Servicio a la madrileña

Es el reflejo de lo mejor y de lo peor de nuestra hostelería: las grandes mesas señoriales, los comedores honestos y familiares, los espectaculares espacios contemporáneos, las tabernas canallas – no llevamos ni dos frases y ya he colado la palabra –, los bares castizos y todo ese circo de franquicias y trampas para turistas que abarrotan ciertas zonas. Madrid es todo para todos.

Y es cierto que en Madrid cabe todo. Una ciudad tan abierta y libre, tan hospitalaria, tan divertida y con ese ritmo frenético de aperturas y cierres que casi convierte en imposible seguir la estela de la actualidad del panorama gastronómico. Restaurantes y bares de todo pelaje y para todos los públicos que tratan de cazar la última tendencia y convertirse en el último éxito de moda, los que vienen para quedarse y los que parece que existieron dese el principio de los tiempos. Madrid es tan diverso como caótico y difícil de abarcar.

Pero hoy aquí queremos hablar de la sala. Del servicio de sala en Madrid para ser más exactos.  Desde el maestro que dirige la sala con la mirada hasta el amargado de bareto o el “hola, chicos” del gastrobar que tanto detestamos pasando todo un variopinto catálogo de camareros que componen esto que hemos dado en llamar “el servicio a la madrileña”. Porque Madrid tiene carácter. A veces malo, es verdad. Pero lo tiene hasta la médula. Y los camareros de sus restaurantes y bares también.

En Madrid se da la curiosa circunstancia de que el servidor puede ser tanto o más exigente que el servido. No todo el mundo vale para ser cliente en Madrid. El camarero seco y malencarado al otro lado de la barra puede convertirse en un fiel aliado o en un feroz enemigo en función del resultado del examen previo y meticuloso que haga del cliente. En Madrid hay que saber comportarse, es así.

En Madrid se da la curiosa circunstancia de que el servidor puede ser tanto o más exigente que el servido

Y los madrileños – permítanme que me incluya entre ellos aunque sólo lo sea por nacimiento – en realidad adoramos a esos camareros rigurosos y serios, profesionales tan dignos y expeditivos, que valoran al comensal que sabe lo que quiere y tratan con desdén al tiquismiquis y dubitativo. Aquí el servicio hay que saber ganárselo y el cliente no siempre tiene la razón. En algunos lugares, de hecho, no la tiene casi nunca. A los que vamos habitualmente desde fuera nunca dejará de sorprendernos esa relación de tensa cordialidad que los madrileños mantienen con sus camareros.

Porque desde esta guía queremos romper una lanza a favor del servicio madrileño. Reivindicarlo en el léxico actual. Desde los grandes señores de los opulentos y lujosas mesas de poder capitalinas a los honrados profesionales de restaurantes y casas de comida imperecederas pasando por esa nueva hornada de profesionales de la hospitalidad y por los virreyes de la barra, esos pequeños caciques parapetados tras su mostrador y armados con un grifo de cerveza. Queremos pasar revista a los mejores profesionales y que se hable de ellos que nos proporcionan placer y felicidad.

Hablemos del servicio silencioso y discreto de las grandes casas. Jefes de sala elegantes  y prudentes que conocen a los habituales por sus apellidos y sus gustos La quintaesencia del servicio de sala. Imposible no añorar y tener unas palabras de recuerdo para José Jiménez Blas, Carmelo Pérez o Miguel Pozo y tantos otros que marcaron el camino y elevaron el listón de la excelencia en el servicio de sala de Madrid.  O mencionar a los actuales Blas Benito y Raúl Rodríguez en Horcher y a Antonio Garcia Prieto en O’Pazo que mantienen vivo ese servicio de la vieja escuela. Leyendas de la sala a las que felizmente les han salido unos dignísimos herederos en figuras de primer orden como las de Abel Valverde en Santceloni, Jorge Dávila en A’Barra, María José Monterrubio en Piñera, Carmen González en  Zalacaín, Francisco Ramírez y Óscar Marcos en Alabaster o Jorge Marrón en Álbora.

Hablemos de la hospitalidad espontánea y natural de las viejas y nuevas casas de comida donde la rigidez se queda en la puerta y el trato se relaja. Desde la cortesía y la profesionalidad de Jesús Medina en Dantxari o Mariano Ávila en La Paloma a la calidez y el saber estar de Ana Barrera en Barrera, Marina Launay en Lakasa, Sara Ron en Viavélez  o José Antonio García en La Bien Aparecida.

Hablemos de la cercanía y la inmediatez  de los nuevos formatos de restaurantes, las barras y tabernas gastronómicas que dan vida y color a Madrid.  De Mónica Fernández que reina en su 99 Sushi Bar, Marian Reguera en Taberna Verdejo, Nacho Gadea en Askuabarra o los chicos de Nakeima,StreetXO y Umiko.

Y hablemos del fundamento mismo del servicio a la madrileña, de sus barras. De la eficiencia y la profesionalidad, del servicio sin tonterías ni poses. De la sobriedad seria de Ángel Peinado en El Cangrejero, de la cordialidad de José Alonso  en el Bar Alonso, de la sabiduría de Hermógenes Martín en Casa Mundi, la solvencia de la familia Puerto en El Doble, o la hospitalidad de Trifón en El Fogón de Trifón.

Probablemente no estarán todos los que son porque Madrid es como es: inabarcable. Pero con todos sus defectos y sus muchas virtudes Madrid es una ciudad única y hay que quererla.  Porque ya decíamos que Madrid nos mata y nos da la vida y ya se sabe que el único destino posible después de Madrid es hacia el cielo.