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Top doce

Saiti

Vicente Patiño

Vicente Patiño ha llevado a la máxima su forma de entender la gastronomía, donde el sabor y la memoria juegan un papel esencial para sorprender con recetas actuales que hablan de la tierra, el Mediterráneo y nuestras raíces. Una propuesta para una València que necesita más chefs como él.

Hay recuerdos que no se olvidan, como aquel mediodía en que Antonio Vergara me llevó a conocer a Vicente Patiño cuando aún estaba al frente de Óleo y me contó la historia del setabense mientras probaba su ensaladilla rusa —¡Y qué ensaladilla!—: Creció entre fogones, los de sus abuelos y su madre, y su primera experiencia fue en Dénia (primero en el hotel Buenavista y luego al frente del restaurante Sal y Mar); en 2007 consiguió el galardón de Cocinero Revelación de Madrid Fusión y en 2008 se marchó a València con su Óleo. Fue allí donde supe de su cocina, asentada en recetas personales vinculadas a sus raíces, y escuché por primera vez que Patiño llegaría muy lejos.

Pero por aquel entonces Patiño tenía la coletilla de 'promesa' y aún le quedaba una experiencia más (La Embajada) hasta que, en 2014, diera ese salto mortal con doble pirueta esperado por todos: Saiti —su nombre hace referencia a su pueblo (Xàtiva) en la época íbera—, donde se quita todos los miedos y potencia su personalidad. Platos que hablan de la tierra, las raíces y la memoria pero adaptados a los gustos, la técnica y los medios actuales —nada de vanguardia, creatividad e innovación a raudales—. Una memoria que parecía olvidada en viejos libros y que Patiño vuelve a reescribir para llevarte en ruta por su territorio —y el tuyo, aunque lo desconocías— gracias a la calidad de sus productos y a la maestría de sus manos a la hora de trabajarlos: taco de sang amb ceba, bisque de cangrejo azul, canaillas, fessols i naps y celeri, arroces, pescados, carnes —muy recomendable el conejo blanco a la Royale—... Un festín que en cada bocado te lleva a la alacena de tu abuela, repleta de hierbas y condimentos que no sabías que existían, o a aquellos olores que salían de los fogones de tu madre mientras hacías los deberes. Un relato donde memoria y tradición resurgen con fuerza para convencerte de una realidad: la vanguardia está sobredimensionada. Platazos con sentido, sabor y que demuestran el gran salto mortal que Patiño ha dado desde que está al frente de Saiti —y Sucar, por supuesto—. 


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