Miguel Martí no tiene ojeras ni parece cansado. El cocinero responsable de diseñar gran parte de la oferta gastronómica detrás del Roig Arena dice que esta semana no ha dormido menos que otras. Que las cuatro horas que necesita su cuerpo desde hace años para recuperarse han sido suficientes para afrontar la apertura del esperado recinto el pasado lunes. Hablamos sentados en una de las mesas que forman parte del Ultramarinos Roig, uno de los tres espacios en que se distribuye la zona de restauración del arena. Pido un zumo de naranja –está bueno a pesar de la época en la que estamos y las temperaturas–. El mostrador de desayunos, que abre a las ocho de la mañana, es a estas horas el más concurrido. Familias con niños, algún turista, varias afortunadas que aún no vuelto al al trabajo curiosean y se detienen para ser los primeros en contar que ya lo han visto y han comido allí, en el monumental recinto multiusos de Quatre Carreres por el que se prevé que pasen un millón de personas el próximo año entre conciertos, partidos deportivos y eventos de toda índole.

Un millón de personas que tendrán hambre y sed y que podrán elegir entre diferentes opciones, que se dividen básicamente en tres zonas: la del Mercat, la más informal, con siete propuestas diferentes, en las que el cliente hace cola para llevarse la comida a las mesas que se distribuyen en esta primera planta o a la butaca asignada; el citado Ultramarinos Roig, para algo un poco más serio pero donde siguen primando platos distendidos como tortillas, torreznos, ensaladilla, alcachofas o canelones y que cuenta con servicio de mesa; y la joya de la corona, Poble Nou, el flamante restaurante del segundo piso reservado a aquellos que busquen una experiencia más allá y dispongan de un bolsillo más holgado (entre 50 y 70 euros el tique medio). Aquí, los arroces y las fideuàs a leña son el emblema de la casa pero tambien hay brasas para pescados y carnes. Una enorme terraza completa esta zona del restaurante que sin embargo impresiona más por dentro que por fuera.  

Las tres zonas están abiertas al público desde el pasado lunes y una de ellas seguirá siendo accesible para cualquiera que pase por allí aunque no tenga entrada al evento de turno los siete días de la semana los 365 días al año. El Ultramarinos y el restaurante también están abiertos para cualquiera que quiera probarlos, pero permanecerán cerradon al público durante la celebración de conciertos y partidos. Aunque con excepciones. En el caso de Poble Nou, quienes adquieran la experiencia completa de cena más entrada podrán acceder y ver el espectáculo desde aquí mientras comen ostras, jamón y se sirven sushi del buffet que prepare el equipo de Miguel Martí. Además, una suscripción anual permite acceder a todos los eventos del año, cenar en el restaurante y permanecer allí antes y después del evento, con un exclusiva propuesta gastronómica y una barra de bebidas inagotable. Por ahora solo un centenar de personas ostentan este privilegio. Son los miembros de lo que han denominado El Club.

Siete años diseñando qué se come en el Roig Arena   
 

Miguel Martí y su equipo son los encargados de gestionar tanto el restaurante Poble Nou, como el Ultramarinos Roig, además de cuatro de los siete puestos del Mercat y la restauración que se sirva en los palcos. El cocinero empezó a trabajar en el proyecto hace siete años, en 2018. Antes de embarcarse en la conceptualización de lo que sería la zona de restauración, lo primero que hizo Martí fue visitar arenas y estadios de fútbol de todo el mundo junto al equipo de Juan Roig. Él pasó por al menos una treintena para conocer qué estaban haciendo en otros países, «Lo que hemos intentado ver es, con la filosofía nuestra, saber qué esperaba el fan de nosotros. Es decir, qué espera un fan cuando viene aquí a vivir la experiencia. Y hemos hecho una cosa que es valencianizar el arena», explica. El cocinero se dio cuenta que las cartas de la mayoría de los pabellones que recorrieron era idéntica y hubo algún día, hacia el final de aquel periplo, que ni siquiera sabían en qué ciudad estaban. «Y decidimos que nosotros en nuestro arena, cuando viniesen, tenían que saber que estaban en Valencia». De ahí a hacer paella con leña de naranjo hubo solo un paso y varios años de obras. 

 «Cuando la gente viene sabe que está en Valencia. Porque hay una paella, porque hay una terraza, porque toda la restauración que hay bajo en el mercado es de empresarios valencianos. Por el Ultramarinos, muy típico de aquí, con cocas, figatells…Queríamos transmitir y vender ciudad. No solo queríamos que vinieran a un concierto, sino que queríamos que en un concierto prueben un buen arroz, una hamburguesa de Hundred, que es una empresa valenciana, que prueben un bocata de esmorçaret de La Mesedora…», añade Martí. Esta semana tanto su equipo como él, como el resto de los locales del Mercado –los ya mencionados Hundred, La Mesedora y Adicto y Adicta, del Grupo Gastroadictos– están acabando de pulir detalles y sobre todo están cogiendo aire para la primera prueba de fuego, el concierto inaugural del recinto homenaje a Nino Bravo al que asistirán 16.000 personas este sábado. 
 

