Sake, seductor desconocido

Rompamos algunas de las falsas creencias instaladas en occidente en torno al sake y entreguémonos al disfrute hedonista de este amable, tentador, seductor y gran, grandísimo, desconocido.

La gastronomía japonesa, como toda su cultura, es cautivadora. La buena, por supuesto, la de verdad. Esa que nos hace viajar con el gusto a los bajos de Shinjuku, a las lujosas calles de Ginza o a los madrugadores desayunos en Tsikiji. La de las estaciones de metro y las vías de tren. La de la izakaya y el kaiseki. Esa que trepa desde sótanos inhóspitos a deslumbrantes rascacielos y lo envuelve todo de espiritualidad. Hechizo que empieza en un simple gesto de bienvenida y que se firma con su bebida más emblemática: el sake. Ese que hace pensar que se trata de una bebida fuerte y mala que debe tomarse como si de un vulgar chupito de arroz se tratara. Y esa no es la verdad del sake. En absoluto. Se trata de una bebida única y fascinante que vale la pena conocer. Pero mucho.

Queremos aclarar varias ideas erróneas que existen a su alrededor y que le hacen un flaco favor. Cuando sacas el sake a colación es fácil escuchar precauciones. Que eso tiene muchísimo alcohol y que lo más fácil es que termines disfrutando de un bonito dolor de cabeza por la mañana. Pues no señores, no es el caso. Es cierto que en japonés sake significa bebida alcohólica en general, pero lo que aquí llamamos sake y allí cada vez más (nihonshu para los nipones) no es un destilado y su graduación nunca pasa de los 22 grados, siendo los más habituales los de 15 grados alcohólicos, es decir, prácticamente lo mismo que muchos de nuestros vinos. Otra costumbre muy extendida es la de decir que es un vino de arroz. Y no, de eso nada. No está hecho de fruta y no contiene azúcares naturales que se transformen en alcohol. Por tanto no es vino. Pues ya que está hecho de cereales y fermenta…  ¿es una especie de cerveza? Tampoco. Si siguiéramos el método de elaboración de la cerveza nunca obtendríamos sake porque nos faltaría el ingrediente que obra el milagro. El que convierte el agua y el arroz en esta mágica bebida. Un hongo llamado koji-kin.

Entonces, ¿cómo se hace el sake? Se dice que hay tantos como bodegas y cada uno tiene su método, pero existen unos pasos básicos siempre que deben estar presentes. En primer lugar un arroz especial de grandes granos en los que el almidón se concentra en el núcleo envuelto por otros elementos como proteínas y grasas que en este caso no nos interesan. Los granos de arroz se pulen hasta que queda esa parte central, momento en que interviene el agua y el hongo antes mencionado que es el que convierte el almidón en azúcares. Momento de incorporar levaduras que darán lugar al alcohol.

Lo habitual es consumirlos en el año en que salen al mercado y una vez abierta la botella se debe mantener en frío y no dejar pasar muchos días para terminarla. La temperatura de consumo depende tanto del tipo de sake como de la comida que lo acompañe, el clima o simplemente lo más importante, el gusto del que lo toma. Todo está permitido, desde bastante frescos hasta calientes. En cuanto al servicio, cada vez es más común utilizar copas de vino para apreciar mejor todos sus matices, pero hay quien sigue opinando que para determinadas variedades lo mejor son unas pequeñas tazas de fondo azulado llamadas ochoko. Y para los interesados en las curiosidades, en Japón uno nunca debe servirse el sake a sí mismo. Pero eso aquí nos lo podemos saltar.

Hay varios factores importantes para lograr un sake de calidad. Como es lógico la materia prima es fundamental: el tipo de arroz, el agua utilizada, el hongo y las levaduras. También es importante si se le añade alcohol al final del proceso. Llamaremos Junmai a los que no tienen alcohol añadido y que generalmente son más valorados. Además, todo dependerá de si el líquido resultante se filtra más o menos, de si se le añade más agua para rebajarlo  o de si se pasteuriza, una práctica muy habitual, ya que es un producto muy delicado y resulta la forma más fácil para conservarlo.

Pero la característica más importante a la hora de conseguir el mejor sake es el porcentaje de pulido del arroz. Cuánto más mejor. Esta es la clasificación más extendida y con la que vamos a tratar de orientarnos hoy.

Los sakes Daiginjo son aquellos en los que el grano de arroz se ha pulido al menos un 50%. Están los Junmai Daiginjo -sin alcohol añadido-como el Junmai Daiginjo Aonomu, elaborado en la provincia de Hyogo, muy cerca de Kyoto, con dos tipos de arroz diferentes. Fragante, floral y delicadolo tomamos con una ensalada de algas wakame con un poquito de pepino.

El Dassai 50 Junmai Daiginjo, por su parte, combina acidez, equilibrio, densidad y fruta lo que lo hace estupendo para platos grasos como esa anguila que nos gusta casi tanto como a Nakata.

