La fideuà es menja en allioli? I altres debats gastronòmics

VALÈNCIA. Vos plantege cinc debats gastronòmics que tots hem tingut alguna vegada al voltant d’una taula. Debats que creen discussions entre familiars i amics, però on mai arriba la sang al riu, perquè són debats que es fan al voltant d’un bon menjar. 

Allioli en la fideuà?

El que alguns consideren un requisit indispensable per a menjar la fideuà, altres ho consideren poc més que un sacrilegi. 

-Una fideuà sense allioli és com un ou sense sal. Diuen els defensors.

-Ficar-li allioli a la fideuà és com ficar-li quètxup, un despropòsit, diran els detractors.  

-L’allioli és a la fideuà l’equivalent de la llima a la paella, només està permés si la paella és un empastre, no hi ha res més per menjar i són les quatre de la vesprada. Diran altres.

A l’arròs a banda ningú no dubta en ficar-li bona cosa d’allioli, però en la fideuà, encara que és prou habitual, molts cuiners ho desaconsellen. Si hi ha un bon caldo i bona cosa de peix i marisc en la paella on es cuina fideuà, és innecessari fer ús d’un producte tan potent com l’allioli, que “mata” el sabor, defensaran els antialliolistes. Altres per contra pensen que es un combinat ideal el nostre allioli amb els fideus en sabor marí de la fideuà, i que eixa potència de sabor combinada és insuperable. 

Truita de creïlles en ceba o sense?

Este és tal volta el debat gastronòmic nacional per antonomàsia. Resulta que els valencians som amants de la truita, present en esmorzars, picaetes i en molts entrepans. Si a la nostra devoció pels entrepans li afegim que això de barrejar creïlles i ous se’ns dona de meravella, tenim un univers sencer per explorar. En l’ou poc fet, fineta o grossa, en un pinxo o en mitja barra de pa en tomaca, a soles o en llonganisses, de faves o de carxofa, tenim moltes maneres de menjar truites. De sobrassada, de xampinyons, de botifarró, de verdures, en pernil i formatge, n’he vist inclús en beixamel o de tres sabors formant un castell en el què s’anomena “pastís de truites”. Però la clàssica truita de creïlles du ceba o no du ceba? 

Encara que Hernán Cortés ja parlava d’una truita d’ous fa 500 anys en Centreamèrica, el plat sembla del S XVIII i originari de Villanueva de la Serena. Però no està clar que siga més o menys ortodoxe afegir-li ceba o evitar-la, ja que les dos receptes han conviscut durant més de dos segles. De totes maneres ambdues són opcions vàlides i en este cas només és qüestió de gustos. Per cert, també es poden prendre en allioli, però eixe és altre debat. 

Es pot fer una ensalada sense lletuga?

“Si home, i un entrepà sense pa”. Quan pensen en una ensalada el primer que ens ve al cap és l’encisam, i a partir d’eixa base ja decidim si volem fer una ensalada senzilla, de productes de l’horta, o una creació més complicada amb vinagretes o salses diverses. Ara estan de moda ensalades on la base de la mateixa és quinoa, cigrons, lentilles o arròs integral. Però això és una ensalada o un plat fred?

Una tomaca partida en cebeta tendra i olives és una ensalada? I uns espinacs en cru barrejats en xampinyons, anous i formatge blau? On està el límit de l’ensalada? És un debat interessant perquè sota els paraigües de l’ensalada estan fent-se tot tipus de plats sense que ningú les defenga, a les pobres o riques ensalades. 

Barrejar els ingredients del putxero en l’arròs, sí o no?

Açò igual no és un debat digne de les Nacions Unides, segurament perquè totes les Nacions Unides juntes no tenen un plat tan meravellós com el nostre putxeret. En el caldo del putxero és habitual fer arròs de putxero o fideuets, i clar, la temptació de barrejar la piloteta, els cigronets, la creïlla i el blanquet en el plat d’arròs o fideus és infinita. Hi ha gent que preferix menjar-ho a banda, primer el caldet (en arròs, fideus o el que siga) i després es menja la carn, les penques i els cigrons. 

Mireu, ací em mullaré, perquè poques coses m’agraden més en esta vida que mullar la piloteta i els cigronets en el caldo on descansa l’arròs. De jove, com en un plat no em cabia tota la barreja, el meu iaio em ficava una font (com les del forn) on jo barrejava tot el que em venia de gust. Eixes platerades hivernals et deixen fora de combat unes quantes hores, però et reconcilien amb el món. De fet serien molt recomanables per a les reunions de les Nacions Unides, eixirien d’allí els emissaris molt més pacífics. 

Pimentó en la paella?

He deixat per a la fi el debat més acarnissat entre els valencians. I el primer que cal fer és definir el que és el pimentó, que en molts llocs s’anomena pebrera i en altres bajoca. En canvi el pimentón castellà és pebre roig, i eixe sí que va sempre en la paella, encara que alguns el preferixen picant, altres dolç, i també està qui el vol fumat com el de la Vera. Una vegada establert que el pimentó és eixa verdura roja que tan bé combina en l’albergina en esgarraets i espencats, hem de decidir si pot o no anar en la paella. En València ciutat és impensable trobar-ne, en Alacant sempre en du, i com la processó va per barris, alguns pobles en fiquen, i altres no. 

El que està clar és que trossejat com si fóra la bajoqueta no pot anar, i que en cas de ficar-li pimentó a la paella, cal sofregir-lo i reservar-lo per a decorar al final de la paella. Tot i això molta gent dirà que això no és paella pel simple fet de dur pimentó, mentre altres elogiaran les virtuts del pimentó roig barrejats en l’arròs de la paella. Una paella que es presta a molts més debats com “all sí o all no en el sofregit?” o “en carxofa és paella? I en pilotetes? I en faves?” “l’ànec és un ingredient permés? I les costelletes de porc?”. 

Cada cuiner té les seues manies, i les manies no les curen el metges. Debatre dels nostres menjars és una part fonamental de disfrutar-los, i comparar unes creacions en altres un costum convertit en llei, com la de “qui la cuina no l’escura”. Però poc de trellat traureu de cap discussió entre valencians que entenen de cuina, primer perquè som molt cabuts, i segon perquè el putxero, la fideuà, la paella o la truita, com la que fa la mare, cap. Bon profit.