Hoy vamos a jugar duro, a cuenta de un nigiri con chiles habaneros, un maki con sobrasada ibérica, un uramaki de curry y un gunkan de tajine. ¡Bum! Y de paso debatimos con el sector valenciano sobre la pertinencia de adaptar el sushi
VALÈNCIA. Si crees que la fusión nikkei es la última frontera, entonces mejor toma asiento: cuando la confluencia entre la cocina peruana y japonesa se pone de moda, aquí ya hemos vuelto. ¿Sabes ese bocadillo Almussafes que te almuerzas los domingos (y los lunes, martes...) con sobrasada, queso y cebolla? Pues prepárate para verlo reconvertido en un maki tempurizado que, como no podía ser de otro modo, se sirve caliente. El sushi es un plato tan globalizado, que un día se entrega al amor mexicano (¿chiles en el arroz?), y al siguiente se casa con la cocina árabe (el tajine como nunca antes lo habías visto).
A ver, a ver, a ver... ¿Entonces todo vale? Abramos el debate desde ya. Hoy estamos con los chicos de Sushi Events, cuyo modelo de negocio se basa en el catering para eventos públicos y celebraciones privadas, así como la distribución a otros negocios hosteleros que puedan precisar de sus servicios. Hacen sushi de todo tipo, pero fundamentalmente de fusión. “La experimentación fue algo que tuvimos claro desde el principio”, afirman, rotundos y sin miedo, desafiando a los pesos más pesados de la gastronomía. Y para muestra, un botón comestible; o mejor dicho, cuatro recetas especiales que han concebido ellos mismos, y que van preparando mientras desmontamos prejuicios y otras antiguallas.
Hiro Suzuki (Kamon): "La fusión no es nada nuevo, sino algo muy antiguo, que ha existido desde siempre. La cocina ha ido evolucionando gracias a la mezcla de distintas culturas, texturas y sabores. Como en todos los países, la gastronomía de España también tiene influencias, solo hay que fijarse en la herencia árabe. Kamon es fusión en estado puro, empezando por la cocina y siguiendo por el equipo de trabajo, que proviene de distintas nacionalidades y aporta su propia personalidad. Hacer fusión me encanta, me permite experimentar con infinitos ingredientes y abrir la mente, sin perder de vista que el resultado final debe tener sentido. Y por supuesto, también amo a los clásicos".
Diego Lasso (Momiji): “Todo lo que esté bien hecho me parece correcto. La línea divisoria no es fusión o tradición, sino buena o mala cocina”.
Andrés Pereda (Komori): "El límite está en tu imaginación, en todo lo que has aprendido durante años en las cocinas donde has trabajado, y comiendo en grandes casas. Hagan lo que hagan, siempre se puede aprender algo. Para mí, el límite está en la imaginación".
Sonia y Koji (Tora): “Toda fusión es buena. En Tora no la practicamos, pero consideramos que si las cosas se hacen desde el respeto y el buen hacer, ¡adelante!”
Nuria y José Miguel (Nozomi): "En Nozomi somos bastante escépticos con respecto a la fusión en nuestro rincón de gastronomía japonesa llamado sushi. No somos partidarios de determinadas fusiones, y sí de no alterar los maravillosos productos y pescados de los que disponemos. Al final, no hay que perder de vista el principio más básico de la cocina japonesa: menos es más. Jamás hemos comido un nigiri en Japón en todos nuestros viajes que tenga fruta, brotes, chocolate, rebozados y demás. Aún con ello, entendemos que la cocina también es creatividad, y una fusión bien concebida y armonizada con el producto principal es posible".
El sushi no siempre es frío, y así lo demuestra esta empresa, que se fue fraguando a fuego lento. Después de trabajar en distintos restaurantes de València, y coincidir en la plantilla de Mercatbar, Germán Ramírez y Guillermo Vázquez decidieron, en marzo de 2017, que era el momento de cambiar el rumbo. Se acabaron los servicios de 12 horas, empezaba la era del catering. "Ya había varias empresas en la ciudad, pero ninguna estaba especializada en sushi, así que apostamos por ello y personalizamos al máximo la oferta. Quizá suene raro que colaboremos con un restaurante mexicano, por poner un ejemplo, pero podemos hacer algo adaptado a ellos", explican. Arrancaron como corner en distintos establecimientos, trabajaron duramente las redes sociales y, apoyándose en ambos pilares, ganaron clientes privados (cumpleaños, bodas…). Ahora tienen su propio taller en la calle Doctor Sumsi.
