existía. Yo la crisis del 95 no me acuerdo, no se noto. La del 2012 sí, tenía dos chicas trabajando y ahora llevo solo bastante tiempo». Fernando es un libro de visitas humano que recoge las aperturas y cierres de los negocios hosteleros de Ruzafa, del cambio de tipología de restaurante. «Lo que te digo, que no hace falta tampoco más barras. Está el Maipi, que es un fenómeno. No hace falta más producto porque  en València te encuentras a gente desagradable que no entiende que una anchoa valga tres euros». 

Tengo un Mencía delante y a más distancia, la de seguridad, a Fernando con mascarilla y el termómetro a mano —toma la temperatura a todos los clientes que entran—. Lo intentamos, pero es inevitable hablar del COVID. «La faena ha bajado un montón, por la noche todo cerrado. Están jodidos, aquí ya no hay la misma alegría.  Aunque menos, siguen llamando los de siempre “Oye Fernando, ¿me da tiempo a algo?”, se vienen y  nos desahogarmos un poquete. Beber un gin tónic, que me dicen que los hago bastante buenos, lamentarnos y pasar el rato».

El nueve de octubre Fernando cumplirá sesenta y dos años. Y está finísimo. Será por las codornices, que tienen poco aporte calórico y mucha proteína, el buen vino y la flema manchega. «La cosa no está para tirar cohetes, pero algo de alegría llevo». Hablamos de la garnacha y de la muerte mientras me tiende cortes de jamón. «Es que mira Lidia, lo que se dice por allá: que cuando muere alguien es porque ese cuerpo pide tierra, tú lo sabrás bien por tu familia. ¿Te pongo otra copita?». Zenón de Citio el Estoico no era de Chipre, era de Pozoamargo.

¿Cuál es el futuro del Saxo? «Mi pretensión es hacerlo aún más un sitio de vinos, que es de lo que sé. No un wine bar, porque mi inglés es fatal y porque ya hay muchos que venden por copas. La cabeza de toro disecada va a seguir. «He visto gente que ha venido alguna vez y ha visto el toro y se ha ido. Lo del amarillo de las paredes tenía que ser color albero, pero no salió así y lleva diez años y está totalmente limpio. Si lo cambio me cruzan, es como con la cabeza de toro, que es parte de aquí. To esto es muy viejo. Y no me jodas la puerta, que es tirar y estirar. Hay un debate y un cachondeo con la puerta, según como se abre, sé si es gente habitual o no». 

El patíbulo del sector hostelero

En las noches alegres, tras el servicio, el Saxo es una torva de restauradores y cocineros. Nacho Romero, cocinero de Kaymus, lo explica rápido: «Para mí Saxo es mi refugio, mi casa. Mi casa es Saxo y luego tengo la otra, que es la de dormir. La primera vez que fui fue en el año 99, me gustó, y luego sobre todo, en la época que yo era jefe de cocina de Torrijos, que estaba enfrente. Iba prácticamente todas las noches. Tengo amistad con Fernando desde hace veinte años. La mayoría de días voy solo y me encuentro con gente de hostelería allí». Gabi y Pilar del Maipi, Luca Bernasconi, los hermanos Rausell, Vicente Patiño de Saiti y otros tantos más. «Fernando para mí es el mejor cocinero de Ruzafa. Es un tío muy maniático pero cocina muy fino, le pone mucho cariño. Además tiene las mejores copas de la ciudad y Dire Straits sonando. ¿Qué más puedes pedirle a un bar?»

Fernando explica eso de la fraternidad gastronómica: «Durante bastante tiempo, hemos estado quedando los miércoles. En el 2017, 2018, con la crisis superada, nos juntábamos una peña buena. Es fácil, si traes algo de comida y un vino ya estás apuntao. Desde el principio ha venido la gente del Aquarium, mi amigo Vicente de Casa Vicent. Le he dado de cenar a Sento a Carlo d'Anna, que venían juntos se ponían hasta culo de cordero, que hacía en el horno». 

«El Saxo es Fernando y es él quien lo hace un sitio especial. La cabeza de toro, sus gin tónics, y vinos, el amarillo de sus paredes, su cocina sencilla e improvisada con productos de calidad. Con ese punto de clandestinidad. Nuestra conclusión es que la magia surge si él te deja pertenecer a su casa». Esto viene de parte de Escabeche Magazine, el proyecto de Andrea Invierno, Raquel Cambralla y Sofia Tatay que debería volver y que en el 2017, año de bonanza, filmó la vida del Saxo. «Si llegas aquí es porque alguien que lo conoce te lleva ahí. Está guay que se mantenga ese punto de que solo unos pocos lo conozcan. Además, tienes que conectar con Fernando para que te trate como familia. Él es muy divertido, tiene muchas características que lo hace especial».