El nuevo proyecto de los artífices de Lienzo es un bar, y sin tonterías. Marinera, pulpo asado, michirones. Así es como la Plaza Tetuán podría convertirse en la Plaza de las Flores
* Este restaurante se encuentra actualmente cerrado *
VALÈNCIA. Soy de Murcia. Es una frase que aprovecho para introducir en cualquier artículo, por aquello de hacer bandera. Maria José Martínez también es murciana. "Es que si no lo pones en el texto, revientas", bromeaba un día. Aquí lo tienes, en el primer párrafo, y bien vistoso, que solo de esta manera se entiende la siguiente historia. Como diría mi abuelo, hay murcianismo a capazos: que si marineras, que si zarangollo; que si sangre frita y patatas asadas; y la cuchara, que igual caen unas habichuelas. Gastrotonterías, las justas.
La barra es para disfrutar, y esto es un bar, ¿no? Hablemos del cachorro.
La cocinera murciana, junto a su jefe de sala y marido, Juanjo Soria, ha puesto en marcha un nuevo proyecto. Se llama Bar Jēra, como la runa vikinga de la fecundidad y la fertilidad, que hace alusión a recoger los frutos de lo plantado. Y precisamente está situado en la Plaza Tetuán 8, frente a Lienzo, el restaurante donde han cosechado su fama en la ciudad. En un plisplás se cambian de acera y se dejan de tartares, terrinas y copas de champán; toca poner cafés, hacer bocadillos y ya ves, tan contentos. "A nosotros nos encanta esto. Después de cinco años muy sacrificados, trabajando como negros para consolidar un restaurante gastronómico, se agradece", asegura Juanjo, que esta vez va sin traje de chaqueta.
Lo dicho: les apetecía bajar el perfil. "Yo vengo de un bar, ¿eh? Empecé sirviendo cubatas en el Ninfas Pub de Murcia, ponlo si quieres. El rollo de camarera me flipa", admite Maria José. Tanto es así que el fin de semana pasado levantó la persiana de manera espontánea. "Aunque cogimos el local por traspaso a finales del año pasado, me rondaba en la cabeza la fecha del 15 de febrero para abrir. Me levanté, me vine aquí yo sola y empecé a ponerle cafés a la gente; tal cual", relata. Qué libertad, qué gusto. En ningún caso significa que vaya a alejarse de los fogones más creativos, del Lienzo que ella ha pintado, sino que intentará estar en ambas partes. Le apetecía probar cosas nuevas en un proyecto más informal.
Charlar, jugar. "Solo queremos pasarlo bien", dice Juanjo, contento de aflojarse la camisa y de fomentar el trato cercano con el cliente, tan importante en este tipo de bares.
También es cierto que se estaban perdiendo al oficinista de la zona, aquel que no está dispuesto a pagar el ticket medio de Lienzo, que prefiere comer de menú y picar algo en la barra por 20 euros. Desde la ventana de Jēra se ve el Icav, el Colegio de Abogados. Para que nadie tenga prejuicios al entrar, han mantenido buena parte de la estética anterior, con su barra de madera y su suelo de baldosas. La sofisticación se reserva para detalles como los taburetes. Al fondo queda la zona de comedor, con paredes de papel pintado, donde esperan servir muchos menús de 10 euros. Habrá dos mesas altas en la entrada y una terraza en el lateral. ¿Resultado? Estilo mediterráneo fundido con bareto; un vintage muy castizo.
Déjate de estufíos, que ya va. "Esto es un bar. Sin gastrobar, solo bar. Bar con mayúsculas", dice Martínez. Queda claro el punto de partida. Ni pamplinas ni pomposidades.
Nada de fusión. No tataki. No ceviche.
A cambio, una buena cazuela de michirones que, para quien no lo sepa, es un guiso a base de habas, jamón, chorizo y laurel (lo del laurel y Murcia es romance). O una tapica de pulpo asado, al estilo clásico de la barra, aunque últimamente se prodigue en su versión roquera. Que si sangre frita con cebolla, que si patatas asás. Ay, que me estoy viniendo arriba y, si cierro los ojos, me creo en la Plaza de las Flores: esa Plaza que es latido y pálpito de una Murcia siempre alegre. Templo del aperitivo y altar de la marinera, una tapa cultural y genuina a base de ensaladilla rusa. Tiene que ser ensaladilla de madre, no sirve cualquiera, con buena patata machacada y mayonesa hecha en casa, sobre rosquilla alargada. "Se trata de hacer lo de siempre, lo de toda la vida, pero que esté de puta madre", dice la cocinera.
"¿Creéis que lograreis levantar al valenciano de la silla?", les pregunto. La noble costumbre del tapeo, tan extendida en el Sur, tiene pocos adeptos en la ciudad del esmorzaret. La gente llega a la hora de comer con ganas de sentarse, y del tardeo ni hablamos.
"Yo creo que sí", responde Maria José, y añade: "Es que de eso se trata. Queremos traer la costumbre del aperitivo, de ponerte a picar algo en la barra y acabar yéndote a casa comido". Y por si la conquista se alarga demasiado, habrá concesiones. "También puedes pedirte un Almussafes o una brascada, ¿eh? Mantenemos los almuerzos de tortilla y bocadillo", precisa Juanjo. No van a renunciar al calamar, aunque lo servirán con su toque personal, que para algo tienen ese delicioso caldo dashi de Lienzo. Tampoco a las bravas. "Lo que no habrá serán arroces, que ya los preparan, y muy bien, en otros sitios. Igual un buen cocido de pelotas (putxero)", dicen. Lo que tienen los bares es que te sorprenden con las vitrinas.
Lo dicho, un trocito de Murcia en València. Los tiradores de cerveza lo anuncian: uno es de Turia, otro de Estrella Levante, el emblema de la Región. Cañas y vermú, algún vino. Mucho producto, fresco y bueno, fundamentalmente valenciano, "porque no tiene sentido ponerme a traer verduras o carnes de Murcia", dice la cocinera. Pero algún guiño caerá: la hueva, la mojama. Y sobre la mesa, la incógnita del pastel de carne, del paparajote.
Jēra. El horario, como el nombre, es de vikingos. De 09 a 02 horas, sin descanso, non-stop, excepto la noche del domingo y del lunes. Sirven los primeros cafés de la mañana; los bocatas de tortilla para los currantes; el aperitivo de los fines de semana. Luego el menú del día, con su plato de cuchara y, si apuras, el tardeo y la merienda. ¿Que quieres picoteo nocturno? Aquí lo tienes, hasta que el cuerpo aguante, que la persiana cae bien tarde.
Maria José y Juanjo me hablan de Murcia, porque Murcia nos une. De lo difícil que es la provincia como plaza gastronómica, abrazada como está a sus bares de toda la vida. De lo bien que lo están haciendo unos pocos valientes, como David López en Local de Ensayo; María Gómez en Magoga (segunda Cocinera Revelación en MF 2019); o Julio Velandrino en la Taúlla. Por cierto, 'taúlla' es una medida que se usa en la huerta murciana.
De cómo es ser murciano en València, a sabiendas de que las raíces tiran hacia abajo. "Le estoy muy agradecida a esta ciudad, me ha permitido crecer como cocinera, y siempre he sentido el calor de los compañeros. A Murcia voy a ver la familia, pero tengo claro que mi futuro profesional está aquí", confiesa Maria José. Ahora, hay cosas que no se olvidan.
"No he perdido el acento, ni quiero. A veces los clientes se sorprenden. A este es que ni se le nota", y señala a Juanjo. "¿Cómo que no, pijo?", responde él.
Qué envidia dan, a mí ya no me queda ni una miaja.