Andrés i Sara continuen el seu trajecte gastronòmic del menú a la carta, del centre cap a la zona d’Aragón-Amistat, d’estar encorsetats a fer més personal el projecte, o com ells bé diuen, més Nostre.
Està un poc apartat, i al mateix temps a pocs metres de restaurants notables com Kibo o Samsha. Està a mitjan camí entre el minimalisme i la cuina tradicional, i en el menjar ja s’observa que Andrés ha volgut fer un pas endavant, d’aquell Nostre que va sorprendre al costat del Mercat Central, a un Nostre menys quadriculat.
“Definiren la nostra cuina, ens encorsetaren, i plats que l’any passat no haguérem fet com el panipuri de salsa de caragols, ara és el nostre emblema”. Si tastes els seus plats més tradicionals com la pintada amb salsa petitòria o la daina (gamo) a la royal, pensaries que els ha cuinat un xef veterà, amant dels detalls i la carn de cacera. Però no, Andrés té 26 anys i una ambició enorme per fer de Nostre un restaurant indispensable. De moment, el viatge no ha fet més que començar.
Sara Forner i Andrés Rengel es conegueren en la Mediterráneo Culinary Center, ell donava classes, ella es dedicava a la gestió i junts formen una parella enamorada que busca transcendir en el difícil hàbitat de l’alta gastronomia valenciana. Després de passar per les cuines de La Finca, El Celler de Can Roca i Arrea, Andrés va obrir el seu restaurant al costat del Mercat Central. “Al principi no volíem ser molt cars, ni molt diferents, anàvem amb el fre de mà posat. A més el local era xicotet, en dos altures i no podíem fer tot el que volíem, no podíem créixer”. Sara no estava en el restaurant inicial, però a poc a poc es va anar involucrant fins que decidiren fer el projecte junts. “Trobarem este local i ens hem embrutat les mans, hem fet la reforma nosaltres, les germanes d’Andrés han ajudat a pintar, els pares… era un lloc molt fosc”. Ara lluïx molt més elegant amb una rèplica de la nao Santa María també feta a mà presidint la barra, com a testimoni d’eixe viatge que han mamprés junts. Amb l’ajuda també de Nadia Abramova, cuinera que confecciona molts dels envinagrats i també els refrescos naturals com el d’hibiscos de camamil·la o timó i fenoll que podreu tastar allí.
Pel camí han passat de la carta inicial, al menú gastronòmic, per a trobar una solució intermèdia, oferir l’opció de menú o de carta. Andrés reconeix que estava un poc obsessionat amb el tema del menú “però el negoci ha de funcionar, jo soc un ansias, però estic aprenent a frenar” reconeix davant l’atenta mirada de Sara. “Fa un mes em vaig adonar que estava saturat del menú degustació. Tots treballen amb menú, i es perd un poc l’essència del que és un restaurant. A la gent del barri no la fidelitzarem amb l’experiència”, resumix Andrés. De la carta que tenien al local anterior només han salvat dos plats, el favorit de Sara: l’omelette de gamba roja que ens suggerix maridar amb un vi canari, Artífice; i les postres favorites dels comensals: el seu particular pastís de formatge edició limitada. Però hi ha dos constants en l’oferta que demostren quins són els gustos d’Andrés: la carn de cacera i els plats de cullera.
Com a exemple de la seua cuina un steak tartar amb carn de cabirol (corzo) que no deixa ningú indeferent, o el figatell de rèmol (rodaballo) amb una salsa d’allipebre viatger realment fascinant. Es noten les referències a la cuina francesa en plats com el patê en croutê de botifarra de putxero, o el pain au chocolat de cacera. Però també els orígens aragonesos i andalusos d’Andrés en plats on apareix la mantega colorà, el ajoverde o la truita (trucha) dels Pirineus. Ara bé, si un plat definix la nova proposta gastronòmica de Nostre és el panipuri de suquet de caragols. Un mos que et transporta a eixe pa sucat en la salsa que feia ta iaia amb avellanencs, xonetes o moros, en un efecte “Ratatouille” automàtic. Tradició, molta tradició, però tot amb un punt diferent, sense arribar a ser excèntric.
Llibres de cuina decoren l’entrada, acompanyats per molts pots de verdures en salmorra i alguna foto familiar. No tenen refrescos més enllà dels que preparen ells, ni falta que fa. La vaixella els l'ha dissenyat un artesà italià establit a Russafa, Francesco, mentre que Sara no deixa d'aprendre cada dia més de viticultura. De fet, ella que ve de família hostalera no tenia gens clar dedicar-se a açò, però sembla que era el seu destí i demostra una sensibilitat especial a l’hora de recomanar vins i maridatges. De moment això de viure i treballar junts no els afecta negativament “com diu María José de Lienzo, qui té un problema és qui no pot passar moltes hores amb la seua parella”, recorda Andrés. Mentre Sara afegix: “el que passa ací es queda ací, i el que passa en casa, es queda en casa, ho portem prou bé”. De fet, tant els pares com els iaios d’Andrés treballaven junts, així que per a ell és el més normal de món. I per això tenen projectes i plans junts, que van més enllà d’eixe Nostre que vol ser l’inici de reptes més grans.
Ara toca que eixe amor que li han posat a la carta, al local, al projecte, brolle i el fem Nostre perquè puguen continuar el seu viatge cap a la transcendència. Sempre acompanyats en la cuina per Nadia, a qui Andrés li donava classes de cuina, i que s’ha convertit en una mestra dels ferments i la cuina d’aprofitament. Per a ells la sensació és d’estar encara gatejant abans de caminar per a després córrer. Per això acompanyen el menú amb un quadern de bitàcoles on preparen al comensal per al viatge gastronòmic. Sona de fons Manel o els Beatles, tastes unes postres que no oblidaràs mai de dacsa i garrofa, Sara t’oferix un vi dolç per a acompanyar-los, i penses que sí, que potser eixe lloc també pot ser un poc teu. Com eixa casa que encara no té els mobles definitius, però que per poc que la decores un poc lluirà espectacular. En eixe moment està Nostre en el seu camí tan valent, un trajecte que no han tingut gens de por de mamprendre, tot i els obstacles i la joventut, cap a la cuina honesta.