Restauradores y profesionales del sector arropan el nacimiento de esta serie de actividades que pone el foco en la Paella
VALÈNCIA. El cluster de innovación y formación gastronómica Veles e Vents ha acogido la presentación de PAELLA FÒRUM, una iniciativa en la que colaboran Turismo Valencia, Amstel y la Asociación Wikipaella para impulsar el plato más destacado de la gastronomía valenciana a través de diferentes actividades.
No es la primera iniciativa en favor de este plato, icono de la gastronomía valenciana. Solo hace falta ver la colaboración que mantienen desde Wikipaella con Guía Hedonista para poner en valor la receta más emblemática de València. Más que comida, es cultura.
Sandra Gómez, primera teniente de alcalde del Ayuntamiento de Valencia y Presidenta de Turismo Valencia, ha incluido PAELLA FÒRUM entre las actividades del Plan Estratégico de Turismo para la ciudad. “El 30% del gasto medio de las estancias turísticas en la ciudad se destina a la gastronomía, por ello es importante articular una oferta gastronómica de calidad que dinamice el consumo. Contar con uno de los platos más reconocido a nivel internacional, como es la paella, es una ventaja competitiva para posicionar a València como destino gastronómico referente, y debemos ser capaces de aprovecharla”, ha afirmado Gómez.
Desde Heineken España, su Manager de Relaciones Institucionales en Levante, Alejandro Rodríguez ha afirmado que “es un placer impulsar este tipo de iniciativas porque estamos muy comprometidos con la gastronomía como vanguardia de la hostelería, un pilar fundamental para nuestro negocio y la economía de nuestra región”. Rodríguez ha recordado que Amstel es la única cerveza de marca que se elabora en la Comunidad Valenciana, que tiene una fuerte implantación en sus bares y restaurantes y que desarrolla un papel muy activo en iniciativas que favorecen su desarrollo, como Tros al Plat, Amstel Oro Pintxos Experience y Fans de l’Esmortzaret. O el mediometraje, El Pelotari y La Fallera, una película escrita y dirigida por Julio Medem cuyo objetivo es poner en valor la gastronomía española y, en especial, la de la Comunidad Valenciana.
“Además, en el Veles e Vents tenemos la sede en Valencia de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo, un puntal en el fomento de la formación y la excelencia entre los profesionales del sector, porque estamos convencidos del potencial de la gastronomía para dinamizar económica y culturalmente a la sociedad”, ha defendido Rodríguez.
En este sentido trabaja la Asociación sin ánimo de lucro Wikipaella, que cuenta con 17 socios de honor, entre los que se encuentran profesionales del sector y referentes destacados de la gastronomía Valenciana presentes hoy en la presentación, a los que se suma Jose Andrés, con 26 restaurantes en todo el mundo y 2 Estrellas Michelin. “Para nosotros supone de nuevo un paso adelante en la puesta en valor de las auténticas Paellas de la Comunidad Valenciana buscando la EXCELENCIA como objetivo prioritario, desde los productos, la elaboración y el servicio”, ha afirmado Guillermo Navarro, presidente de la asociación.
Con la participación de 11 restaurantes especializados y localizados en distintos barrios de la ciudad así como en zonas donde tradicionalmente se ha elaborado la paella, como Pinedo, El Saler o El Palmar, del 3 al 7 de julio se pone en marcha la Semana de la Paella.
Esta iniciativa en la que colaboran Turismo Valencia, Amstel y Wikipaella consiste en la creación de un circuito en el que se podrá escoger local a través de la web www.semanadelapaella.com y hacer una reserva para disfrutar de un menú especial que incluye un ensalada, auténtica Paella Valenciana en el centro de la mesa, postre y una Amstel Oro a un precio de 20€ por persona (con un mínimo de dos comensales).
