VALÈNCIA. Para que Gastrónoma sea cada año "el gran evento de la gastronomía de la Comunitat Valenciana" debe escuchar a todos los agentes implicados. Una exigencia y esfuerzo comercial, a partir del cual, según sus responsables, se construye este certamen profesional que estará este fin de semana y lunes en Feria Valencia (del 4 al 6 de noviembre). Porque "escuchar" es la premisa sobre la que trabajan Alejandro Roda, Carlos Mataix o Mar Milà. El director, presidente y la responsable de actividades de su cocina central, tres de las personas que han formado parte del nuevo rumbo de este evento con mayúsculas, mantienen la alerta de traducir en un evento ferial el buen momento de percepción "y moda" del sector para aproximarlo a un nivel de competitividad cada vez mayor.
No es sencillo. Por un lado, porque el mundo, ahí fuera, cada vez tiene mayor número de turistas y eso supone que cada vez hay más inversión global en el posicionamiento de gastronomías y territorios. Tampoco es sencillo porque el sector gastronómico valenciano es diverso y ancho en la Comunitat, además de no estar suficientemente conjurado –todavía– entre sí. Tanto es así que los responsables públicos de promoción no ocultan el reto constante que supone sintetizar tanta diversidad y traducirla en un escaparate sin pervertirla. Es el momento en el que Gastronomía y Turismo se dan la mano y en el que los factores de negocio se cruzan con la motivación cultural.
Partiendo de ese cruce de variables, algunas voces representativas de distintas áreas de la gastronomía se reunieron para debatir en el Hotel SH Valencia Palace de la capital. Por un lado la diputada delegada del área de Turismo de la Diputación de Valencia, Pilar Moncho, y el director del Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas (INVATTUR) Juan Llantada, además de Emiliano García (Propietario Casa Montaña), Jesús Machi (gerente del Horno San Bartolamé y coordinador del espacio #pandeverdad en Gastrónoma), Javier de Andrés (Grupo La Sucursal), Carlos García (dircom de Bodegas Vicente Gandia), Mª José Cebriá (RRPP y Tesorera de la asociación valenciana de sumilleres ASVASU), además de los citados Roda, Mataix y Milà y el director general de Ediciones Plaza, Miguel Miró.
Desde la gestión pública y desde la iniciativa privada, todos mostraron los momentos y acciones que giran en torno a las oportunidades que van desde la gastronomía al turismo o viceversa. Moncho destacó que desde la Diputación hay "tres líneas de actuación: turismo gastronómico, turismo activo y turismo cultural. En València hay buenos cocineros, pero nuestro producto también es de excelencia", por lo que la diputada del área destacó la necesidad de entender la gastronomía en un sentido mucho más amplio que el de la cocina y ofertarlo así. Por su parte, Llantada incidió en esa idea de amplitud conceptual: "la gastronomía nos marca, es distinción, pero creo que no se trata desde el suficiente rigor. Por ello, lo que más nos debe preocupar es su identidad, ya que no solo se convierte en una oportunidad de turismo, es una oportunidad de negocio, de integración social, de desarrollar la soberanía de lo que somos".
A partir de esa idea de trascender al turismo, Emiliano García apuntó que "el reto que tenemos es conseguir que la gastronomía esté considerada como cultura porque lo es. El producto ha mejorado mucho y se ha especializado porque ha visto que hay un nicho de demanda muy importante". Para el propietario de Casa Montaña –que participa en tres ponencias a lo largo de Gastrónoma– "el hecho de que aumentemos nuestras visitas turísticas ha hecho que nosotros nos exijamos más". Mataix siguió a partir de ese punto poniendo en valor cómo "la actividad se ha desestacionalizado". Partiendo de su idea de promoción turística a partir de "poner en valor la tierra y a los profesionales", para Mataix la clave para aprovechar el crecimiento turístico es "poner en valor la diversidad de cada pueblo y espacio que tenemos".
Carlos García también aportó las vivencias desde la interacción habitual de Bodegas Gandia con los agentes internacionales: "buena parte de la actividad económica de la compañía se deriva de la afluencia de turistas que tenemos, porque los turistas que prueban nuestro vino fuera han querido consumirlo aquí". Cebriá destacó que en esa oportunidad junto al turismo, para ASVASU lo relevante desde espacios como Gastrónoma es "ser capaces de transmitir un mensaje de valor hacia los vinos ". Enharinados en el debate sobre el valor diferencial que suponen los productos propios, Machi dijo que "los panaderos valencianos no tenemos que considerarnos nunca menos". No obstante, en la percepción del turista "especialmente en la capital" se mostró preocupado por una realidad: "hay que hacer algo contra el hecho de que el pan en el centro de València esté representado por muchas franquicias".
