Uno escucha su nombre y le suena a interior, a otoño de hojas caducas, a frío intenso y blanco. Es la manzana autóctona del Rincón de Ademuz, allí la consideran una reina y quién soy yo para dudarlo.
La vida se va agotando. Ayer por la tarde puse al horno seis manzanas esperiegas. Mientras, los jugadores de la Selección española de fútbol daban más de mil pases y no metían ni un gol a Marruecos. De España ya no me acuerdo y mi casa, aun ahora, 24 horas después, sigue oliendo a manzana asada. La vida se va acabando, o eso dicen. Así que escribo este artículo para llevar la contraria (y para que sepan que existe una manzana que no van a encontrar en los supermercados de su ciudad, ni siquiera en los de su pueblo, y que, como mínimo, es tan buena como las del super), escribo este artículo porque me resisto a que las cosas buenas se acaben. Es buena la vida en el campo, son buenos los pueblos, son buenas las nueces de Vallanca (hubo un tiempo en que se decía que eran las mejores) y son buenas, muy buenas, las manzanas esperiegas.
El último fin de semana de noviembre se celebró en Vallanca la VIII Fiesta de la Manzana Esperiega. Así que el día de la clausura, domingo, me subí al coche a las 7.30 de la mañana y un par de horas después llegué a Ademuz. Temperatura -1º. Almorcé en La Cabaña y allí me encontré con Juan Pascual Marco. Suyas fueron los primeros ejemplares de manzanas esperiegas que me comí en mi vida —a los 50—, suyo el primer campo con manzanos esperiegos que he pisado —a los 51—. Hace no muchos años, los campos de Juan producían entre ciento veinte y ciento cuarenta toneladas de esperiegas por temporada. Ahora solo trabaja una parcela, se ha jubilado, fuma bastante, tiene un nieto, prepara tortillas de patata a diario, él y su mujer se llaman por teléfono a menudo (no me refiero a mucho sino a amor). Juan es el mejor acompañante que podía tener para ir a Vallanca. De camino, me habló de la esperiega. Para que se hagan una idea: es una manzana que tiene el cuerpo un punto achatado, como un mapamundi sin los polos, de colorido que va del verde al amarillo, con una mancha rojiza en el lado del sol; su carne es blanca, con algunas fibras enverdecidas cerca del corazón, y muy jugosa; es crujiente; tiene tanto azúcar que llega a cristalizarse y cuando eso ocurre parece que una mano de frío invernal le haya pasado por encima. Por eso, a la esperiega, se la conoce también por manzana helada y es ese plus de azúcar lo que le otorga un sabor más intenso, ideal para la repostería. ¿Qué les había dicho del aroma que aún queda en toda la casa por las manzanas asadas de ayer? Juan también me habló del río Bohilgues y de su vega, de las nueces de Vallanca y de por qué ya no se comercializan tantas como antes y de los rebollones que había encontrado quince días atrás.
Las calles de Vallanca son estrechas y el cielo y las vistas holgadas. Ya hacía sol y en el pueblo había coches por todos lados. Juan sacó un cigarro y le prendió fuego, “Tú ve a tu aire, quien va a escribir el artículo eres tú”. Nos pusimos a caminar por Vallanca sin rumbo más o menos fijo, porque la Fiesta de la Manzana Esperiega se celebraba en la plaza, pero también en las calles y en las casas y en talleres y almacenes y en corrales y cobertizos y bares y en estudios de artistas. Las señales que anunciaba que ahí había algún tipo de exposición eran manzanas de cartulina o carteles del color de las manzanas con esperiegas montadas en una moto o en coches de choque, o manzanas de verdad colgadas de una ventana o en el marco de una puerta o atadas a la reja o metidas en capazos de esparto. Tuvimos la suerte de ir a parar a ‘Casa Paquita, hija de Emilia y José’. Y allí nos encontramos con Paquita Balagué y Teresa Hernández, junto a una mesa bien dispuesta —una mesa de familia numerosa los domingos— con cocas de manzana y botellas de zumo de manzana. Y nos decían todo el rato, “probad”, “comed”, “bebed”, y como los imperativos estaban bien dichos, comimos y bebimos y volvimos a beber. Casa Paquita olía a manzana todo el rato y me dieron ganas de quedarme, por eso les hice una foto a las dos mujeres, porque tampoco tendrían que acabarse nunca.
De nuevo en la calle, Juan encendió otro cigarro y siguió desnudándome la manzana. La Esperiega se cultiva principalmente en el Rincón de Ademuz, así que podemos tratarla de autóctona. El clima es fundamental. Los esperiegos florecen más bien por el mes de abril, de modo que evitan las heladas que se puedan producir en febrero o marzo; se recogen sus frutos entre finales de octubre y principios de noviembre; y aguantan perfectamente hasta casi la entrada del verano siguiente sin necesidad de meterlas en la cámara frigorífica.
De dato a dato le saludaron unos lugareños, saludó a unas mujeres, otros lugareños, nos invitaron a un vino, compramos zumo y nueces y miel, saludamos a dos guardias civiles.
La verdad es que llevo días enganchado a la esperiega. Juan Pascual me dio una caja de ocho kilos y desde entonces me como una pieza al día. Estos últimos días, entre partido y partido de fútbol, he sacado dos hornadas y les he llevado a mis padres una fiambrera con manzanas asadas. Mañana me voy a pasar unos días a un pueblo de Soria y me voy a llevar manzanas esperiegas, quiero cocinar pollo al curry con manzanas esperiegas, morcilla con manzanas esperiegas, boletus edulis con foie y manzanas esperiegas y buñuelos de manzana esperiega. Les dejo por aquí el enlace a una web con algunas de estas recetas:
El pueblo de Soria al que voy se llama Vilviestre de los Nabos. He dicho al principio que escribo este artículo porque me resisto a que las cosas buenas se acaben. Es buena la vida en el campo. Son buenos los pueblos, las nieves, los tejados con escarcha, los jardines que custodian las Hespérides, las manzanas esperiegas. Ahora ustedes también lo saben.