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CUANDO LLEGUE LA FASE UNO

Abrir o no abrir, esa es la cuestión

Los hosteleros se dividen entre levantar la persiana o mantenerla bajada a partir de la fase uno, cuando estará autorizado el funcionamiento de las terrazas al 50%

Por | 08/05/2020 | 9 min, 31 seg

VALÈNCIA. "Ser o no ser. ¿Cuál es más digna acción del ánimo, sufrir los tiros penetrantes de la fortuna injusta, u oponer los brazos a este torrente de calamidades?", se preguntaba Hamlet en el soliloquio más famoso de la historia de la literatura. Una reflexión sobre la incertidumbre que es válida, en estos días, para la situación que atraviesa la hostelería en España. Habrá un antes y un después de la pandemia del Covid-19, pero el futuro nos ha alcanzado sin que el sector haya tenido tiempo de reaccionar. La Comunitat tendrá que esperar para entrar en fase 1 de la desescalada (artículo actualizado tras el anuncio del Ministerio de Sanidad), cuando se autorizaría el funcionamiento de terrazas de restaurantes al 50%. Un porcentaje insuficiente para unos, y válido para otros, que van a levantar la persiana y a tirar la caña. 

Si la semana pasada se imponía un grito unánime entre los empresarios de la restauración, el de "Yo no abro", que el Gobierno haya rectificado y haya ampliado el aforo permitido del 30% al 50% ha derivado en que muchos cambien de opinión. En el caso de València, también ha ayudado que el Ayuntamiento suspenda la tasa de terrazas para 2020 y haya flexibilizado el espacio de ocupación, permitiendo bajar mesas y sillas de las aceras a la calzada. En este punto, la disparidad de criterios es más latente que nunca. Algunos restaurantes quieren volver a la carga ya para paliar, cuanto antes, el golpe económico que ha supuesto la crisis, por lo que abrirán el mismo lunes o de cara al fin de semana. Otros insisten en que los números son insuficientes y manifiestan su descontento con el plan de reactivación. 

Por su parte, los ciudadanos especulan -incluso fantasean- con el escenario de las terrazas, que parece una distopía. Se preguntan si les esperan mamparas y mascarillas, o si tendrán que someterse a la cita previa y al sistema de turnos. A algunos les pueden las ganas de pedir un pincho de tortilla, mientras que otros recelan de la seguridad y prefieren aguardar a que las cosas sean como en el pasado (¿alguna vez lo serán?). Decía Terrés: "No quiero envases ni platos recalentados porque esto nunca fue (solo) de alimentarse: iba de ser feliz. De conectar con el otro, de vivir una experiencia, de sentirte cuidado. El restaurante como parroquia de la única religión que muchos procesamos: el placer". Pues eso, que arranque la fase uno.

¿Qué dice la FEHV?

Abrir o no abrir es una decisión particular. Así lo considera el presidente de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV) y Conhostur, Manuel Espinar, quien invita a que cada empresario "haga sus números y tome una determinación". En este sentido, señala que las circunstancias de cada restaurante son muy distintas, y mientras que unos cubren los gastos con cinco mesas, para otros es impensable. "Tampoco es lo mismo la situación de los restaurantes de la playa, que gozan de amplio espacio para desplegar las terrazas y pueden buscar la viabilidad económica en prácticamente todos los casos, que la de otros", precisa. De hecho, le consta que en la Malvarrosa y la Patacona abrirán casi todos

La distancia de seguridad entre las mesas deberá ser de, por lo menos, dos metros. Es una de las pocas medidas sanitarias que están claras, a falta del borrador definitivo, consensuado entre las autoridades estatales y las asociaciones hosteleras. Llegará este fin de semana, al límite. En él se habla de que los trabajadores de los restaurantes estarán obligados a usar mascarillas o a tomarse la temperatura, pero en ningún caso de mamparas. "Fue algo a lo que nos opusimos desde el principio. El objetivo es que estas medidas de prevención se implanten rigurosamente dentro de las cocinas y entre los trabajadores, pero que no conlleven grandes cambios estructurales ni incomoden a los comensales", dice Espinar.

Según las estimaciones de la FEHV, en la fase cero apenas han retomado la actividad un 3% de establecimientos, sobre todo para dar servicios de delivery. La medición de la fase uno es complicada "por la heterogeneidad de decisiones", pero sus cálculos se tornan alentadores de cara a la fase dos, que se producirá nunca antes del 25 de mayo. "El hecho de contar con el 50% de la terraza, más el 30% del aforo interior, nos lleva a pensar en un retorno del 70% de negocios", afirma el portavoz. Pero dependerá de la resolución de otros frentes que ahora mismo se están negociando con el Gobierno: la renovación de los ERTE, la concesión de microcréditos (25.000 euros) avalados por el Estado y una solución, más allá de la moratoria, para el alquiler de locales. "También la bajada de IVA del 10% al 4%", concluye.

Los que abrirán

Javier de Andrés (Grupo La Sucursal): "Abriremos La Marítima en la fase uno y, poco a poco, el resto de Veles e Vents. En Vertical estamos a expensas de lo que diga Hotel Ilunion, porque la situación de los hoteles es delicada, y en Coloniales Huerta empezamos reformas ahora. En todos los casos se respetarán las medidas de seguridad".

Kiko Vidal (Comer, Beber, Amar): "Si no pasa nada, el lunes abriremos la terraza al 50%, lo que se traduce en 6 mesas. A divertirnos. Ahora es el momento de hacer feliz a la gente, de dar pequeños pasos e intentar recuperar cuanto antes algunas parcelas de libertad".