6020 Junmai Daiginjo Katara. Más seco y con notas verdes que limpian la boca es muy adecuado para combinar con un pescado blanco, con un sashimi de rodaballo salvaje.

Seguimos con los Daiginjo (sin Junmai delante). Recordamos, pulido de al menos el 50% y con alcohol añadido. El Momokawa Daiginjo, por ejemplo, es seco, de cuerpo medio y recuerdos vegetales. Ideal con unas verduras con una sutil salsa tentsuyu hecha a base de dashi, salsa de soja y mirin.

Pasamos a los Ginjo, en los que el pulido es del 40%, quedando intacto para hacer el sake el 60% del grano de arroz. De nuevo, nos encontramos con la trascendental palabra: Junmai -sin alcohol añadido- Ginjo. En el mercado algunos muy interesantes como  Momokawa Junmai Ginjo con aromas a flor de azahar y cítricos. Suave y elegante. Perfecto conuna dorada a la parrilla aderezada con un poco de yuzu y nabo daikon rallado.

Diferente y complementario es el Saura Urakasumi Zen JunmaiGinjo. Afrutado, con estructura y acidez va estupendamente concomidas sazonadas como curry japonés.

Entre los Ginjo –pulido del 40% y con alcohol añadido- tenemos el Karakuchi Ginjo Daikissho Tosatsuru. Claro y seco nos invita a comer algo de sushi, unos nigiris de erizo. Pocas cosas mejores.

Ligero y también muy seco, una característica bastante habitual en este tipo de sake, es  asimismo el 6267 Takara Kimoto Ginjo, que en cambio, al tener más cuerpo, apetece consalsas. Lo vamos a probar con un okonomiyaki, esa peculiar tortilla japonesa que tiene de base fideos yakisoba.

Pasamos a otro tipo de sake, en el que el arroz se pule un 30%. En primer lugar el Junmai –sin alcohol- entre los que nos encontramos el Dahishichi Kimoto Junmai que nos traslada a las mejores tabernas japonesas donde combinan calidad y corpulencia con el gusto seco del cereal. Muy bien con un plato de katsudon, del típico cerdo empanado con arroz.

El Tengumai Yamahai-jikomi Junmai resulta complejo, interesante y gastronómico. Sus sabores umami estarán deliciosos con una sopa de miso con tofu y algunas setas orientales.

Continuamos con el MiyoshigikuIchi Muroka Nama Genshu. Sin filtrar, sin pasteurizar, sin agua añadida… una especie de sake natural. Totalmente diferente. Pleno de acidez, intenso, punzante… aunque no sea muy japonés nos gustaría comerlo con algún queso no muy fuerte.

Antes de pasar al siguiente tipo de sake, degustamos un Sohomare Junmai  70, que tampoco está pasteurizado lo que le confiere multitud de aromas que van desde las frutas a las flores y a las hierbas.  Acidez y potencia fantástica con el atún en salsa terikaki rematado con un poco de katsuobushi, es decir, virutas ahumadas del mismo pescado.

Y aunque los hay de calidades más bajas, nosotros vamos a dejarlo en los Honjozo, pulidos al 30% pero con alcohol añadido. Entre ellos, muy correcto el Kubota Hyakujyu. Seco y algo alcohólico va bien con la intensidad del miso rojo que es la base de un nabo cocido con pollo.

Y sin meternos en demasiados líos mención especial a unas cuantas rarezas que podemos encontrar en el mercado y que también nos pueden hacer disfrutar mucho. Por una parte los Nigori que están sin refinar ni filtrar y que suelen presentar un color lechoso y mucho volumen. Por ejemplo un Gekkeikan Nigori Zake es opaco, sedoso y casi masticable. Lo tomaremos con un tartar de pescado azul bien aliñado con kimuchi. O el Rihaku Dreamy Clouds. Mucho más ligero y fácil que puede combinar bien con la clásica ensalada de patata nipona.

Otra curiosidad son los sakes envejecidos, muy poco comunes pero tremendamente interesantes. Probamos los Tokubetsu Junmai Koshu de los años 1988 y 1996. Totalmente diferentes uno del otro, ambos nos dan tonos ajerezados y a frutos secos con una compleja potencia que apetece con un guiso de carne, la llamada comida de los luchadores de sumo que no es otra cosa que un estofado de diferentes piezas de ternera, cerdo y pollo, verduras y, generalmente, también algo de pescado.

Terminamos con un espumoso porque en Japón, también los hacen y algunos están bastante buenos. Este Suzune Wabi está elaborado con el método tradicional o champenoise y es ligero y almibarado. Un suave dulzor que nos encaja con los guisantes con wasabi o esas galletitas saladas que toman los japonenes de aperitivo y que, por cierto, están hechas con el arroz desechado tras el pulido para hacer el sake.

Dejamos por el momento esta pócima de infinito misticismo para quedarnos con lo importante. Para conocer hay que experimentar. Ojalá sean cada vez más los que nos lo hagan fácil acercándonos el mágico mundo del sake en bares, restaurantes y tiendas. Por ahora nuestra enhorabuena por los pocos que ya lo hacen.