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3 Estrellas

Saiti

Vicente Patiño

«¿La última vez que fregué un plato? Esta mañana». Este es el año de Saiti y precisamente por eso tiene más sentido que nunca esa maravillosa declaración hogareña de Vicente Patiño

  

Saiti, este Saiti (Xàtiva en Íbero) es la culminación gastronómica de Patiño pero es mucho más que eso. Para empezar, la humildad, porque seamos claros: no todos los cocineros se parten los cuernos en la cocina día tras día —como sí hacen Vicente y Luis Asensio— en esta profesión tan dada a pasearse por la sala en busca del aplauso y la foto para el selfi de turno.

Este Saiti es, déjenme insistir, el punto álgido del cocinero amable y franco nacido en Xàtiva, elegido en 2007 cocinero revelación en Madrid Fusión y con un largo recorrido de alegrías, desconciertos y tarantos; eso es la vida, ¿no creen? Pero cada uno de sus platos y sus afectos (es, no me cabe duda, uno de los cocineros más queridos de España) le han traído exactamente hasta este punto: el mejor momento de un cocinero colosal y un proyecto anclado en el amor a la cocina de verdad. Vicente —y Alicia Carrascosa, siempre a su lado— y el gran Luis Asensio; Irene Pons y Borja Inclans en cocina; Daniel Espino y Kathe Techera en sala y, claro, Dabo. Porque Saiti es su maravillosa cocina (lo es, cada vez más rotunda, elegante y sin ataduras) pero especialmente es su gente. No se pierdan este restaurante.


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Ventresca de atún en adobo, una verdadera maravilla