Nos acercamos al obrador de Mochi Luxury, proveedores del grupo Kabuki, la cadena Miss Sushi y restaurantes como Sushi Cru, en el barrio del Carmen
Sí, sexy. No me digáis que no. Esa textura aterciopelada, elástica, morbosa. Esos colores empolvados por la maicena. Esa forma redondita, que a veces esconde una sorpresa en su interior. Qué rabia (de la buena) dan los mochis. Y qué vicio.
Claro está que no todos son iguales. No es lo mismo un mochi fabricado en cadena con métodos automatizados, colorantes artificiales y relleno de helado industrial, que uno elaborado artesanalmente -moldeando cada pieza individualmente con las manitas- y utilizando fruta natural y materias primas de calidad. Hay restaurantes japoneses que los elaboran en cocina, y otros que los encargan a obradores especializados. Uno de ellos es Mochi Luxury, una empresa muy joven -arrancaron su actividad hace año y medio- que distribuye sus mochis en restaurantes como Sushi Cru (en el barrio del Carmen), Sushi Market o los de cadenas como Miss Sushi, Little Thai y Kento. También hacen colaboraciones especiales, como la del mochi de yuzu con flor de azahar, creado con la ayuda del equipo creativo del grupo Kabuki, o la del mochi de azafrán, jengibre y shiso que tienen en carta en el restaurante Kamon.
Antes de continuar, conviene hacer una matización. Al parecer, la palabra mochi hace referencia en realidad a la masa espesa de arroz glutinoso, no al dulce en sí mismo. De hecho, el mochi es la base de muchos dulces y postres tradicionales japoneses como el dango, el wagashi o el mochi-gashi. Lo que los occidentales conocemos comúnmente como mochi es en realidad un daifuku, que en la receta original está relleno de pasta de judía roja llamada anko.
El proyecto de Mochi Luxury dio sus primeros pasos en un pequeño obrador de 70 metros cuadrados en el barrio de Ruzafa. “Mi socio y yo somos dos apasionados de Japón, y vimos el potencial que tenía el mochi en la gastronomía española, si éramos capaces de darle un valor añadido. El pastelero José Vicente Expósito, que viene de familia de reposteros y había sido finalista en Madrid Fusión, fue el que desarrolló la receta en un primer momento. “Después hemos seguido perfeccionándola -apunta Pablo Davalillo Payá, uno de los socios-. La parte a la que le hemos dedicado más investigación es a la masa, que es la gracia del mochi y lo mas difícil de conseguir porque es muy delicada, y se seca o resuda enseguida. Tiene que tener una textura muy concreta, gomosa y esponjosa, y además ha de aguantar trayectos largos en congelación y al menos tres días en nevera. Si no, no es posible trabajar con restaurantes. Hemos tardado casi dos años en dar con la clave, a base de escuchar mucho a nuestros clientes y hacer mucha prueba y error”, nos cuenta
La característica masa mochi se elabora a partir de una harina de arroz glutinoso (palabra que no tiene nada que ver con el gluten) y azúcar. En Mochi Luxury utilizan una variedad de arroz importado de Tailandia, que tiene una mayor proporción de almidón. La masa se cuece al vapor, removiendo cada cinco minutos, y después ya puede extenderse y recortarse en porciones para comenzar a rellenarnos y cerrarlos a mano con semiesferas de mousse -o helado- previamente congeladas.
El pasado 1 de marzo, la empresa se trasladó a un obrador de 400 metros cuadros en Alaquàs. Preparan el salto a los supermercados, pero manteniendo -dicen- dos líneas de negocio diferenciadas: los mochis de gama más alta -que no están rellenos de helado, sino de mousse, y tienen sabores más especiales- se seguirán distribuyendo exclusivamente en restaurantes, mientras que los mochis rellenos de helado y con sabores más convencionales -vainilla, chocolate, etc.- son los que veremos pronto en los lineales de los supermercados. Su precio, inevitablemente, será ligeramente superior al de las marcas de mochis industriales. Es lo que tiene trabajar con productos frescos y renunciar a los saborizantes y colorantes artificiales.
Pablo Davalillo asegura que seguirán fieles a su filosofía artesanal, más coherente con la tradición oriental de los daifukus. “Es importante elaborarlos a mano, y no acumular stock. Trabajamos prácticamente bajo pedido”. Los mochis -tanto en su aplicación dulce como salada- llevan consumiéndose más de 1.500 años en Japón, y por tanto su importancia cultural trasciende el hecho gastronómico. En el pasado tuvieron la consideración de alimento divino, y formaban parte de la ofrenda a los dioses. Dicen algunos que también eran una especie de talismán de la suerte que las mujeres daban a los samuráis cuando partían a la guerra. Para que se acordasen de que tenían un hogar al que volver. Hoy en día sigue siendo un producto especial en la cultura contemporánea nipona, más enfocado a los días festivos o celebraciones. Por ejemplo, en Año Nuevo se lleva a cabo la tradición del kagami mochi (mochi del espejo), que consiste en formar dos bolitas y colocar una encima de la otra (la de arriba más pequeña). Al separarlas, se representa la salida de un año y la entrada en otro.
No sé vosotros, pero a mí me están dando unas ganas locas de prepararme un kagami mochi y darle una patada de una vez por todas a este 2020 nefasto.