Además de online, todas las Oficinas de Turismo Valencia y el Veles e Vents van distribuir información sobre esta iniciativa cuyo propósito es ofrecer la posibilidad a los vecinos y visitantes de Valencia de disfrutar de una elaboración de calidad y genuina.
Todos los restaurantes que participan han sido distinguidos por Wikipaella, un sello de garantía que deciden los usuarios, siguiendo el espíritu colaborativo de las iniciativas “wiki”. Son ellos quienes aportan (esta vez a través de redes sociales) sugerencias y comentarios sobre locales que destacan por su respeto a la receta, elaboración y servicio tradicionales. Y la Asociación lo contrasta, antes de otorgar esta distinción con la que ya cuentan unos 300 locales de toda España y algunos internacionales, de puntos tan distantes como Las Vegas, Costa Rica, La Habana o Londres.
Otra de las iniciativas presentadas en esta primera edición de PAELLA FÒRUM es la exposición de Amstel PAELLA BÀSICS, realizada en colaboración con Wikipaella e instalada en el Veles e Vents.
La muestra profundiza en este plato, uno de los más populares y reconocidos de la gastronomía española, pero del que existen mil versiones. Es por ello que la Asociación puso en marcha un estudio en el que participaron más de 200 destacados cocineros para fijar y definir los ingredientes y recetas de este plato en la Comunidad Valenciana. Esta documentación es la materia prima con la que ha trabajado el fotógrafo Juan Terol para crear unas imágenes en las que los ingredientes fundamentales de este plato se transforman en coloridos paisajes, dibujando texturas y formas que ponen de relieve la faceta estética de este icono gastronómico.
PAELLA FÒRUM cuenta con una vertiente de análisis y divulgación dirigida, principalmente, a los profesionales de la hostelería y gastronomía, que acaban siendo los embajadores de este plato. En su primera edición celebra el Congreso ‘La Paella en el S.XXI’, que también aloja el Veles e Vents el 3 de julio.
A través de tres ejes fundamentales, producto, elaboración y servicio, se analiza la situación actual y el futuro de un plato cargado de historia. El ingeniero agrónomo e investigador castellonense Héctor Molina (Premio de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana), expone el tema de la recuperación de ingredientes autóctonos en una interpretación de la paella como plato de cercanía. Mientras que la alicantina Mª José San Román (Estrella Michelin) defiende los aportes del uso de condimentos tradicionales, como el aceite de oliva y el azafrán natural.
El uso de la leña para la elaboración a fuego es analizado por los chefs valencianos Rafa Margós y Rafa Vidal, dos demostraciones de que, dentro de la tradición, la innovación es posible y casi necesaria. Por último, Javier de Andrés (Mejor Director de Sala 2013 por la Real Academia de la Gastronomía), señala la excelencia que se abre paso progresivamente en el servicio de la paella, revalorizándola como plato de la gastronomía popular que avanza hacia un futuro de dignificación.
Para concluir, el chef José Andrés (26 restaurantes mundiales y Doble Estrella Michelin), en una intervención telemática comenta su trabajo por la internacionalización de la paella, llevándola en su formato original, cocinada a leña, a sus locales de Las Vegas, New York o Disney World.
El segundo bloque del congreso es el Workshop la ‘Armonía de Sabores – Maridaje con Paella’. El Presidente de la Asociación de Sumilleres de Euskadi y Beer Coach, Iñaki Suárez, aborda el tema del acompañamiento y el papel de la cerveza en el impulso de los sabores y matices de este plato. El Maestro Cervecero de Amstel en Valencia, Rafael Sánchez, explica los diferentes tipos de elaboración y las claves del uso de productos de cercanía. El chef especializado en paella a leña, Toni Novo, aporta su experiencia en la innovación dentro de un negocio basado en un plato tradicional. Por último, Alejandro Rodríguez, Manager de Relaciones Institucionales Levante de HEINEKEN España, realiza un dibujo de la relación de Amstel con hostelería valenciana ésta y la gastronomía autóctona, impulsando al sector.