Para de Andrés, "la gastronomía es un fin en sí mismo", por lo que quiso desligarlo de si acaba ejerciendo de motor o vagón en esa relación con el turismo. "Es un bien que tenemos que cuidar y no dejar solo en manos de los políticos. Hay que ser autocríticos, porque es un fenómeno mundial en auge, que acaba de empezar... solo hay que viajar para verlo". Sobre la relevancia y papel de la alta cocina en todo ese escenario, si –precisamente– ejerce de plataforma o qué papel juega, el Premio Nacional de Gastronomía 2014 por su jefatura de sala en La Sucursal estima que "el papel de la alta cocina en todo esto me parece más bien casual; cuanta gente de fuera viene a comer y no va siempre a grandes restaurantes. Tenemos que consolidar la cocina de fondo. Gastrónoma va más allá de la alta cocina, porque sino podemos caer en un espectáculo".
Para Milà "todo pasa por recuperar la identidad y buscar a ese productor, hacerlo participar. Lo que nos diferencia del País Vasco es esa conciencia de la identidad que durante muchos años hemos perdido". En ese sentido, de Andrés entiende que precisamente la principal amenaza "es no conseguir la complicidad de los valencianos, porque esto es lo que consigue más visitantes". Para ello Moncho puso en valor "la descongestión céntrica, que es muy importante, para que también se llegue a las afueras y el turismo se conecte tanto con el productor –que apuntaba Milà– como con la identidad y todo tipo de valencianos".
Entre esas amenazas, Llantada destacó "la uniformidad y la perdida de identidad, que es lo peor que pude pasarle a la gastronomía. El no tener consumidores propios. La gastronomía nos permite personalizar y entender nuestra cultura". De Andrés coincidió con el director de INVATTUR en que "no tenemos una visión propia y eso perjudica mucho nuestro mensaje sobre la gastronomía", algo que remató Milà: "si no empezamos por creernos en qué punto y escenario nos encontramos va a ser muy difícil hacer algo".
Y frente a las amenazas, la oportunidad: "Hay mil oportunidades, pero tiene que haber una estrategia coordinada entre lo público y lo privado. El empresario necesita que la Administracion siempre que sea útil. Con una industria vibrante con aceites y vinos que tenemos por todo el mundo, por ejemplo, necesitamos una estrategia de negocio clara porque ahora es el momento", afianzaba Llantada.
Moncho conectaba esa idea de estrategia conjunta con "el reto" de generar una comunicación interna: "todas las Administraciones tenemos que trabajar conjuntamente. Es imprescindible. No podemos estirar el chicle hacia todas partes, por eso queremos que este no sea el trabajo de una sola legislatura, sino que sirva para continuarse más allá". Para ello, se puso en valor también el encuentro que gira también en torno a la comunicación interna Del tros al plat. Sobre las anomalías de la percepción interna de la gastronomía, Emiliano García puso un ejemplo: "mucha gente en València quiere comer de calidad por 20 euros. Es posible, pero no en un restaurante. Si mantenemos todos un compromiso con nuestros deberes a nivel de derechos laborales e impuestos, y por supuesto con el producto de calidad, no es posible. Y no puede ser que esa cadena de valores la tengamos que explicar todavía".
Para el propio García, en este sentido, lo importante es comunicar "la bondad del producto, que lo es, que ha mejorado mucho, pero sobre todo su sostenibilidaad". El propietario de Casa Montaña habló en este sentido de "creérselo e invertir" en esa sostenibilidad como valor diferencial. Para Llantada, la comunicación de esa sostenibilidad es "esencial". Roda aportó la idea de comunicar "el territorio, la gastronomia, el turismo y la industria. Gastrónoma sirve para contar todo eso, que no lo va a liderar la feria en sí, que lo vamos a liderar entre todos y va a acabar siendo bueno para todos".
De Andrés invitó a encontrar las fortalezas en la comunicación "no tanto de valores cuantitativos como cualitativos, para darle visibilidad también a productores y productos". Machi se conjuró precisamente para que las panaderías y panes valencianos tengan una oportunidad de puesta en valor en Gastrónoma, una feria que Llantada cree que debe ser "un producto de negocio redondo que resuelva oportunidades".
Gastrónoma abre sus puertas este sábado y espera superar sus 15.000 visitantes de 2016. Con más de 200 expositores y 140 ponencias, el encuentro empieza a fijar su idea en un volumen de interesados más próximo a la calidad para la presente y próximas ediciones. Un foco hacia los mercados premium en los que coinciden en materia de promoción turística tanto desde el sector público como el privado.