Soul Coffee Beer, la hamburguesería de Paiporta que se codea con las mejores del mundo 

José Manuel Barroso ha crecido detrás de una barra. También lo hizo su padre. Y antes, su abuelo, que desde Sevilla emigró a Alemania con toda la familia para trabajar en las minas. Cuando José Manuel padre tenía 10 años volvieron a España y se establecieron en Picanya donde un amigo les comentó que allí se vivía bien. Desde entonces la familia se dedicó a la hostelería. El abuelo abrió un bar. Más tarde, su hijo siguió sus pasos, pero esta vez en Barcelona, hasta que volvió a casa después de un problema grave de salud. Hostelero de raza, decidió entonces que volvería a emprender y lo hizo junto a su hermana abriendo un bar de almuerzos. Un establecimiento sencillo, de pueblo, que nueve años después de aquel 24 de abril de 2015, y con el descaro y la energía de la tercera generación, evolucionó hasta convertirse en una de las hamburgueserías más reconocidas de España. En septiembre abrirán su segundo local en pleno centro de Valencia.

"Para el local que vamos a abrir en Valencia, estamos trabajando con unos presupuestos que son una locura, pero yo recuerdo que esto se montó con 30 o 35.000 euros que nos fue prestando mi tío, mi tía y parte de la familia", recuerda José Manuel Barroso (hijo) desde una de las mesas grafiteadas de la hamburguesería a la que decenas de clientes peregrinan cada semana. El bar, que cuando abrió tenía en carta tres tipos de hamburguesas, se dio a conocer sobre todo por las cervezas de importación que traían. Un día probaron una hamburguesa que les cambió todos los esquemas y que, en cierta manera, les marcó el rumbo a seguir. "Fue en Burger Beer, comimos la Señorito: foie, cebolla caramelizada y rúcula. Mi padre y yo nos quedamos flipados y él me dijo que teníamos que hacer algo similar", afirma José Manuel. "Hablamos con un panadero del pueblo, con la carnicera de toda la vida que iba al colegio con mis tías y, con muy poquito, y mucha ayuda de los proveedores, empezamos con la aventura",  añade.

El camino ya estaba claro, pero hace una década, no era tan sencillo como ahora vender hamburguesas a 12 o 16 euros, y más si lo hacías en un pueblo. Los primeros años, los almuerzos y los cafés convivieron con las hamburguesas hasta que, de forma natural, los clientes pedían cada vez menos cafés y se interesaban cada vez más por la hamburguesas. Ahí entra José Manuel hijo, que abandonó la carrera de derecho y con 19 años se metió en el negocio familiar. Los inicios no fueron fáciles. Su padre, al frente de la parrilla, y él en la sala haciendo jornadas de 16 horas "sin un minuto de descanso, pero intentando siempre mejorar y progresar", agrega. Poco a poco van invirtiendo en maquinaria y perfeccionando procesos hasta conseguir darle la vuelta a la cuenta de resultados, que pasa de negativo a positivo. Y entonces, cuando la cosa había despegado y el futuro parecía despejarse, llegó marzo de 2020.

Pero antes ya habían entrado en contacto con el circuito de las hamburguesas gourmet de la mano de The Champions Burger. "En 2018, vinieron a buscarnos y en aquel momento no teníamos dinero ni para la fianza y no pudimos participar, pero al año siguiente Nacho volvió y teníamos 7.000 u 8.000 euros en la cuenta y decidimos meternos. Alquilamos un autobús londinense para el foodtruck, cerramos el local y nos llevamos a todo el personal. Ese año palmamos un montón de pasta pero fue un punto de inflexión. Pasamos de tener 30 reservas los viernes a tener 75. También fue gracias a Joe Burger, que hizo su ranking personal y nos puso terceros. A partir de ahí empezaron a conocernos fuera", asegura. 

Barroso se deshace en elogios hacia el campeonato, el festival gastronómico que busca la “Mejor hamburguesa de España” y que se ha convertido en el evento del sector de las burgers con más asistentes y participación de restaurantes de todo el país. Hace nada clausuraban en Valencia su quinta edición después de cerrar durante 25 días el estadio de Mestalla. La visibilidad que eventos como este, cada vez más habituales, les dan a las hamburgueserías es innegable. Sobre todo si alguna de sus hamburguesas alcanza el podio. "La Champions ahora mismo es casi nuestra familia. Sin ellos me costaría entender mi vida", admite Barroso.  

Solo este año, Soul ha conseguido estar en los primeros puestos  de los concursos y listas más influyentes. Quedaron terceros en el IV Campeonato de España de Hamburguesas celebrado en marzo en Galicia con la última de sus creaciones, la hamburguesa 'Hey Ryan' consiguieron el primer puesto en el ranking que hace Joe Burger de sus 50 hamburguesas favoritas,  y obtuvieron un nada desdeñable puesto número 14  en The World’s 25 Best Burger que otorga la web sueca Burgerdudes, referente internacional en la valoración de hamburguesas. Por cierto que en esta competición internacional la segunda mejor hamburguesa del mundo fue para otra valenciana, la Singular de Hundred Burger. 

Para José Manuel, tanto Hundred como Joe Burger –que en 2021 nos desveló su top 3 de las mejores hamburguesas que en ese momento se hacían en Valencia– han sido muy importantes. Los primeros como inspiración; el segundo, para que personas de todo el territorio nacional e internacional conozcan lo que se hace en esta pequeña cocina de Paiporta. Las sillas en las que se sientan los clientes están llenas de referencias hacia este "comedor profesional", como se denomina en Instagram donde le siguen casi medio millón de personas. "Él para nosotros ha sido una persona muy especial. Es alguien que nos ha cambiado la vida", asegura. 

