¿Existe una burbuja gastronómica en Valencia? Hablamos con Ricardo Gadea, propietario de Askua, uno de los templos del producto en España y también superviviente de una Valencia exagerada que ya no existe
Me presento en Askua con una pregunta bajo el brazo: ¿Existe una burbuja gastronómica en Valencia? Yo, honestamente, tengo muchas dudas. Por un lado tengo la certeza de que sí, la gastronomía está de moda (y con especial protagonismo la valenciana, en parte gracias al éxito de Begoña Rodrigo en Top Chef) los programas sobre cocina copan la TV, cada vez más páginas sobre cocineros en revistas (¡de moda!) y ya no es tan extraño escuchar conversaciones sobre ceviche o tomates ecológicos en cualquier barra; pero también la sensación de que todo ese ruido no se traduce en mesas llenas.
Hago un experimento: el fin de semana previo a Fallas, llamo (ese mismo viernes) a los diez restaurantes más importantes de Valencia. En ocho había mesa, para esa misma noche. En Fallas. En Valencia. En la ciudad de “moda” gastronómica. Algo no cuadra en este escenario que tan a pie juntillas nos hemos creído, así que nadie mejor que Gadea (Dos Soles Repsol, mejor jefe de sala para la Academia Valenciana de Gastronomía) para poner negro sobre blanco y hablar de, por qué, los grandes restaurantes valencianos no están contentos, ni mucho menos.
Habla Ricardo: ¿Que por qué? Valencia en realidad es un destino turístico de alpargata, de low cost. De Ryanair; es como Barcelona, pero a menor escala. Pero es el mismo tipo de turista. No es el turismo de lujo (chinos o rusos) que va a Madrid, Toledo, a Sevilla o a Córdoba: al Alfonso XIII, Palace o Ritz,y yendo a comer a buenos o sitios. El turista valenciano es el mismo en el que ha devenido todo el turismo de costa: sol y playa, tapas baratas. Ningún interés en comer bien...
Pero esto no fue siempre así, ¿no? Hace no tanto, en la Valencia forrada de pasta...
Yo te diría que hace diez años, la tercera ciudad de España donde mejor se comía era Valencia.
¿Ahora no? Hablo de la época de Ca Sento, La Sucursal, Jose Vicente Torres, Alejandro en un mejor época, Josep en Torrijos…
La Copa América fue en 2007 pero dos años antes profesionales y sector ya estaba instalado aquí. Justo el comienzo del fin de la burbuja… Sí, la burbuja del ladrillo, pero también de tantas cosas; de una gran mentira, de una manera de consumir exagerada...
El cierre de Ca Sento fue, desde mi punto de vista, un símbolo del fin de una era (en lo gastronómico).
Pero cerraron muchos más, yo te diría que de los veinte grandes restaurantes de Valencia cerraron doce. Cerraron Marrasquino, La Cuina de Boro, La Montaraza, Sento, Torrijos, Sangonereta, El Bresol, Los Cuentos...
¿Fue culpa de las grandes reformas, de creer que el público iba a ser otro del que realmente es?
Es que no hay que olvidar que un restaurante es un negocio: yo el día que tenga que pedir una póliza para abrir el local, ese día no levanto la persiana. Dicen que hacen falta tres generaciones de arruinar un negocio: en la gastronomía no hemos llegado a la tercera.
¿No te parece que parte de la sociedad valenciana (más progresista) se alegró en parte de esos cierres? La misma valencia que quizá identifique a esas casas como “restaurantes para pijos”.
Lo que pasa es que en España, especialmente el valenciano, tiene un especial talento para alegrarse del mal ajeno. Existe una palabra en alemán que expresa exactamente eso: Schadenfreude, que designa el sentimiento de alegría creado por el sufrimiento o la infelicidad del otro. Eso es muy valenciano. Aquí (a Askua) venían muchos compañeros y hablando de un reciente cierre decían con “Ja, mira eixe, es pensaba que anaba a menjarse el mon”.
Hablemos del presente.
En Valencia hubo tres grandes, tres veteranos: Vicente Aleixandre (Sento), Alfredo Alonso (Rías Gallegas) y Loles Salvador (del grupo Sucursal). Pero no hubo, no hay una generación que los sustituya, y aquel modelo de restaurante de producto quizá no tenga en sentido en el mercado de hoy en día. Básicamente porque el buen producto hay que pagarlo…
Quizá quien “ha matado al padre” (a esa generación de grandes restauradores valencianos) no han sido sus hijos, sino otro modelo, el modelo de Canalla, Vuelve Carolina, el cilantro y Ruzafa... ¿Qué te ha parecido mi experimento? El fin de semana de Fallas es fácil encontrar mesa en cualquiera de los mejores restaurantes de Valencia. Eso es impensable en Madrid.
Pero es que el turista que pone un pie en Valencia no va a esos restaurantes, va a los locales de la calle San Vicente y zona centro. El “turismo de alpargata” que solo quiere comer barato, pero es el turismo por el que han apostado nuestros políticos. Pero es que en realidad es el que nos merecemos: turismo de “Paelladores”, de paella congelada y servida en diez minutos.
¿Y el gastrónomo valenciano? ¿Existe?
Existe, claro. Pero somos cuatro. No. Somos de pataqueta y de arroces. En el fondo es un problema cultural, ¿quién hizo dinero en Valencia? La gente del campo. Nunca hubo una burguesía ilustrada, tan sólo llenar la panza; pero la gastronomía es otra cosa. Y de aquellos barros, estos lodos.