Germán Carrizo (FierroDoña Petrona): "Doña Petrona en El Carmen, que es take away, arranca ya con seguridad. Petrona de Ruzafa, probablemente también, aunque de cara al jueves o viernes, no lo sabemos bien. Y confiamos en que Fierro vuelva en junio, porque cumplimos con los requisitos de aforo, teniendo una mesa de diez comensales".

Alejandro Platero (PlateroCome y Calla): "Lo hemos unificado todo en un mismo local. El próximo fin de semana, por la noche, abriremos como Platero. Y seguramente, también a mediodía, aunque con la carta de Come y Calla. Tenemos una terraza bastante grande, el 50% de nuestro aforo serán unas diez mesas. También estamos haciendo delivery, con un menú del día por 9'90 y unas cajitas de paella valenciana, para cocinar el arroz en casa".

Pablo Ministro (Contrapunto): "Íbamos a abrir el lunes, pero hemos decidido esperar a la semana del 18, porque han anunciado lluvias. Contrapunto tiene un espacio exterior muy bueno, así que arrancaremos con la terraza al 50%, y luego le sumaremos el interior al 30%. Todo con mucha cautela, porque ninguno sabemos lo que nos vamos a encontrar".

Sergio Mendoza (El Observatorio): "Volvemos, pero no sé si el lunes, el martes o el miércoles. Claro no hay nada, estamos implantando medidas a nuestra cuenta y riesgo. Lo más absurdo es el tema de las mamparas, que no sirve para nada según las leyes de la física, pero oye... Adelantamos que no vamos a coger grupos de 10 personas. Tenemos muchas ganas de ver a todo el mundo, pero sin prisa y con precaución, así que mucha paciencia".

Nacho Toledo (El Aprendiz): "Abriremos en fase cero. Vamos a ver si, poco a poco, vamos saliendo de esto todos juntos. La semana que viene empezamos con el servicio de comida y ofreceremos aperitivos y bebidas por la mañana y la tarde. En horario de comidas y cenas, hemos implantado horarios y turnos (dos, de domingo a jueves; tres, viernes y sábados)".

Otros que SÍ abrirán: Mala Hierba, Marina Beach, Finca San José, Nou Racó

El dilema de los hoteles

Sí, también vuelven. Los hoteles reabren sus puertas en la fase uno, pero sin acceso a las zonas comunes. Lamenta la situación Carlos Monsonís, chef de Sonata 32, en el NH Collection de Colón. Ha sido uno de los hoteles medicalizados durante la crisis del Covid-19. "Hasta el 25 de junio, nada. A partir de ahí es probable, pero no seguro, que se habilite la terraza. Si hablamos del restaurante, nos vamos a otoño", afirma.

En una situación muy parecida se encuentra Carlos Julián, chef de Ampar, el restaurante de Hospes Palau de Mar. "Estoy en contacto permanente con el director y, aunque todo cambia de un día para otro, en principio no vamos a abrir en todo el mes", dice. Tienen terraza, pero confluyen dos obstáculos: son restaurante de hotel y tienen un perfil gastronómico. "No está claro cuál será el protocolo en estos casos, ni otras cuestiones, como la flexibilización de los ERTE", explica.

Los que esperarán

Raquel Pérez (La BernardaBar&Kitchen): "En Tapinería no abrimos. Rotundamente, no. Primero, el Ministerio de Trabajo debe articular la flexibilización de los ERTE y publicarlo (las ruedas de prensa no son fiables). Si los hosteleros nos comprometimos a garantizar el empleo durante seis meses, también necesitamos un tiempo para incorporar al equipo e ir adecuándolo a la demanda. Y ese periodo no se termina por levantar el estado de alarma".

Nacho Honrubia (KomoriAragón 58La Principal): "Seguimos en una tensa espera, sin mucha información. No abriremos hasta la semana del 25 de mayo, quizá junio, pero es que además el caso de Komori es excepcional: no se sabe si The Westin me dejará entrar".

Román Navarro: (Anyora, Tonyina): "Volveremos cuando podamos tener aforo dentro del local, seguramente en junio. Creo que para el día 15 podremos poner en marcha el delivery".

Mar Soler (2 estaciones): "De momento no hemos tomado una decisión sobre una fecha concreta, ya que yo soy paciente de riesgo muy alto (eso dicen mis doctoras...) y no puedo trabajar. ¡Mientras la jefa no vuelva, no se abre nada, ni el buzón! -Bromea-. Por especular, quizá a principio de junio, pero ya te digo que depende de cuándo me lo permitan".

Cabe Soler (La Ferrera): "Abrir toda La Ferrera para dar servicio a un 50% de la terraza es una locura. Estamos hablando de 30 personas, no merece la pena. Y ya no es una cuestión de rentabilidad, sino de responsabilidad. Queremos hacer las cosas bien, pensando en la seguridad de nuestros clientes y trabajadores. Hemos esperado tanto que, por un poco más, no pasa nada. Seguramente que dejemos pasar todo el mes de mayo".

Otros que NO abrirán: Restaurante Gran Azul, Lienzo, Q'Tomas?

Ni Quique Dacosta ni Ricard Camarena abrirán sus establecimientos en fase uno. El primero ha lanzando la plataforma #QDelivery para repartir bajo todas las firmas de sus restaurantes.

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