Los retos, la profesionalización y la formación en el sector gastronómico fueron los tres ejes que se trataron en el desayuno celebrado este lunes en el hotel SH Valencia Palace organizado por Gastrónoma y Valencia Plaza. En el encuentro participaron algunos de los principales actores que forma parte del sector, entre ellos los cocineros Bernd H. Knöller, de RiFF o Luis Valls de El Poblet; el empresario y jefe de sala Javier de Andrés, gerente del Grupo La Sucursal; los representantes de la Administración Pilar Moncho, diputada Delegada de Turismo y Josep Gisbert, director de Estrategia Territorial Turística de la Agencia Valenciana de Turismo; las Bodegas Vicente Gandia, de la mano de su director de comunicación, Carlos García; David Izquierdo, gerente de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia, además de los máximos representantes de Gastrónoma, Carlos Mataix y Alejandro Roda, presidente y director del certamen que se celebrará en Valencia a partir de este domingo. Miguel Miró, director de Ediciones Plaza y Javier Alfonso, director de Valencia Plaza también participaron en el encuentro, este último actuando de moderador y lanzando a los asistentes algunas preguntas de interés.
Gastrónoma tiene claro hacia donde quiere dirigirse. La feria que reunirá los días 11, 12 y 13 de noviembre cerca de 40 cocineros galardonados con Estrellas Michelin; más de doscientos expositores y en el que se celebrarán más de 143 actividades en los doce espacios en que se divide el certamen pretende convertirse en la feria de referencia del sector de la gastronomía en la Comunidad Valenciana. Para ello, este año ha dado un salto cualitativo, enfocándose más hacia el visitante profesional y asumiendo el desafío de darse a conocer fuera de nuestras fronteras. Esos dos retos son a los que aludió su presidente, Carlos Mataix antes de resumir algunas de las principales novedades del encuentro, entre las que destaca el papel cada vez más creciente de los cocineros, que en esta edición han organizado buena parte de la programación del foro; además de actuar como anfitriones ante los chefs invitados de fuera.
La internacionalización fue uno de los retos a los que se enfrenta Gastrónoma este año. "Queremos internacionalizar el encuentro. Que hablen de nosotros fuera de España", afirmó Mataix. Algo en lo que todos los presentes coincidieron, ya que según Javier de Andrés, gerente del Grupo La Sucursal, "una de las debilidades de Gastrónoma es que todavía es demasiado endogámica. No atrae a gente de fuera. Ese debe ser el próximo reto". Respecto al papel que la feria juega dentro del sector turismo y de la difusión de la gastronomía y cultura valenciana, los participantes se mostraron de acuerdo en la importancia que supone para todos ellos un escaparate como Gastrónoma. "La gastromomía debe ser un elemento diferenciador. Valencia necesitaba una gran feria vinculada a la gastronomía", señaló David Izquierdo, gerente de FEHV. En ese mismo sentido se expresó Josep Gisbert, director de Estrategia Territorial Turística de la AVT: "Gastrónoma debe enmarcarse dentro de la estrategia turística. A través de la gastronomía vertebramos territorio, potenciamos el paisaje, destacamos nuestros productos. Debemos conseguir marca. Hay que integrar todo esto en una red de gastronomía mediterránea. Crear sinergias y buscar una estrategia común", agregó. Javier de Andrés matizó la afirmación de Gisbert, "Antes de crear marca, hay que crear identidad. Estamos en la estrategia adecuada pero falta crear identidad", apostilló.
Otro de los puntos que se trataron durante el desayuno fue el de la profesionalización del sector. Los participantes coincidieron que en este sentido los cocineros ya se han situado en el nivel adecuado, pero no así otros profesionales de la hostelería, en especial los camareros y profesionales de sala. Luis Valls, chef de El Poblet, fue muy gráfico: "Estamos jodidos. Debemos invertir más. Yo a mis chicos les incentivo, que vayan a un curso o a comer. Parece que se está perdiendo el interés por parte de la gente", afirmó. El presidente de Gastrónoma también se refirió a este tema. "Esa falta de interés es un problema de la sociedad. Hemos encubrado al cocinero y nos hemos olvidado del resto de actores. Eso es algo que debe cambiar. Debemos hacerlo entre todos", apuntó. El gerente de la Federación Empresarial de Hostelería también aludió a este asunto: "como sector tenemos un problema. Falta mano de obra y además, que sean profesionales". Este año, en Gastrónoma habrá espacio para tratar este tema, ya que la sala ocupará un espacio importante dentro de las ponencias y actividades del certamen.
La problemática respecto a la profesionalización del sector enlazó con otra cuestión que está muy ligada a ella y que no es otra que la formación del sector hostelero. "Hay un problema de fondo, no es coyuntural. El mapa formativo no está claro: hay un grado en gastronomía, un FP, formación privada... tenemos que sentarnos y definir ese camino en la formación", afirmó Javier de Andrés. Alejandro Roda, director de Gastrónoma explicó que uno de los objetivos de la feria es el de la formación. "Siempre hemos tenido esa vocación, pero quizás no nos corresponde solo a nosotros, ahí las Administraciones tienen un papel clave", señaló. "Es importante poder aprender de gente brillante de forma gratuita. Es un lujo y en Gastrónoma hay una oportunidad para hacerlo", recordó Roda.
La importancia que los proveedores juegan en Gastrónoma fue otra de las cuestiones que se debatieron. "El cambio de fechas va en ese sentido, buscar a visitantes profesionales", comentó Mataix. "¿Qué es antes el público o los profesionales? En el momento que va público, el proveedor se atreve a entrar en el certamen. Nos costó mucho que los proveedores participaran, pero cada vez va costando menos", añadió.
Por último, también se habló del papel que realizan las asociaciones empresariales en la defensa, unidad y formación para el sector, así como de los eventos y premios que se extienden por toda la Comunidad Valenciana. "Muchas veces el papel de lo que hacemos no se ve. Debemos ir todos en la misma línea, pero falta ese ir juntos", explicó David Izquierdo, gerente de FEHV. "Está habiendo un cambio en el asociacionismo. Ahora es más transversal. Funciona porque el objetivo está más claro, está siendo eficaz y las herramientas son más ágiles", afirmó el gerente del Grupo La Sucursal. La diputada Pilar Moncho se refirió a la importancia de los premios y contó uno de los ejemplos más recientes, el restaurante ganador del concurso de paella internacional de Sueca ha abierto dos restaurantes en Japón después del reconocimiento en la capital de la Ribera Baja. Alejandro Roda fue claro en el apoyo de Gastrónoma a otro tipo de eventos o premios. "Cuando hablamos de Comunidad Valenciana, siempre hemos querido ser algo que ayudara a la imagen de la Comunidad Valenciana. Nosotros no competimos contra nadie, queremos potenciar a todos los demás eventos gastronómicos de la Comunidad", comentó. "Nuestro sueño es que todos los premiados en la Comunidad Valenciana relacionados con la gastronomía vengan a Gastrónoma a seguir promocionando su producto, su municipio o su profesión", dijo Roda antes de concluir "tenemos que estar contentos. Hemos hecho algo grande entre todos",