Además de la valencianidad que respira la oferta gastronómica, hay otro punto diferencial  e importante en el Roig Arena. «Es un arena donde todo se cocina. En la mayoría de los recintos que visitamos, la cocina era de catering», expone Miguel. Ellos también podrían haberlo hecho así –de hecho Miguel Martín tiene una empresa de catering desde hace más de una década–. Habría sido más fácil e infinitamente más rentable. También la decisión de abrir todo los días en lugar de los días de evento parece contraria a la lógica empresarial. Pero aquí el dinero no manda y desde la organización han declinado suculentas ofertas de cadenas de comida rápida en favor de las propuestas actuales. «Dijimos no porque nos salió ese corazón romántico y el presidente también quería dejar ese legado y decidimos que teníamos que hacerlo todo aquí y que fueran productos de Valencia», remarca. 

Algo que tienen muy claro es que lo que consume el público que acude a un concierto de Quevedo o Sebastián Yatra tendrá poco que ver con lo que comerá y beberá el que acuda al de Sabina o al evento de Buenafuente y Berto. «Cada día es un día nuevo, no sabemos lo que va a pasar el sábado», aunque augura que los asistentes a este primer concierto en el que se dan cita artistas como David Bisbal, Malú, Marta Sánchez o Victor Manuel para rendir tributo al cantante valenciano tirarán más hacia el jamón Joselito que a las pizzas.

A Miguel Martí se le ve tranquilo y contento. «En la vida hay que disfrutar del viaje, hay que disfrutar de cada día porque si sólo esperas al final siempre estás con esa ansia. Nosotros estamos disfrutando sabiendo que hay mil cosas que mejorar pero disfrutando. Para mí es una experiencia única, poca gente ha podido abrir un arena como nosotros hemos abierto. En casa decimos una frase mucho: “seguimos empezando” porque todo lo que has hecho el día anterior no vale para nada, seguimos aprendiendo cada día y seguimos innovando, creemos que cada día tienes que ser mejor y más competitivo», asegura.  
 

La mejor hamburguesa del mundo
 

Hundred Burgers es el primero de los locales que una encuentra al subir las escaleras de la zona gastro. Allí el cliente va a encontrar las hamburguesas que han hecho célebre a la empresa valenciana entre la que se encuentra la ganadora del titulo de mejor hamburguesa del mundo de los últimos dos años según The World's Best Burgers. «En los días de evento (conciertos o partidos) reduciremos la carta a dos o tres referencias para poder dar un servicio suficientemente eficiente de acuerdo con el volumen previsto, sin sacrificar frescura ni calidad. Nos negamos a precocinar las cosas y, para poder salir con el ritmo que el arena requiere, sólo puedes tirar con la velocidad que necesitas si creas una cadena de montaje centrada en muy pocas variaciones. El resto de la semana, tendremos la carta habitual de Hundred a excepción de aquellos items que venden otros puestos de El Mercat como pollo, postres o bebidas», explica Alex González, cofundador de Hundred.  El empresario desvela que están trabajando para desarrollar «una burger exclusiva para el Roig Arena, que de algún modo homenajee los orígenes y proyectos empresariales de la familia Roig», apunta. Respecto a los precios, no hay variación con lo que se encuentra en el resto de locales de Valencia y Madrid. El rango de precios de la hamburguesería oscila entre los 3,5€ a los 14,5€.

«Para nosotros es un honor y un privilegio poder formar parte de un proyecto como este, con todo lo que va a significar para la ciudad y por la admiración que sentimos hacia su promotor, Juan Roig. Llevamos años soñando con que llegara este día y estamos deseando que los valencianos descubran esta maravilla», concluye el empresario.
 

Croquetas, tortilla de patatas y bombas que crean adicción

Adicto y Adicta, uno de las patitas del Grupo Gastroadictos, centra su oferta en dos grandes hits de la gastronomía patria: croquetas y tortillas de patatas. ¿Quién necesitas más? «Tener una carta muy extensa complicaría mucho la operativa y sería menos eficiente el tiempo de atención. Quien va a un concierto no quiere estar esperando 10 minutos. La tortilla y las croquetas son una opción mega tradicional, que nos encaja mucho en la cultura del grupo, y conviven perfectamente con el resto de locales. Hemos preparado una pataqueta rellena de tortilla, una 'Bomba', que es una opción brutal. Y luego, se le añaden 'toppings' deliciosos como viruta de jamón Joselito, puttanesca..., nos dice Rafa Recuenco, socio y director de expansión del Grupo.  

