El discurso general del Gastronómic Fórum 2021, celebrado en Barcelona, invita a reflexionar sobre los criterios que difuminan la tan nombrada sostenibilidad
Se cuela en el storytelling de casi todas las empresas gastronómicas actuales y en esta edición la cocina valenciana ha representado un modus operandi muy arraigado al estilo de vida. “Nos inspiramos en el territorio y la memoria, es necesario estar cerca de casa para poder trabajar este tipo de cocina tan personal”, decía Vicky Sevilla de Arrels en el auditorio principal que quería volver a su pueblo de 800 habitantes y cocinar en medio de la naturaleza. El salón, que este año ha formado el programa con la colaboración con la Capitalidad Mundial de la alimentación Sostenible 2021, ha podido ver la cocina honesta y pegada al territorio de la chef valenciana además de sus prácticas de conciliación con la vida personal: “la cocina es nuestra pasión y trabajo, no nuestra esclavitud”: Vicky Sevilla compartió espacio con otras chefs internacionales como la bulliniana Najat Kaanache, Georgiana Viou, Alessandra Montagne y Amélie Darvas & Gabriela Benicio, bajo el lema de la cocina del retorno a la natura.
“Son acciones que llevamos dentro y que a veces no identificamos porque es nuestra forma de trabajar desde hace diez años ”, explicaba Ricard Camarena al público del auditorio. La cocina de Camarena además de utilizar las mermas como motivación para la creatividad en los platos tiene un don en forma de compromiso con el agricultor para sacarle potencial a los productos infravalorados. Bien sea por el calibre o por la escasa vida útil, decide repensarlos y convertirlos en protagonistas para poder retribuir de forma digna al productor. Así mostraba la patata d’espigolar que por calibre está mal pagada y no compensa cosechar por el gasto de mano de obra del agricultor. El factor social cobra más sentido que nunca y lo explicaba con la tradición aún vigente de marcar los campos ya cultivados con un palo blanco como aviso de que aún quedan patatas y de que se permite el acceso libre entre vecinos para recogerlas.
“Quisimos respetar el edificio donde se ubica Monastrell y utilizamos materiales respetuosos, también tenemos placas solares aunque no lo hemos comunicado hasta ahora”. Maria José San Román afirma que tiene el restaurante más lleno que nunca y lo atribuye a que han “establecido un discurso con el que nuestros clientes se sienten muy vinculados”. Celebra este logro porque sus menús están diseñados en base a proveedores con prácticas como la permacultura, la pesca y ganadería respetuosas. En Monsatrell buscan el equilibrio para preservar la existencia de recursos, lo que implica reducir el consumo de proteína y consumirla de calidad. San Román recupera en su menú la carne de cordero con el fin de hablar de la cultura del pastoraje y además añade un postre vegano sin lácteos para concienciar sobre una alimentación saludable pero sabrosa: “gracias a esto tendremos gente mejor alimentada”. Aunque tiene la huerta a 10km, el restaurante Monastrell pronto tendrá una representación de la misma en forma de invernadero y en la azotea para contextualizar el menú; la idea es que tanto los platos como el escenario cambie según la temporalidad. Los valores rurales de la cooperación también son parte del discurso de San Román: “no somos autosuficientes pero somos parte de un circuito de intercambio entre productores de la zona porque no podemos producirlo todo”. La chef alicantina se rodeó de mujeres en su ponencia divulgativa, de hecho es la presidenta de la asociación Mujeres en Gastronomía y no deja de trabajar por visibilizar el talento femenino. Lorena Ríos sumiller de Monastrell complementó la ponencia con su pasión por la sala y una filosofía basada en el vino de pequeños productores y de intervención mínima y Fernanda Arellanes le ayudó en el emplatado.
San Román también participó en una mesa de experiencias del ForumLab que compartió con Nandu Jubany, Albert Raurich, y Paco Pérez entre otros como ejemplos de negocios de éxito postpandemia.
“Estamos en el siglo de las desigualdades y el desequilibrio biológico” afirma María Diago directora de la guía Sustentable. Presentó la iniciativa valenciana que surgió de la necesidad y la emoción de luchar para redistribuir la riqueza, recuperar raíces y combatir el cambio climático. Diago compartió mesa con Frank Fol President de la We’re Smart Green Guide, Mariano Martínez de la Slow Food Barcelona y Federica Marzioni de la Fundación Restaurantes Sostenibles. La guía mide la sostenibilidad ambiental de las prácticas entre la excelencia gastronómica de la Comunidad Valenciana (100 restaurantes de primer nivel).
Tres días de gran intensidad que proyectan un futuro preocupado por las buenas prácticas y por la comunicación de las mismas. El sistema agroalimentario es clave para combatir el cambio climático por las emisiones de efecto invernadero y desde el congreso gastronómico han abordado esta óptica como eje central de todas las actividades.