Paella valenciana de Vernetta (València)

VALÈNCIA. La Semana de la Paella nos ha dejado algunas sorpresas. Más allá de un crecimiento de un 50% en reservas respecto a la edición anterior, el insólito interés por esos nuevos restaurantes con oferta paellera nos ha alegrado la semana. Lugares que han abierto recientemente y llegan pisando fuerte, rompiendo mitos asociados a la oferta arrocera de la ciudad. Vernetta es uno de estos ejemplos. El último en llegar al universo Wikipaella es sin duda la gran sorpresa. Nada es lo que parece en este espacio decorado con gusto. 

Todo es mucho más y, claro, mejor.

Desde su cara visible, el todoterreno hiperactivo Pablo Vernetta, formado en arroces con los grandes, ENORMES, Galbis y Barruguer, en el punto de madurez perfecto para plantear una propuesta personal. Puedes pensar que su cocina va en una dirección previsible, fusión de aquí y de allá, como en tantos nuevos restaurantes de moda. Pero de pronto, Pablo lo mismo te borda sus (ya famosos) niguiris de salmonete y unas gyozas de cigala con americana de sus cabezas, que te enamora con unas sencillas croquetas de Mascarpone, o con un tradicional rabo de toro. 

Nada es lo que parece. En Vernetta, si te dejas llevar por las apariencias, nunca pedirías una paella valenciana, y no porque Pablo no sea un tipo comprometido con el gran plato, ni porque lleve más de 16 años haciendo arroces, o que no se haya perdido una edición del fabuloso tastarròs de la DO Arròs de València.

No la pides porque, simplemente, igual te dejas llevar por opciones más sugerentes que tienen en carta a un precio, otra vez, sorprendente. Pero para sorpresas, la paella que te vas a tomar, y que, según nos cuentan, cada día se demanda más, incluso para llevar. 

Y es que la de Pablo es una paella de manual, de esas que te haces en casa de un amigo experto. Sartén trabajada, grosor extrafino, color azafrán (de la Mancha), olor intenso, grano entero, alcachofas y abundante verdura y, ojo, romero en paella en mesa. 

Alerta. Ya nos advierten los grandes que el romero se debería retirar a la hora de servir en mesa, corremos el peligro de aportar demasiado aroma especiado y deslizarnos al amargo. Pero aquí, recuerda, nada es lo que parece. Pablo es consciente de este punto y lo que hace es utilizar el romero, además de como aromatizante, también como sazonador natural. Es poco amigo de la sal, y mucho del uso de la técnica y la experiencia para sacar el máximo partido a los ingredientes y así reducir potenciadores externos. 

Nosotros también, Pablo.

A cada cucharada el equilibrio es perfecto, y el grano del Albufera se presenta entero y lleno de sabor. La filigrana para los baos y gyozas; aquí seriedad, rigor y ortodoxia. 

¿Era posible en un restaurante decorado con gusto, ambiente elegante y gente guapa de Ensanche, con platos sugerentes y originales propuestas, tomarse también una paella de toda la vida? En Vernetta, nada es lo que parece.