La tortilla que preparan ha ganado más de un premio en varios festivales especializados, premios, además otorgados por el público asistente, lo que da todavía más valor. Recuenco destaca que la que preparan ahora «está todavía está más rica». Llevan tiempo haciendo pruebas y dándole vueltas a la receta para conseguir la tortilla que ya se puede encontrar en el Roig Arena: «es un proceso en el que acabamos subiendo 2-3 kilos todos los del equipo, porque durante varias semanas vamos haciendo muchas pruebas, mucho acierto-error en el proceso de I+D hasta encontrar el punto perfecto. Y hemos salido a probar muchas fuera, ¿sabes eso de servir la tortilla en pala tan de la Cervecería Alhambra (Juan Llorens)? Pues en cosas así están nuestros referentes. Con la dificultad de que no es una tortilla para un bar, sino para un cliente que se la va a comer en la pista o en la grada antes de un evento, y eso hace que todo sea diferente. Hemos comido más tortilla que en nuestra vida», confiesa.
 

El bocadillo de Algemesí que sobrevivió a la DANA 

A los hermanos Sergio y Jaume Santamaría les dieron la noticia de que La Mesedora formaría parte del Roig Arena cuando todavía no habían acabado de limpiar el barro que arrastró las inundaciones del pasado 29 de octubre a su local de Algemesí. «Para nosotros que somos un negocio local, familiar, y humilde, que estamos en Algemesí… la noticia nos pillo en mitad de la DANA, con el restaurante cerrado, lleno de barro, en esa primera fase de la reconstrucción… Fue un chute de motivación, de ganas, de esos momentos en la vida que te marcan. De parecer que lo estábamos perdiendo todo de repente nos llega la oportunidad  de estar en un proyecto como el Roig Arena, al lado de grandes referentes de la gastronomía valenciana,  al lado de grandes marcas que están como en el día a día de la ciudad.  Poder tener la oportunidad de estar aquí es una ilusión grandísima», cuenta Sergio desde una de las mesas frente al local. Allí lleva toda la mañana grabando vídeos para contarles a sus clientes a través de las redes que ya pueden pasarse a probar dos de sus icónicas elaboraciones.

La primera y más popular es el Joselillo, que quedó en tercer puesto como mejor bocata de España, un bocata que lleva tomate, cebolla morada caramelizada, longaniza, mermelada de bacon y salsa smoked mayo, «para  un público un poquito más joven, un público que quiera algo un poquito más contundente a nivel de sabor». El segundo bocadillo es el Cardibrie que lleva lomo baja temperatura, tomate, queso brie y salsa mery, «un bocata menos contundente, que al final te pueda servir para un miércoles por la tarde viendo un partido de basket como para venir un domingo por la mañana te apetece comer algo muy pesado». Irán ampliando la oferta, explica Sergio, que nos cuenta que ha ampliado la plantilla en 15 personas para abrir este proyecto.
 

Completan la oferta del Mercat del Roig Arena cuatro puntos más gestionados por Miguel Martí.  Xé Chicken, donde todo gira en torno al pollo –dicen quienes la han probado que su hamburguesa es algo superior– y que antes de llegar aquí rodó en otros mercados gastronómicos en formato foodtruck;  Perme, que elabora pizzas 'estilo Detroit',  gruesas, contundentes, para que resistan el recorrido desde la barra hasta las gradas sin perder calidad, además de cocas; Maverick’s, que venderá perritos calientes artesanales y que comparte espacio con Dichō, especializado en comida asiática –con sandos y noodles– y que nace con vocación de pop up. Si en el equipo detectan que el público demanda otra cosa, esta parte virará a kebaps gourmets o al producto que sea tendencia en ese momento.  Hay que dejar siito para el postre porque en Dolç preparan tartas de queso  –el martes, segundo día de apertura, se acabaron las 500 raciones que prepararon– y cookies de aspecto lascivo.

Todo apunta a que en el Roig Arena se comerá y se beberá bien. La oferta está enfocada a todos los bolsillos y a la mayoría de paladares. Pregunto entre algunas de las mesas que este pasado miércoles comían en la zona del Mercat y la única pega viene de una familia con niños que creen que falta oferta dirigida a los más pequeños. por lo demás todo el mundo parece satisfecho. «La calidad gastronómica de Roig Arena es una locura, debemos creérnosolo: posiblemente sea de las mejores del mundo», asegura Rafa Recuenco, de Gastroadictos.