És possible l'amor vertader en la gastronomia?
VALENCIA. “L’estima per les persones és impredictible, però l’amor al menjar és etern. Em case amb una pizza perquè sé que mai no em fallarà”. És l’explicació que ha donat un ciutadà rus per tal de fer entendre al món els motius de la seua boda amb una pizza. Cansat de la complexitat de les relacions humanes, el jove ha decidit formalitzar el seu amor quatre estacions amb cerimònia, vel, xampany i certificat de matrimoni inclosos. Un enllaç difícil de digerir que, més que d’orenga, fa olor de campanya de màrqueting d’una coneguda cadena pizzera. Però ens servix, en tot cas, per a reflexionar sobre si és possible l’amor vertader en la gastronomia. La resposta la trobem en les cuines de 10 xefs valencians. Preparen barrets de copa i pameles plat, perquè ens n’anem de maridatge!
Hot stuff
“Tinc deliri per ells. M’agafe un pot de vitets picants en vinagre i me’ls menge d’un sol mos. Piquen el que piquen. Són com una nóvia que et puteja però que, tot i això, tu continues darrere d’ella erre que erre. Me’n puc arribar a menjar sis o set seguits, fins que acabe amb la boca rebentada com després d’una nit de passió llarga i intensa. És un producte perillós, però molt interessant. En la meua cuina el gaste habitualment en entrepans, liquats o arrossos”
You are beautiful, no matter what they say
“Tot i que em declare polígam, confesse obertament la meua predilecció per la tòfona. Podria considerar-se un amor metafísic o platònic perquè tot el que m’evoca va més enllà d’allò físic. Recorde de menut la commoció que em va produir la seua flaire. Va ser el primer aroma gastronòmic que em va marcar, i eixa emoció és la que he tractat de transmetre jo als meus comensals al llarg de la meua carrera. Som uns afortunats per tindre a la nostra terra esta raresa de la naturalesa lletja per fora, però amb tanta bellesa interior.”
Sweet child of mine
“M’agrada tant com per a banyar-me en ell. Sovint em pregunten si el xocolate és el substitut del sexe i jo sempre conteste que, juntament amb el xampany, és el complement perfecte. En el cas del guanaja amb més raó, perquè prendre’l és una experiència totalment sensual. Té uns matisos àcids, afruitats, amb un punt d’amargor que el fan únic. Me’l porten d’Amèrica del Sud, després d’haver sigut manufacturat a França, i mai no falta en el meu obrador. És un xocolate extraordinari”.
Corazón congelado
“Partim de la base de que sóc un gnom i m’he criat al bosc, així que els bolets són el que he menjat sempre. N’arreplegue des que vaig a
prendre a caminar, i des d’aleshores isc tots els anys a fer-ne. Adore la seua varietat de colors, sabors, textures i aromes, i combinen perfectament amb la meua cuina. Col·leccione fotos de bolets, i tinc un congelador ple a rebentar amb tot tipus de varietats. Sóc un addicte total”.
Gran, és tan gran, el meu amor per tu és tan gran
“És el producte més extraordinari que es pot comprar en la subhasta de València. Quan en puc aconseguir una ben grandota se m’alegra el dia. Perquè ací el tamany importa, i molt. És una autèntica delicatessen. El seu sabor dolç de mar és únic. És sens dubte el més singular M’agrada molt més que el de la gamba o el llamàntol. En la nostra carta sempre en tenim, de cigala. Hi ha mil maneres de guisar-la... i encara te’n quedarien mil més. O siga, que la relació et pot durar tota la vida”.
Killing me softly
“Una amanida d’angules amb suc de llima, pebre i all. És un vici... Això sí, no val amb angula congelada. Ha de ser fresca, i se la mata per asfíxia amb una infusió de tabac. En general són millors les del nord, però jo per a amanides preferisc les d’ací, les de la zona del Perelló i el Grau, més blanques i més fines. Tinc en el cap gravada la imatge de ma mare, quan jo era menut, portant-ne a casa amb una caixeta blanca i fent-les amb una picadeta d’all. Recorde menjar-me-les a cullerades. En aquell moment eren cares, però no tenien un preu tan prohibitiu com el d’ara. Tot i això, jo tracte d’oferir-ne sempre en el meu restaurant en temporada. Tenen un sabor molt subtil i delicat que m’encanta”
¿Quién te quiere y te cuida... como yo?
“Em fa molta ràbia que un producte tan nostre, tan de la terra, estiga així de maltractat. La gent no li dóna la importància que té. Amb tot el partit que se li pot traure, i només se’l gasta en la paella, o últimament per a fer hummus. Damunt s’utilitza malament! Jo sempre el faig servir cru. Si se’l passa molt de cocció, únicament aporta farinositat i es perden els tocs tan interessants que té. Eixos sabors a fruit sec, a anou moscada... L’utilitze molt per a fer caldos potents, ben reduïts, tan característics de la meua cuina”
Amor y lujo
“Ho tinc claríssim. Per la seua finor i delicadesa es diferen
cia de tota la resta. No té res a vore amb els altres. És el xampany dels xampanys; una bomba. Com diu el sonet de Lope de Vega, quien lo probó lo sabe. Me’l reserve per a les grans ocasions. Si no fóra pel seu elevat preu, seria perfecte per a acompanyar el meu menú degustació, perquè marida perfectament amb el tipus de cuina que faig, marinera i mediterrània.
Dos hombres y un destino
Dacosta: “Així en general. Són la base de la meua cuina. En totes les seues formes. Em resulta impossible quedar-me només amb un vegetal. Potser podria dir la carxofa, o l’arròs... però mai en exclusivitat. No sóc home d’una sola verdura.”
Camarena: “No m’imagine cuinant sense elles. Per les seues característiques organolèptiques, però també pel que representen en la nostra terra i per la relació que em fan tindre amb la gent de l’horta. Potser la meua favorita seria la carxofa, però no podria quedar-me només amb ella.”
Són 10 històries d’amor a foc lent que es formalitzen hui després d’un llarg i profitós idil·li. El banquet se servix en el restaurant de cadascú. La lluna de mel serà deconstruïda? El que la cuina ha unit, que no ho separe una indigestió.
