El frío llega y aunque nos afecta a unos más que a otros, apetece contundencia en el plato
En Mosqueruela (1.700-1.900 m.) viven las vacas de Robres y el temporal que asoma nieve en el interior de Castelló amenaza con coartar el bienestar del ganado. La misma mañana en la que las previsiones empeoraron, Eva Carrillo recibió la decisión de su marido Fernando Robres de adelantar la trashumancia para que las vacas pasen el invierno entre Vistabella y el Prat de Cabanes-Torreblanca (parque natural).
La experiencia de comer carne despierta nuestro lado más instintivo y animal. A la brasa, en su punto o muy hecho para los amantes del sabor churruscado. A las vacas de Robres no les va el punto más porque no sueltan líquidos. Aquí no hablamos de carne, está demasiado demonizada, son vacas con nombre y apellidos: las primeras y únicas, de momento, certificadas en ecológico en la Comunitat Valenciana.
Cuesta digerir el final de un animal. Fernando ha nacido con esto: en su familia ya eran ganaderos y abrieron la carnicería de Castelló en el año 1991. La competencia les obligó a apostar por los embutidos como producto estrella pero la diferencia estuvo en la forma de vida: “triunfamos por la carne criada por nosotros”. Si hablamos de la vida, Eva recuerda cuando empezaron a salir y visitó por primera vez el corral. Le preguntó a su ahora marido si eran para matar y si no le daban pena. “Me contestó que no le iba a dar más pena que a él”. Solo hay que ver el brillo en los ojos de Fernando cuando habla del ganado; a veces duda antes de elegir sus palabras quizá por no herir sensibilidades, como si expresar la muerte de un animal para el consumo humano fuese algo tabú. Aunque hablamos de sacrificio, Robres lo explica con el mismo respeto que las vacas le demuestran desde la conexión.
“Antes era común llevar el ganado al matadero pero ahora somos de los pocos que gestionamos todo el proceso”, cuenta Fernando emocionado con sus productos, que incluso se reclaman en los Picos de Europa. Los Robres fueron pioneros en traer la carne del pueblo a la ciudad, mantuvieron los valores y la ganadería, pero también la carnicería que ahora gestiona Eva. Con su destreza y especial sensibilidad comunica la vida de las vacas Robres, y promueven el consumo de todas sus partes por igual y no solo de las nobles. El aprovechamiento es básico y obligado para servir a los restaurantes, es su forma de rendir culto a la responsabilidad.
La diferencia según Eva es que Fernando es ganadero como forma de vida y no como trabajo en la industria. Trabaja su sensibilidad desde pequeño, enfocada hacia el bienestar de su tropa y conoce a todos los animales hasta el punto de anticipar los movimientos de cada uno ante diferentes situaciones. “Cada una es muy diferente. A medida que observas y convives, se identifican diferencias y carácteres”, este vínculo lo ha desarrollado desde pequeño y, de los siete hermanos, fue quien heredó el cargo por su pasión e instinto.
La energía y la conexión le refuerzan en la trashumancia. El traslado paso a paso del ganado desde los pastos de verano (Mosqueruela) a los de invierno, ahora en Vistabella y pronto en el Prat de Cabanes. Es un camino que le mantiene firme y con los pies a tierra. “Antes la gente tenia su propio corral y estaban implicados en todo el proceso. Nos hemos aislado tanto que a la que hemos querido volver a los orígenes ya éramos demasiado sensibles". Fernando tiene claro que esto pasa porque humanizamos a los animales. De hecho en Robres les ponen nombre. Cuenta la historia de Claudia y Mora quienes les han acompañado siempre: eran vacas destinadas a la vida, a ser madres y líderes del ganado hasta que se tuvieron que sacrificar por no poder seguir el ritmo de las demás. Mora cayó anímicamente cuando perdió el rango de cabeza jerárquica del ganado por otra vaca más joven, se la notaba depresiva y físicamente no podía seguir al resto. Cuando pasa esto es importante no apartarlas y sacrificarlas antes de que entren en estrés y que no sufran. Para una Navidad, se guardaron un chuletón de Claudia, que vivió unos 18 años con ellos: son casos especiales como el del bodeguero que se guarda botellas de las mejores añadas como si fuesen hijos.
El trabajo del ganadero no es tarea sencilla, se enfoca hacia el bienestar de las vacas, trata de darles la mejor vida incluso si tiene que quedarse incomunicado tres días por la nieve en la masía.
Es el ejemplo de valores rurales, de no comodidad, de montaña, de trabajo que se recompensa con el bienestar de la conciencia tranquila; de no perpetuar un modelo industrial en el que el ganado es sinónimo de dinero y no de vida. La persona que nunca ha tenido que despertar porque vive en armonía con su naturaleza.
Y todo esto se transfiere en la carne. “El estar los animales relajados repercute: diferentes matices, otros aromas”. No te deja residuos ni líquidos y, además, es mucho más saludable que la convencional por contener niveles de hierro más elevados. Esto sucede gracias al pasturaje y el cambio de pastos según temporada: en invierno es más seco y duro y las vacas se mueven más para buscar alimentación con lo que engrasan menos y en verano sucede lo contrario, el pasto es más abundante y nutritivo, por lo que no se mueven.
Las vacas Robres están certificadas en ecológico, son las primeras en serlo dentro de la Comunitat Valenciana. Ocho meses necesitaron para conseguir los trámites burocráticos y certificar el matadero de Benassal: no había ninguno en toda la Comunitat y fue un camino nuevo para ellos y para la administración. “Nos encargamos nosotros todos los trámites, conseguimos abrir el primer matadero eco y somos los primeros en certificar ternera en eco”. La base es que el animal no esté estresado y por eso importa más la vida. De comunicarlo se encarga Eva, quien tiene claro que “los medicamentos que inyectan en la industria son para combatir el estrés generado por los espacios asfixiantes y las infecciones”.
Son de raza asturiana de los valles, más cárnica y con más fibra pero menos sabrosa. Hace unos años heredaron el ganado de asturiana de montaña de un pastor amigo de los Picos de Europa, más rústica para aguantar el clima extremo, por lo que su instinto de supervivencia está más desarrollado: son fantásticas madres cuando se trata de proteger a las crías. Fernando capta los ritmos naturales: en función de la temporada, según la raza y según la vida la ternera será más tierna o más fibrosa y requerirá un tipo de maduración más largo o no. “Hay carnes que no necesitan 80 días de maduración”, Fernando alude a la creencia generalizada de pensar que más es mejor.
¿Es de insensibles disfrutar de la carne? Las respuestas vienen en fases: culto cárnico, eco ansiedad, rechazo a la muerte. Nada es válido y todo lo es. Miramos a otro lado con la excusa perfecta de la sensibilidad. Robres lo tiene claro, “no vamos a volumen, buscamos una producción y un consumo responsables.” Este es el quinto año que bajan hasta el Prat de Cabanes - Torreblanca y lo hicieron a través de un proyecto experimental de Conselleria para limpiar la zona de parque natural y conseguir que el ave migratoria en peligro de extinción carricerín cejudo anidara. No solo recibieron la enhorabuena de científicos algo escépticos sino que a pesar de terminar el proyecto, continúan con la tarea del pasturaje por la zona porque mejora el entorno forestal y el bienestar de las vacas. La trashumancia y el pasturaje contribuyen a nuestro patrimonio natural y también el histórico-cultural. ¿Es acaso más honorable dejar de comer carne que reivindicar una producción y consumo responsables?