Saiti

Cada vez tengo más claro que la mejor forma de conocer a alguien es a través de sus actos. Es que es cierto eso que dicen: eres lo que haces y no lo que dices. Una anécdota para entender a don Vicente Patiño, cocinero (y propietario junto a Alicia, este dato es importante: Saiti es una familia) al frente de ese pequeño (tan solo son seis mesas) restorán en Reina Doña Germana, república del Ensanche. Me la contó Ángel León una mañana de primavera sobre la cubierta de su barquito, todavía no había amanecido en la bocana de El Puerto de Santa María, hablábamos de un cocinero valenciano al que guarda especial cariño. Le pregunté por qué. «Era un chaval y fui hasta un concurso de cocina en Xàtiva, con las prisas olvidé mi cuchillo —cada participante debía llevar el suyo—, el resto de cocineros miraba hacia otro lado y solo uno se me acercó y me dejó su mejor cuchillo; ese es Vicente». 

Esa manera de entender la vida (la honestidad, los valores, la mirada limpia como agua de arroyo) traspasa la piel y se cuela en sus platos, su alacena, en cada detalle de su garito. Las personas primero, la emoción va primero. Pienso lo mismo.

Imposible resumir su propuesta gastronómica, pero lo intento. La suya es una cocina honesta, que gira en torno al producto, engarzada en esa joya que siempre protagonizó sus platos: el sabor. Una cocina que nunca (jamás) toma al comensal como un imbécil (esto es cada vez más habitual), que no impone, sino acompaña. 

Pegado a la tradición 

De la última visita (noviembre 2023) guardo algunas notas, pero no se crean que muchas, porque sobre la mesa reinó la vida. Dos amigos hablando de sus cosas, de las cosas importantes y de las no tanto, mientras los platillos y las copas de vino iban y venían. De tanto en tanto se colaba un «Ummmm, qué rico esto». Cremoso de llisa ahumada, gamba blanca de Santa Pola con perejil, capellán con alcaparras (mi favorito) o un maravilloso (pero de verdad) arroz de almendras con limón y pesto. Sabor, sabor y más sabor. Los postres, como siempre en esta casa, son gloria bendita: siempre he pensado que Patiño es casi mejor con la parte dulce que con la salada. Bebimos un par de jereces para arrancar (manzanilla pasada de Bodegas Barbadillo) y un Leflaive de Mâcon-Verzé. Pegadito siempre a la temporalidad y a su amor por la terreta, su cocina tiene el punto justo de vanguardia —porque usa la técnica para lo que en realidad sirve, que es emocionar con la pitanza—. También es tradición, porque anda bien pegada al recetario de la familia y la cultura popular: guisos, caldos, cuchara y sentido común. Volvemos cada año a nuestra mesita pegada a la ventana (es la mejor) a recordar por qué amamos la gastronomía. 

—

Plato destacado → Saiti ofrece cuatro propuestas de diferente longitud; yo elegiría siempre las intermedias. Cinco o seis entradas, pescado, carne y postre. Y a ser feliz.