VALENCIA. Hace tiempo -quizá algún año- que cuesta encontrar en Valencia al cuñado de turno diciendo que "la comida japonesa es una moda". Es una buena señal y precede a una gran noticia: la tradición y posibilidades de la cocina nipona han llegado para quedarse, acumula referentes y, por si fuera poco, tiene la virtud genuina de mantener una conversación entre algunos de sus principales actores con naturalidad.
Lo disfrutamos el pasado martes en Tastem, el restaurante japonés que, de la mano de Ulises Menezo, estuvo durante casi una década en la pole position del asunto para la ciudad. Su chef Yoshi Yanome , pero también los de Komori (Andres Pereda), Nozomi (Nuria Morell) y Momiji (Diego Laso) trabajaron de manera simultánea, rodeados de algunos destacados de sus cocinas y salas, en una vasta degustación que, siquiera por esta sinergia, fue memorable.
Reunidos bajo el heterónimo de Oishi (delicioso en japonés), la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana en colaboración con estos cuatro restaurantes despacharon nada menos que 16 platos. Un 4x4 de greatest hits de esta cocina en Valencia, entre los que pudimos destacar algunos bocados de excepción. De más a menos, los dos bocados que deberían figurar en cualquier guía para exprimir un fin de semana en Valencia: nigiri de ventresca con foie, aire de vino tinto y perlas de wasabi de Yanome (Tastem) y el nigiri de salmón braseado con mayonesa japonesa y sus huevas de Morell (Nozomi). En un segundo escalón -por participar de la polémica de criterios al gusto-, figurarían dos genialidades de Pereda (Komori): la sopa de tomate con atún seco y el toque que aportaba la almendra cruda, pero también el usuzukuri de sardinas con miel y requesón.
De la mano de Laso (Momiji) se impuso una brillante gelatina de rodaballo con una gambita roja en su interior y gustó especialmente entre los comensales el nigiri de anguila de l'Albufera bajo fórmula kabayaki con shiso. A esta suma de bocados exquisitos, se podrían sumar justo detrás el divertidísimo temaki de langostino con mayonesa picante -entre lo más popular de la carta de Nozomi- y los sashimi de rodaballo, atún y sobre todo salmonete al estilo arai.
Sin embargo, la comida, maridada con los caldos de Bodegas Hispano Suizas (a destacar y disfrutar con distancia su rosado pinot noir Impromptu Rosé), tuvo un interés que trasciende a los sabores disfrutados. Que los equipos de cuatro restaurantes en la elite de una cocina tan interesante se coordinen y compartan servicio, es algo sin duda poco habitual y, desde luego, difícil de generar en otra ciudad. Los citados, junto a Tora, Kamon y Ramen Kuma ya generan un ecosistema lo suficientemente potente como para polarizar un interés propio para los amantes de esta cocina de -al menos- toda España. Si, además, amplían la generosidad de sus cocinas hasta mezclar equipos y platos, solo cabe esperar que la colección de nombres y éxitos siga creciendo.