Fusión Japón/Tailandia - Uramaki de pollo al curry rojo,
calabacín, col roja, semillas de sésamo y crema de lima kaffir
Fusión, que decíamos. El gunkan africano y el nigiri mexicano son creaciones originales para esta sesión de fotos, pero el Almussafes y el thai se han convertido en piezas habituales de sus eventos. La locura es un modus vivendi. De ahí el maki de morcilla y manzana; o el de calabaza con queso. Son habituales las carnes, como las costillas, el secreto ibérico o el pollo bien especiado. También las salsas, que van de la barbacoa al pesto. Incluso las referencias a la cultura valenciana, pasando por la longaniza, la cazalla o el esgarraet. Que les perdonen todos los dioses del Olimpo: han hecho sushi de paella valenciana y de arroz negro. “¿Eso no es un poco guarrada?”. “Qué va, para nada. Lo que hacemos es preparar el arroz con el mismo caldo de la paella, ¿qué tiene de guarro eso?”, responde Willy.
Entonces, cuando nos enfadamos por llamar paella a lo que no es paella, y blasfemamos contra los americanos por usar guisantes en lugar de garrofó, ¿no estamos viendo la paja en el ojo ajeno? Tocamos lo de fuera, pero que no nos toquen lo de dentro. “Ahí lo veo distinto, porque aún estamos haciendo marca paella, pero el sushi ya se sabe de qué va", argumenta Germán, y añade: "De hecho se le ponen nombres distintos y llamativos, en plan Dragon Roll y cosas así, para que la gente sepa que no es exactamente lo mismo".
Fusión Japón/Valencia - Maki tempurizado de Almussafes
con sobrasada ibérica, queso valenciano y cebolla caramelizada
La lisergia parte directamente de la cabeza de Willy y Germán, que está en mil sitios a la vez; de la prueba y del error; de algún libro de cocina y del viaje que hicieron a Japón para empaparse de la cultura nipona. Admiten que en el país del Sol Naciente cualquiera de estas experimentaciones tendría pena de muerte. “Qué va, sacrilegio. Allí es sota, caballo y rey”, coinciden. Pero insisten en que su intención no es despreciar la tradición, ni mucho menos desafiarla. “Todo lo hacemos desde el máximo respeto y partiendo de lo mucho que nos gusta”, reivindican. “La fusión también es una buena alternativa para atraer a gente que rechaza el sushi porque no quiere comer pescado crudo. Le das a probar una pieza caliente y se sorprende”, argumenta Germán. Incluso compara la situación con la polémica de la piña en la pizza, que ha terminado por encontrar su (ñiiiii) lugar en el mundo globalizado.
Fusión Japón/México - Nigiri de atún
flameado en soja y con crema agria de chiles habaneros y cilantro
La fusión (no esta, sino todas) ya estaba inventada. Y en el caso de la gastronomía asiática, hay auténticos funambulistas repartidos por todo el mundo. Es el caso de David Chang, propietario del grupo de restaurantes Momofok, que funde sus raíces coreanas con su vida estadounidense y cuenta con el respaldo de Michelin en la propuesta. No hace falta irse tan lejos, volvamos a València. Uno de los pioneros en cruzar la frontera y demostrar todas las posibilidades del sushi fue el cocinero japonés Hiro Suzuki, al frente de Kamon. Nunca ha tenido complejos a la hora de inspirarse en el arroz con bogavante y su ramen de queso con boletus es gloria bendita. "Nosotros no competimos con los grandes nombres", apuntan los chicos de Sushi Events, "pero tampoco somos como las cadenas de sushi rápido".
Fusión Japón/Marruecos- Gunkan de tajine de bacalao y Chermoula
Vamos terminando, y con pregunta del millón. ¿Es posible encontrar buen sushi a precio low cost? “En general, no. Ni en los bufés, ni en los supermercados, todos suelen ser muy malos", coinciden. Ahora bien, advierten de que hay zonas donde todavía ni siquiera ha llegado esta oferta. "No en todos los pueblos se distribuye", recuerdan, y ahí se abre otra de sus líneas de negocio. Porque una cosa tienen clara: el sushi no es una moda; el sushi ha venido para quedarse, y el sushi con fusión es la evolución natural. Cada vez veremos más. "En unos años el movimiento será tan importante y estará tan consolidado como el de la pizza", concluyen. Y entonces hablaremos de rankings, de precios y de piñas. Ay, ay, ay.