Receptari Extraviat: elogi de la cultura valenciana que mai assaborirà Jamie Oliver

VALÈNCIA. “La televisió ens canvià la vida per complet”. La primera frase del llibre Receptari Extraviat fa una creu en la línia de temps que va en una xicoteta història dels valencians. És la història de l’Horta, de la seua cultura i que, com a gran fotografia d’una realitat esborrada per la globalització i les noves exigències socials, troba en la gastronomia el seu relat. Esta joia editorial suposa ara una mirada lliure i clara al voltant dels testimonis que les joves generacions encara tenen temps d’escoltar, tot i que abans que no hi haja marge de maniobra, servirà d’eina documental per als que no hi arriben.

El llibre manté un to dinàmic, parc en qüestions d’estil per a respectar els protagonistes de la història: dones -més bé dones- i hòmens que en parlar de la cuina de la seua infància, de la infància dels seus fills, parlen d’un territori perdut, d’una cultura intel·ligent amb els escassos recursos disponibles des de l’inici de la postguerra fins a l’arribada -simbòlica, però determinant- de les televisions a les llars de Bonrepòs i Mirambell, un microcosmos que, per la concreció dels seus relats, carrers, perfils i maneres d’entendre la vida, acaba per resultar més potent que si els impulsors del llibre hagueren ambicionat cobrir un llibre de receptes a l’ús de l’Horta Nord o de tota la província de València.

Eixe equip, coordinat per Carles Rodrigo (també encarregat a la fi del disseny i la fotografia), ha comptat amb la destacada aportació d’Aída Vizcaíno i Yaiza Pérez, encarregades de l’estudi etnogràfic. Al cap i a la fi, els autors no volien “publicar un llibre de receptes. El que volíem era retre homenatge a eixes persones entrevistades, persones que al voltant de les entrevistes hem unit amb una línia d’història més o menys fictícia per tal de fer perdurar la seua saviesa a l’escala que els pertoca”. 

La saviesa gastronòmica valenciana més enllà de la paella

Tot i així, ‘encartat’ al centre del llibre, un quadernet gris recull les receptes que al llarg de la història passen per les seues fulles. Receptes que tenen com a fonament la idiosincràsia del mateix poble de Bonrepòs i Mirambell, amb els venedors ambulants i els viatges a la ciutat per comprar (els dissabtes, molt a sovint), però sobretot que parlen del verd: “si el llibre és verd és perquè el meu poble és verd”. Verd de verdura, així de simple. Verd d’hortalisses, la pedra filosofal d’una cuina que té com a punt de partida idees bàsiques i que, a més a més, desplega una vessant d’intel·ligència prodigiosa.

“Algunes de les receptes parlen d’eixe coneixement per a fer dels pocs recursos un plat capaç d’alimentar tota una família”, apunta Rodrigo a Valencia Plaza. I posa com a exemple els ous crescuts: “sabien que amb un ou no podien nodrir tant els membres de la casa com si hi afegien alguna cosa tan senzilla com farina, oli i la picada valenciana”. Si Ferran Adrià ja ha parlat de tant en tant de la seua fascinació per la “màgia” de l’ou fregit, no menys interessant és vore com eixe plat tan senzill passa a ser quasi un guisat amb a penes uns elements i eixa picada, “que hem trobat que és una de les bases gastronòmiques, amb tomaca, julivert, all, pebre roig picant, oli d’oliva, sal i cacaus o ametlles, segons els possibles de la família”. No totes tenien accés a les preuades ametlles, mentre que una de les qüestions més curioses del receptari extraviat és la presència dels cacaus de la zona.

La història que travessa el llibre, amb la redacció de Tono Vizcaíno, paella d’abadejo, creïlla i sépia, arròs amb bledes i garrofó, caragols amb tomaca i abadejo, sopa de granota, coca amb sal, arròs al forn d’abadejo, paella de fetge de bou, bossa de bou i guisat d’abadejo.

Una història fosca, una història de València

Una altra de les virtuts del llibre és la de no mirar per damunt de l’espatlla la realitat gastronòmica (és a dir, cultural) valenciana: les receptes fan servir granotes o la bossa de bous. L’abadejo, tirat de preu, es barreja amb els caragols i les bledes, les creïlles per tot arreu, fetges, i, clar, l’arròs que, en aquell temps, era fins i tot valencià. I per això les fotos són fosques, una cosa que no ha fet por als protagonistes que el passat 28 de setembre varen omplir l’espai de presentació del Receptari Extraviat a Bonrepòs i Mirambell.

“A hores d’ara, inclús al voltant de la cuina a València, existixen 10.000 llibres. Nosaltres volíem recuperar el que hi ha al subsòl de la gent del poble, eixa normalitat del dia a dia a la cuina i que ens vindria de gust que trobara un públic jove”, afegeix Rodrigo. És la quotidianitat d’un altre temps, sense luxes i sense estrés, aborronadora de plats saborosos i de comunicació personal -la de la família i la dels veïns, a la fresca, amb la xicalla criada en eixe neologisme que ara sembla “la tribu”- més bé sepultada.

La cuina d’este receptari “és una cuina de pobres, dels que treballaven el seu camp, que eren més bé tots a Bonrepòs i Mirambell, i que s’enginyaven tot per fer un plat ple d'intel·ligència”. Socialment, estava determinant l’espai l’arribada de la televisió, però també la de l’entorn comercial. Ahí, Rodrigo matisa que al poble “sempre s’ha mirat fora per fer les compres. De les dones que arribaven del Cabanyal amb els peixos, dels benvolguts plataners, però que sempre ha mirat pobles com Meliana o la ciutat per abastir-se de la carn o dels productes de la mar”. Tot i així, s’hi parla de les carnisseries del poble i dels seus protagonistes abastidors durant les dècades ja citades.

“Són plats amb cert punt obscur, per això s’ha fet una fotografia dramàtica”. Rodrigo, que comenta a este diari com consensuava amb el grup de treball totes les decisions, volia transmetre amb el Receptari Extraviat “una història oculta, tractada per nosaltres, apassionats de menjar i viure”. Esta història de València, tan interessant inclús per la seua vesant etnològica com per la gastronòmica (sense oblidar la fluïdesa de la seua narració) ha donat el salt fins a la capital de València i ja es pot trobar a les llibreries Dadà i Leo, tot i que al principi només s’havia pensat en una distribució per al mateix poble, amb la col·laboració de la Diputació de València en la correcció de textos. També es pot trobar a la llibreria Diana del -ara més proper que mai- poble de Bonrepòs i Mirambell.

___

L’article ha estat escrit mentre sonava el disc ‘Arco Mediterráneo’ d’Alberto Montero.