Esta semana salimos del circuito de la hostelería convencional para hablar de una de las casas de comidas más singulares de la ciudad.
Tiene mesas, cubiertos y menús, pero no es un restaurante. Sus paredes están cubiertas de carteles y declaraciones de principios, pero no te líes: no estamos en la sede de ningún partido político. La Mandrágora es, desde hace casi tres décadas, un espacio único en la ciudad en el que comida y militancia son conceptos indistinguibles. Una comedor popular y sin precios establecidos -no se “paga”, sino que se hacen aportaciones a voluntad- en la que no tienen cabida los servilismos hostelero-cliente ni las jerarquías jefe-trabajador, puesto que se gestiona de forma asamblearia. Desde el punto de vista exclusivamente gastronómico, aquí tienes un refugio para cualquier día del año: menús veganos sencillos pero sabrosos, con productos de proximidad y sin desperdicio alimentario.
En 1996 abría sus puertas la Associació Cultural i Gastronòmica Vegana La Mandrágora en el barrio del Carmen, que por entonces no estaba todavía asolado por la gentrificación turística. En realidad, el proyecto nacía de los rescoldos del Kasal Popular Flora, uno de los emblemas del movimiento okupa valenciano de los años noventa, cuyo comedor social llevaba también el nombre de esta planta mitológica de propiedades mágicas. Ante la amenaza de desalojo inminente, los responsables de La Mandrágora decidieron abandonar el Kasal antes de que la policía requisara el equipamiento y mobiliario que había dentro del local. En un primer momento quisieron buscar otro lugar de la ciudad para continuar con el mismo modelo de gestión, pero finalmente optaron por huir de la provisionalidad inherente a la okupación y alquilar un pequeño bajo de la calle Portal de la Valldigna que hasta aquel momento había acogido un taller de cerámica. El alquiler era asequible -y así ha permanecido a lo largo de los años-, pero el espacio estaba envejecido y “cochambroso”; muy distinto del aspecto de salita acogedora y exhuberante de vegetación que conocemos hoy en día.
A lo largo de los años, la gestión de La Mandrágora ha pasado de manos, pero siempre ha mantenido los ideales del veganismo, el antiautoritarismo, la horizontalidad y autogestión del trabajo, del tiempo y del espacio. Siempre ha sido un lugar que no solo te invita a comer de forma saludable y sostenible, sino también a reflexionar sobre muchas cuestiones que tienen que ver con la libertad y los derechos humanos. Está concebido como un espacio abierto a todo el mundo, amigable y seguro, pero que tiene líneas rojas y no tiene ningún reparo en confrontarnos con nuestros propios privilegios. Esto a veces ha provocado malinterpretaciones y algún que otro enfado por parte de los clientes. “El cartel que tenemos de Tourists Go Home ha sentado mal a algunos extranjeros -reconoce Antoni, una de las diez personas que conforman la asamblea actual-. No es que no queramos que vengan turistas, sino que creemos que todos y todas tenemos que reflexionar sobre un modelo de turismo que es dañino y provoca el desplazamiento de vecinas y el desahucio de familias. Para nosotras, este cartel es un lema de lucha vecinal. Y somos conscientes de que nosotras también somos turistas cuando viajamos a otros lugares”.
Para sentarte a comer en La Mandrágora no tienes que demostrar ninguna militancia. A tu lado verás a turistas extranjeros y personas de todas las edades y condiciones. Lo único que es importante es ser consciente de que estás en un espacio antirracista, queer y transfeminista -nadie va a presuponer el pronombre con el que dirigirse a ti, y esperan que tú hagas lo mismo con las personas que te atienden-.
“Lo definimos como un espacio gastro-político y libertario -explica Antoni-. Además de dar de comer, ofrecemos el espacio a muchos colectivos y proyectos autogestionados de la ciudad con los que tenemos afinidad. Así les ayudamos a darles visibilidad y a recaudar fondos para sus causas. Además, organizamos charlas y talleres y tenemos un servicio de catering -Katering con K- para cocinar en eventos afines como la Feria del Libro Anarquista”.
La Mandrágora abre todos los días del año, con contadas excepciones, y funciona con menús cerrados. La estructura es siempre la misma: un paté, uno o dos entrantes, un plato principal y un postre. El cliente busca una mesa y recoge su vaso y el servicio de cubiertos de la estantería que preside la sala. Puede servirse toda el agua que quiera del dispensador que hay situado en la barra. El precio, como decíamos, es libre, pero siempre se paga con dinero en efectivo.
Hoy nos ha tocado un hummus clásico de garbanzos con setas salteadas, seguido de un gazpacho de zanahoria y jengibre con cebolla crujiente, y como principal unas albóndigas de aprovechamiento elaboradas con col, berenjena sofrita, soja texturizada, maizena y harina de garbanzos, acompañadas de un guiso riquísimo con cebolla morada, zanahoria, apio, shiitake, tomates cherry y especias -laurel, semillas de comino, cilantro y curcuma-. Para el postre han utilizado las manzanas asadas que sobraron el día anterior para hacer un bizcocho al horno del que te comerías cuatro porciones sin despeinarte.
“Tenemos un repertorio muy amplio porque a lo largo de los años hemos generado muchas recetas que dentro de poco se convertirán en un libro que nos va a editar La Caixeta -señala Dina-. En invierno hay muchos más platos de cuchara como las lentejas, y ahora estamos a tope con los gazpachos de todas las variedades que puedas imaginar. También estamos trabajando mucho la polenta últimamente. Hay platos que son ya clásicos heredados de las generaciones anteriores, como el seitán con champiñones y salsa de mostaza -que tiene un aspecto un poco desagradable pero está buenísimo y le encanta a todo el mundo-, pero muchas veces improvisamos a partir de las sobras del día anterior y las verduras que tenemos ese día disponibles, que nos las trae directamente de su huerta un chico de Alboraya”.
Es importante destacar la conveniencia de reservar mesa, así como el hecho de que no estamos en un restaurante, lo que significa que hay horarios, pero también se reservan el derecho a la flexibilidad. A mediodía abren a las 14 horas y por la noche a las 21 horas, pero si a las 22:30 no quedan clientes, es probable que decidan cerrar antes de la hora habitual.
“El precio libre es una manera de posicionarnos, para que cada persona aporte en función de su situación económica personal y de lo que le haya gustado ese día la experiencia -estamos abiertos a sugerencias y no tenemos ningún problema en reconocer si algún plato no nos sale bien un día determinado-. Pero sobre todo, la aportación económica representa el valor que le das a este proyecto y lo que te apetezca que siga creciendo”, afirma Antoni.
“El precio libre es una manera de posicionarnos, para que cada persona aporte en función de su situación económica personal y de lo que le haya gustado ese día la experiencia -estamos abiertos a sugerencias y no tenemos ningún problema en reconocer si algún plato no nos sale bien un día determinado-. Pero sobre todo, la aportación económica representa el valor que le das a este proyecto y lo que te apetezca que siga creciendo”, afirma Antoni.