Es martes, día flojo en el mercado, también en el del Cabanyal, pero los pescados que reposan sobre el puesto de Bianca resplandecen. Con una breve mirada, sabes que estos peces hace pocas horas todavía nadaban en el agua y aún mantienen ese destello de los rayos de sol al chocar contra el mar.
Es casi imposible no detenerse unos minutos ante el mostrador de pescados Bianca para admirar la belleza de lo que mares y océanos nos regalan. En esa exposición de aletas, colas y agallas sobresalen las tonalidades plateadas de la sardina y el boquerón, el lomo rosáceo de los salmonetes de playa, la boca desafiante del mero o la forma alienígena de las galeras cargadas de huevas que están ahora en su mejor época. Pura lujuria marina. Miguel lleva aquí desde las seis de la mañana preparándolo todo, pero despierto desde las dos. Parte del género lo compra en la lonja, otra parte en Mercavalencia donde cada madrugada se dirige para escoger los que él considera que son los mejores ejemplares. “Salgo con tiempo porque me gusta mirar y elegir sin prisas”, me dice. Lleva 37 años haciéndolo, así que algo debe saber.
“Hay dos formas de comprar, por precio o por lo que te gusta. Mi política es comprar solo lo bueno. Nunca compraría algo que no quisiera para mí o para mi familia. Todo lo que tengo es de primera calidad”, explica. Miguel es la tercera generación que se dedica a esto. Su abuela Carmen canjeaba el pescado que cada día capturaba su marido con su barca frente a las Arenas por productos de la huerta. Su hija Carmen, madre de Miguel, continuó el negocio en el mercado antiguo de la calle Escalante hasta que abrió el actual mercado del Cabanyal a donde se mudó. Carmen hija comenzó con una parada de dos metros, ahora pescados Bianca ocupa cuatro, ocho metros en total en los que despacha Miguel, su mujer Rosa y los días fuertes también su hija Carla y dos personas más que les ayudan.
Le pregunto a Miguel por la evolución del negocio en todos estos años. “Antiguamente era impensable que la pescatera te limpiara una lubina o una dorada, ahora es todo lo contrario, los clientes quieren el pescado fileteado, sin piel ni espinas. Muchos se lo llevan envasado al vacío. Nadie se lo lleva entero”, señala. El tipo de pescado también ha cambiado. “Antes había pescados como el el roncaor, el esparralló, la móllera, el chaclet, la juliola… algunos de ellos han desaparecido y el resto ya no se conocen”. Ahora venden también producto procesado, pero siempre elaborado por ellos: caldo de pescado casero, croquetas de merluza, de calamar con cebolla, de bogavante, de atún con acelgas o salmón con ajos tiernos y hamburguesitas que, remarca, solo llevan pescado (triturado a mano por su suegro) y especias.
Pescados Bianca se ha posicionado entre un tipo de clientela que valora el buen pescado y no le importa pagar por una calidad superior. Si quieres merluza a 4 euros el kilo, este no es tu sitio, pero si buscas una merluza del Cantábrico que además de bien pescada haya sido después bien tratada durante todo su traslado o un atún rojo fresco que últimamente escasea, aquí lo vas a encontrar. Al contrario de lo que se puede pensar, la mayor parte de su clientela no viene del barrio sino de otras partes de Valencia y de los pueblos de alrededor. “Nosotros hemos buscado nuestro espacio, yo si veo un producto bueno aunque esté caro lo voy a comprar. Quien quiera y valore ese pescado va a pagar el precio que cueste”, afirma. “No ha sido fácil, nos ha costado mucho el camino a seguir, pero creo que una vez has tomado el rumbo, no hay que desviarse”, añade. Casa Montaña, una institución en el barrio, es cliente de Miguel y Rosa.
El jueves el mercado empieza a bullir y el mostrador de Bianca se llena, además de con el pescado habitual con más variedades de moluscos, crustáceos y otras especies que el cliente demanda de cara al fin de semana: bogavante, bueyes, cigalas, percebes, gamba de varios tamaños… La venta de pescado, y sobre todo de marisco, es un buen termómetro para saber si la nube negra de la crisis aún acecha. Me cuentan Miguel y Rosa que la campaña de navidad ha sido “espectacular”, han vendido más que el año anterior y parece que la alegría vuelve a campar a sus anchas en algunos hogares.
El negocio marcha, pero aun así Miguel no ve un futuro demasiado despejado para el sector. “El pescado se ha convertido en un artículo de lujo. La gente cada vez cocina menos, los horarios de trabajo son incompatibles con los del mercado… El tema es complicado y esta vida, levantándote todos los días a las dos de la mañana es muy dura”, me cuenta. Cuando él comenzó, en el mercado del Cabanyal había 30 puestos de pescado, se llegaron a pagar 16 millones de las antiguas pesetas (100.000 euros) por una parada de un metro, hoy hay muchas persianas cerradas. En la actualidad quedan 18 puntos de venta. No tiene claro si habrá una cuarta generación que continué con la tradición familiar que comenzó su abuela llevando el pescado en capazos por la huerta. Su hija sí que parece que quiera seguir, su hijo ha tomado otro camino. “Me gustaría, pero lo veo difícil”.