Top doce

Saiti

Vicente Patiño

Vicente Patiño encarna los valores de esa València que muchos anhelamos. Saiti es el resultado del esfuerzo, la sensatez y la honestidad de un hombre que ha sabido captar como nadie los sabores de nuestra tierra

Patiño es uno de los grandes. Enorme como cocinero, pero aún más como ser humano, que es todavía mejor que ser un profesional intachable y aparecer en la Guía Michelin. A él le deben la estrella desde hace mucho tiempo, pero la vida, a veces, tiene tintes injustos. Seguro que llegará, pero hasta entonces, él sigue a lo que de verdad hace que un restaurante sea irremplazable: esfuerzo, pasión y talento. De las tres cosas anda sobrado Vicente. Tres ingredientes que han hecho que Saiti se convierta en una referencia en la ciudad. Uno de esos restaurantes —no son tantos— que tienes la certeza de que siempre puedes recomendar sin temor a equivocarte.

El nombre de Saiti, la denominación íbera de Xàtiva, su ciudad natal, es toda una declaración de intenciones. Es un homenaje a sus raíces, un apego a lo valenciano, al lugar de donde venimos, presente en la filosofía del restaurante y en el germen de muchos de sus platos. La clòtxina, el tomate del Perelló, los salazones, la gamba amb bleda, la titaina… Patiño trabaja con productos y sabores que los valencianos llevamos en la memoria; él los pasa por su tamiz creativo y los eleva hasta convertirlos en platazos. Atreverse a transformar esas sensaciones que asociamos a la educación sentimental de nuestros paladares requiere ser valiente y saber muy bien lo que te traes entre manos. De lo contrario, la crítica está servida.

Saiti es también elegancia y calidez. Patiño lo consigue a través de sus platos, pero también con la atmósfera que flota en la sala gracias al trabajo de Daniel Espino, jefe de sala y sumiller (cuando se escriben estas líneas, lo sustituye Pepe Vallés mientras Daniel disfruta de su baja por paternidad) y María José Gener. Es otro de los logros de Patiño, conseguir reunir a grandes profesionales que arropan todavía más su trabajo. Parece mentira que Saiti lleve abierto solo desde el 2014; yo no me puedo imaginar una València sin él y sin Vicente Patiño. Su evolución ha sido monumental; hace siglos que superó aquella etiqueta de la mejor ensaladilla rusa de España. Hoy Saiti vuela alto. 


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