“Reivindico la huerta, reivindico el tomate del Perelló, reivindico el sabor de los vegetales tan valencianos por encima de todo. Vacilamos de huerta, pero no hacemos honor a ella”
VALÈNCIA. En 2017 Valencia fue proclamada capital Mundial de la alimentación sostenible. Cuentan que algo que fue decisivo para tomar esta decisión, fue la huerta valenciana y la calidad de la misma, contando esta con 20.000 hectáreas de extensión.
Y a eso voy precisamente. Se habla mucho de que Valencia tiene un excelente producto de huerta, (y se tiene), se habla de que compremos de Km 0 haciendo todo tipo de campañas de marketing a su favor, se habla también de que compremos a los pequeños comercios y que consumamos los productos de nuestra huerta. Se hacen hasta festivales en torno a la huerta. Veo en muchos restaurantes como proclaman su oferta gastronómica y como dicen que tienen producto valenciano, producto de Km 0. Muy orgullosos.
Vacilamos de la huerta, vacilamos de su producto, en los periódicos, en las revistas, en los restaurantes, pero, ¿dónde está? Esto ya no va solo de reivindicar un plato para vegetarianos en cualquier carta, va de reivindicar la huerta, las verduras que tanto nos representan. De reivindicar todo ese producto del que tanto nos enorgullecemos.
¿Dónde queda una ensalada de tomate del Perelló bien aliñada o unas alcachofas de Benicarló sin jamón? ¿Dónde quedan platos que pongan como protagonistas a las verduras, a las legumbres o a los cereales? Y digo más, que sean ellos exclusivamente los actores de la función, y no los actores secundarios. Y bueno, qué decir de la dieta Mediterránea conocida en todo el mundo, que según la UNESCO dícese de la dieta que tiene a los cereales y vegetales como base de los platos. No digo más.
Hace poco estuve en un restaurante del Cabanyal que hacía alarde de todo su producto de huerta, de hecho, era su reclamo. Y cuando fui, el protagonista nunca fue la verdura. De hecho, las únicas opciones que pude comer fueron unas bravas y un tabulé de mango (muy de la huerta todo). Pues tendremos mucha huerta, pero estuve en Italia hace unas semanas y me costó menos que aquí comer vegetales. Había mucha pasta, sí, pero oye, la había para todos los gustos. Su entrante típico son unos buñuelos, tostas con tomate y grelos cocidos. Ni que decir de la pasta, que la mayoría era con verduras.
Ya sabemos que a la gente le cuesta comer verdura, sabemos que desde pequeños hay que hacer malabares para que se coma, pero no es excusa. Tenemos un producto maravilloso que se merece su lugar en todas nuestras mesas sin ser anulado por ningún otro. ¿Tan difícil es concebir la verdura sin ningún alimento de procedencia animal al lado? ¿O sin que se convierta en un mero acompañamiento de la carne? Y con esto también me refiero a no hacer el tan manido timbal de verduras con mozzarella. Vayamos más allá. Tenemos magníficos chefs en Valencia y restaurantes maravillosos, seguro que hay infinidad de combinaciones con hortalizas que están de escándalo.
Sé que el término vegano asusta a un gran porcentaje de la población, pero es que un pisto, de toda la vida, es vegano. Aunque bueno, según las panaderías de mi barrio (y otras tantas), el pisto, de siempre, va con atún. Primera noticia.
Yo, sinceramente, no creo que sea solo cosa de vegetarianos el tema de la verdura, creo que más de uno agradecería un plato basado en ella. Y por favor, no lo salemos con anchoa.
Pero no todo va a ser una crítica, hay algunos restaurantes que han decidido darle un lugar privilegiado, hacer de la verdura el producto principal del plato. Precisamente en la Bodega Anyora, Román Navarro nos habla de su Bimi ecológico en tempura con un allioli de avellanas, curiosamente un plato que les ha sorprendido por el éxito que ha tenido. “La gente viene preguntando por él”, nos dice. Y es que a veces, bien cocinada, la verdura sola es una gozada.
Otro restaurante que considera que el buen producto ha de ser la estrella del plato, es el Riff. Y así nos lo cuenta Bernd Knöller, para él lo importante es el producto. El Riff no es recetas con cualquier producto, es el producto en sí, y el resto del plato ya bailará a su son. Según él, “el plato se crea a sí mismo, si tengo buenos tomates, cómo no van a ser protagonistas del plato”. Como, por ejemplo, su ensalada de tomate con citronela y sopa de piparras o sus espárragos con avellanas.
Lo curioso es que ambos coinciden en lo mismo. No han querido hacer un plato especialmente de verdura, han querido dar su lugar al producto tan bueno que tenemos, porque él solo ya tiene suficiente sabor.
En fin, reivindiquemos la verdura en los platos por favor, que al fin al cabo es nuestra cultura mediterránea, o a este paso nos quedaremos sin huerta.