VALÈNCIA. Els dos últims texts de la secció Veles e Bens han estat dedicats a la gastronomia: 'Tavernes i sabors d’altre temps en la València marítima' i 'Sopa de tortuga i altres delicatessens cabanyaleres impossibles de tastar'. La intenció era fer un repàs íntim i personal als espais mítics ja perduts i als sabors que oferien, en el primer, i una nòmina de plaers culinaris que ja no es poden assaborir més que, en tot cas, en les cases, en el segon. Per a la tercera entrega d’este tríptic fem un Top dels millors santuaris de la cuina del Cabanyal. Perquè després de tanta teoria els lectors fan goleta i volen saber on anar i massa sovint estan atarantats per l’excés d’informació, que es barreja amb la publicitat, els espais comuns o el comentari epidèrmic.
La selecció és personal i subjectiva. I no és infalible, ni molt menys. Queden fora llocs que no conec suficient (i que potser són fantàstics), uns altres que no m'interessen perquè considere que la relació qualitat-preu és abusiva, perquè l'atenció al client no és bona o perquè l’espai no és agradable, o alguns que, senzillament, trobe que els falta una miqueta per a entrar. Em deixe fora també els llocs de la platja i els de la Marina, perquè són un altre món i mereixerien capítol a banda.
Abans d’entrar en matèria cal fer menció de les pizzes d’AL TALL. Gestionat per una parella italo-valenciana des de fa dos dècades té el mèrit de l’aposta ferma pel Cabanyal, de la permanència, però sobretot de dos dècades de memorables pizzes per a emportar. Ara que altres bons italians van fent cau en el poble –Work in Progress, Viva Napoli, La Diabola…– és moment de reivindicar el compromís i la qualitat d’Al tall. Quina nostàlgia de Il Becaficcu, aquell sicilià extraordinari que sempre estava a gom però que acabà tancant!
Altres cuines especialitzades també tenen el seu referent ací, encara que obriren fa poc de temps: FUMIFERRO aposta per una cuina de brassa, amb carns de qualitat ben elaboradores i arrossos a llenya. I té un temptador menú de migdia. L’ÀNCORA, per la seua banda, dins d’una oferta molt variada, amb especialitats cabanyaleres, destaca sobretot per les hamburgueses, de les millors que es poden menjar en el poble, i per les coques de dacsa, una especialitat de la Safor i la Marina, difícils de trobar tan ben fetes en cap altre lloc de la ciutat.
Molt s’ha parlat i s’ha escrit de l’almorzaret valencià. Ací, en cap lloc tan bo com en el taulell del BAR DEL MERCAT DEL CABANYAL (i de fa un temps també en la terrassa), on a més s’oferix la possibilitat de cuinar en el moment qualsevol gènere comprat in situ. Ho coronen amb l’excel·lent café de Cristóbal, granota de pro. Bones picadetes marineres i rebolicats d’ou. És negociable la possibilitat de dinar en taules dins del Mercat, quan tanca. I si anem a l’estàndard popularitzat de vieneta XL, cacau, tramús, oliva, porró de vi amb llimonada i cremadet, el lloc més autèntic és sense dubte el bar dels GERMANS HARO.
El millor menú de migdia l’oferixen Carmen i Agustín en el BAR CANYAMELAR. Sense grans pretensions i per onze euros, no falten suculents plats de cullera i peix ben cuinat –llobarro, orada, sepionet…– amb regust del tot casolà. Per encàrrec es pot menjar també qualsevol plat de peix típic: calderetes, nugadetes, allipebres… encara que triomfa sobretot l’arròs melós de llamàntol. CASA FLOR és una altra de les tradicionals i reputades cases de dinars (i també d’almorzars) del poble. En funcionament des de 1893 es troben plats de cullera, arrossos, peixos i carns, a més d’algunes especialitats cabanyaleres per a picar, com la sang amb ceba o els aladrocs en vinagre.
Un altre clàssic és el MONTBLANC, un bar senzill i correcte, amb la dificultat que té hui trobar estes virtuts. Tapes clàssiques –braves, xampinyons, sépia…–, entrepans saborosos i personal atent i uniformat. El Montblanc treballa més que res els vermuts i les picadetes i els sopars, amb una solvència acreditada pels anys i per una clientela fidel.
Javi i Laia, ments inspiradores de dos clàssics com La Paca i La Peseta, que apostaren pel Cabanyal quan quasi ningú ho feia, s’han atrevit amb la TASKA LAREINA, un lloc on s’ha fet un esforç per reviscolar i ofertar bona part de la cuina tradicional del poble. El propòsit queda al descobert ben prompte, en llegir en una de les parets del local un text del llibre La cuina del Cabanyal que reivindica l’enginy de la gent humil i treballadora per a generar una gastronomia tan singular. I ells bé que ho posen en pràctica: escabetx, coques, titaina, peix, cefalòpods i un quinzet de mestissatge en un espai de sabor inequívocament mariner, en la casa del canyamàs, amb una de les fronteres més bellament ornades de tota València.
