Haiku Tast, en Cadaqués: Teatro en el plato

El local está a unos pasos de la playa, en una antigua cueva que él mismo ha adaptado con sus propias manos. Es un lugar oscuro, íntimo, pero la iluminación dice el chef que es la misma que hay en el Louvre. Comida alumbrada como la Mona Lisa. "La gente está más preparada para emocionarse con una cucharada de algo que con un Degas", dice mientras cierra las puertas de madera y oscurece todo el local. Pone la música de Amelie y empieza la función.

Explica que él considera que su menú degustación se tiene que entender como una obra de teatro, como una sinfonía. Quiere que todo el protagonismo sea para sus platos, mientras que él, como chef, pone su atención en el huerto donde cultiva medio millar de especies de hierbas distintas con las que adorna sus recetas y creaciones. La prueba está en sus manos, se aprecian restos de arena de trabajar la tierra.

En la degustación, tras un Chawan-Mushi y un Niguiri de vieira, llega su primera creación: la Pachamama. Es un pedazo de tierra, con césped por encima. Al abrirlo, aparecen unas zanahorias envueltas en una gasa, supuestamente cocinadas en la tierra, con una salsa de pescado. Se trata de una técnica de cocción con más de tres mil años. Se calienta la comida bajo tierra, para que no haya humo y que no la encuentra nadie mientras los campesinos andinos trabajaban la tierra. La zanahoria es blanca. Filippetti se queja de que la naranja es fruto de un concepto de marketing contemporáneo. Al chef no le importa si encontramos la hortaliza algo pasada. Lo que este restaurador pretende es que pensemos sobre las gastronomía ancestral. "Lo divertido es ser fidedigno, mi comida no es cómoda, quiero una reflexión", explica.

En la Mamacocha, tenemos una sopa con todo el ecosistema que se puede encontrar a diez metros de profundidad en el Cap de Creus. Erizos de mar y anémonas están entre los ingredientes elaborados con la técnica peruana de la parihuela.

Sigue un sashimi de caballa, tempura de alga codium y pasamos a la siguiente creación: salmón en rescoldos. Es un tiesto con una planta de enebro. Entre sus hojas, hay salmón cortado al estilo japonés cocinado al vapor. Solo es la primera parte del plato. Cuando quitas las hojas, debajo hay piedras como las del fondo marino, que se pueden romper. Se golpean con la cuchara y dentro hay otro preparado de salmón.

Después de un gumkan de atún, gyoza de cochinillo. De la que lo más llamativo es el plato, también los hace el chef. Recoge piedras de la playa con su hija y ha elaborado un juego de vasijas.

En los postres siguen las sorpresas, el Árbol de Petit Fours, un bonsai del que cuelgan frutas de sabores ácidos y una reconstrucción de un fondo marino con un árbol de coral comestible y rocas de chocolate blanco con sésamo como el Halva griego.

El sumiller Marcelo Chan maridó la degustación con un Serragghia blanco italiano, fermentado en ánforas. Pasó a un chardonnay francés con dos años de crianza en roble francés, un Octavin Palmira. En los tintos siguió el gusto por los vinos franceses con un Philippe Bornard Point Barre, un syrah Côte-Rôtie "Nature" de Jean-Michel Stephan y un excelente pinot noir de Borgoña, Armand Rousseau Pere et Fils.

Lo que ofrece Haiku Tast es una experiencia basada en las sorpresas. Su fuerte es la originalidad, desde el local a la selección de vinos y la carta. El aforo es muy limitado y Fillipetti lo reparte en dos turnos por día. Hay cuidado por los detalles, incluida la selección de cafés y la música, que al acabar la degustación volvió a ser la de Amelie.