En el Canyamelar acaba d’obrir ANYORA, de la mà de Román Navarro (del Tonyina) que és una autèntica festa de la gastronomia valenciana, amb especialitats de moltes comarques i una exquisita selecció de vins. Bastida sobre l’antiga Casa Batiste, de l’any 37, quan el Cabanyal celebrà la Copa del Llevant FC enmig de la tristor de la guerra, té un bon assortit d’especialitats marineres i l’opció de menús de migdia, tot amb un punt de fusió. La instal·lació en el poble d’este espai que acaba de ser beneït per Terrés en la seua Guia Hedonista és tot un luxe.
CA LA MAR va ser la primera de les “noves” tavernes en obrir, quan l’oferta gastronòmica era ben escassa en este racó de València. Té la persiana oberta d’onze del matí a una de la matinada i, dins o en terrassa, oferix dinars (amb menú de plat únic), sopars, vermuts i copes entre hores, en un ambient i amb un servici molt acollidors. El seu concepte ha sigut revolucionari: vins valencians i cervesa Turia a molt bon preu i posar en valor la cuina cabanyalera. Titaina, esgarraet, mandonguilles d’abadejo, saladures, clòtxines o farinetes però també ensalades, figatells, delícies de pollastre, bacó i mel o llesques salades. Una exitosa aposta de tres amigues –Eli, Begoña i Mar– que ha tingut un exèrcit d’entusiastes seguidors i alguns imitadors.
El BAR ADUANA és una icona de la cuina del Cabanyal. Des de 1941 (i abans en un quiosc de fusta) ve oferint als treballadors del port entrepans, begudes i també: allipebre, sépia amb ceba, clòtxines i tellines, mandonguilles, peix de platja, pepitos de tonyina… Des de 2007 els germans Juan Ramon i Alberto del Toro, néts dels que iniciaren el negoci, han fet diverses reformes i l’han transformat en un restaurant que oferix la mateixa qualitat de sempre en almorzars, dinars i sopars, amb una cuina més elaborada i una presentació més acurada. I a més arrossos, dels millors de la zona.
LA MUSSOLA és una espai minúscul, un tant barroc i encantador amb una oferta de cuina d’inspiració francesa, d’una elaboració exquisita, especialment en el cuinat dels peixos. Amb producte de mercat, treballen una carta molt interessant, amb certes reminiscències cabanyaleres, i un menú de luxe. Les postres tampoc tenen desperdici.
El RESTAURANT EL CABANYAL, ubicat en la planta baixa d’una antiga casa senyorial, està especialitzat en peix salvatge i la seua cuina és una autèntica celebració de la vida: tonyina, abadejo, lluç, rap, mero, rémol empetxinat (“rodaballo”), llobarro, bonítol… amb bones entrades i ensalades del terreny. Un homenatge de Maribel Climent, que regenta el local, a la matèria primera que fon, durant segles, la base de la gastronomia cabanyalera.
I Montaña, una autèntica institució. Durant els anys més durs de la degradació del Cabanyal, Montaña va aguantar la vela de l’hosteleria local, amb orgull i determinació. I va aconseguir superar esta crisi, i l’econòmica, sense rebaixar la seua qualitat ni perdre una identitat pròpia forjada a pur de treballar amb entusiasme en cada detall. La carta de vins de Montaña és de les millors de València. A banda d’una acurada selecció de picadetes, amb productes ben escollits, l’establiment més antic del cap i casal (1836) oferix unes anxoves en oli i uns aladroc en vinagre esplèndids, peixos fumats i marinats, peixet fregit, clòtxines, calamar de platja, pernils i formatges i un pastís rus d’època. I les seues especialitats més singulars: les faves estofades, la “brandada” d’abadejo i la tonyina marinada a les set espècies. La taverna ha preservat tot el sabor de l’època, amb detalls modernistes, com la porta, acabada de restaurar, i una certa flaire avinagrada que prové dels tonells centenaris. Montaña és un temple del bon menjar gràcies al qual, durant anys, molts estrangers han descobert el Cabanyal i, no obstant, en el seu taulell de marbre, com s’ha fet tota la vida, trobem a valencians que se’n fa una abans de sopar en casa. I encara més: el compromís de Montaña en la dinamització de la vida cultural del Cabanyal és permanent.
La singular i potent gastronomia de la València marítima va fent-se més i més visible a través de l’hosteleria que la pot posar en valor, en un marc més ample de rescat de la història, la cultura i la identitat dels nostres pobles: Natzaret, Grau, Canyamelar, Cabanyal i Malva-rosa. I açò sense desatendre les noves propostes gastronòmiques que l’enriquixen amb el mestissatge.