El local está decorado con el sello de Soul Creator, nombre rapero de su primo Cristian, que además de encargarse del diseño y marcar la estética (y el nombre) del establecimiento también está al frente de la hamburguesería itinerante en formato foodtruck que este año ha recorrido ya media España bajo el auspicio de The Champions Burger. Sobre las paredes, neones, grafitis, el rostro pintado de un reconocido rapero que fue asesinado en Los Ángeles y que da nombre a otra de sus hamburguesas más emblemáticas, la Notorius, y un par de las frases más célebres de Daviz Muñoz, que justo esta semana anunciaba su colaboración con Burger King.  José Manuel se declara forofo y reconoce que decidió que en la hamburguesería solo sonaría música tecno después de visitar Streetxo. 

Cuando las cosas empezaban a ir bien, Barroso se inscribió en un máster gestión que dice fue clave para saber el rumbo que querían tomar. Pero justo a mitad, irrumpió el covid y con él llego el miedo, la inseguridad y los ICOs. Sin embargo, una vez la hostelería pudo volver a abrir –y después de unos ajustes que hicieron su padre y él en la carta–, reconoce que en esa primera quincena facturaron el doble de lo máximo que habían facturado hasta el momento. "La respuesta del público después del covid fue increíble. Venían semana tras semana y el delivery también funcionó muy bien. Había días que teníamos toda la barra y todas las mesas del local llenas con bolsas de pedidos para repartir", afirma. "A partir de ahí, fue el pelotazo",  admite. 

Carne madurada y hamburguesas de chuletón

"Un día que Joe Burger estaba en el local haciendo una retransmisión para Twitch mi padre me dijo: "quiero hacer una bacon cheeseburger". Yo le dije que para qué, que nosotros hacíamos un tipo de hamburguesas más gourmet, pero nos pusimos manos a la obra inspirándonos en lo que hacía Hundred y cuando Joe acabó de comérsela, nos miró y nos dijo que era una de las mejores hamburguesas que él había probado en España. Era la Notorius y fue otro punto de inflexión para nosotros",  añade. 

Le pregunto por la carne madurada y de nuevo sale en la conversación la hamburguesería Hundred. Fue en su primer campeonato de la Champions en Valencia donde José Manuel ve por primera vez la carne madurada que la marca utiliza para elaborar todas sus burgers. "Yo vi allí lo de la Dried aged burger y en ese momento no tenía ni idea de lo que era la carne madurada. Al día siguiente de terminar la Champions nos pusimos nosotros a madurar la carne y 45 días después teníamos nosotros nuestra primera carne madurada. El cambio fue por ellos y no saben lo agradecidos que estamos por lo que nos han influido", afirma José Manuel. 

Al principio maduraba toda la carne su carnicera, pero ahora ya tienen puntos por toda España donde les reservan una zona de la nave para guardarla durante 30 días. Después los lomos se envían a Valencia y aquí acaban de pasar los últimos 20-25 días bajo una estricta vigilancia.  Solo utilizan vacas gallegas y asturianas. No es Rubia Gallega, porque, "además de que hay poca, no se podrían vender hamburguesas de Rubia Gallega a 15 euros, tendrán que ser a 30",  aclara. Alguna vez traen algún Angus escocés o una Simmental alemana, pero el 98% es carne que procede de estas dos comunidades. 

Actualmente tienen en carta 10 hamburguesas que elaboran con carne madurada. Todas ellas se pueden elaborar a petición del cliente con los chuletones que reposan sobre la cámara que da a la cristalera. En se caso, el precio sube hasta los 20 euros. También tienen una de pulled pork, una opción vegetariana y la especial que elaboran todos los meses con Joe Burger.  De todas ellas, la que más triunfa en estos momentos es la Hey Ryan:  queso cheddar inglés madurado y ahumado, mermelada de bacon ahumada y cocinada 8 horas, pepinillos encurtidos caseros, salsa emmy con gochujang, carne de chuletón madurado 45 días y pan con mantequilla ahumada.  Una hamburguesa cuya receta elaboraron junto a uno de los socios de Beak & Trotter. 

"Yo llegué ese día al local y en cuanto entré vi las caras que ponían. Pregunté que pasaba y Ryan me dijo: "acabamos de crear la mejor hamburguesa del mundo con mi receta y con tu producto". Nos dio la receta de su mermelada y de su salsa y esto, a mí, me salvó porque llevaba una temporada muy bajo de ánimo. Gracias a Ryan llevamos más de 100.000 Ryan vendidas entre la Champions y el local".  La pruebo y puedo asegurar que es una barbaridad. El pan, que viene del obrador de Mario Padial; la carne, las salsas, la explosión de sabores... Puede que sí que sean hamburguesas de otro planeta.

¿Cuál es para José Manuel Barroso el secreto de una buena hamburguesa?. "Yo creo que la transparencia. El producto, por supuesto, y el que la gente sepa exactamente lo que se está comiendo. Nosotros somos muy transparentes en todos los procesos, en todo lo que hacemos. De un amigo argentino hemos aprendido un lema que él tiene en su local: pan, carne, queso, panceta. Es la clave para disfrutar de una hamburguesa sencilla, aunque luego nosotros hagamos combinaciones como la de donut, que también nos han hecho bastante conocidos. Yo creo que la sencillez, el producto y la transparencia. Por lo menos para nosotros", afirma.

Respecto al boom que está viviendo el mundo burger desde hace años, le pregunto si no cree que la burbuja explotará en algún momento. Pero él cree que hay hamburguesas para rato.  "Ha pasado por muchas fases, de la típica burger pasó a la hamburguesa gigante y ahora está la fase de la sencillez, también del gourmetismo. Tenemos compañeros con estrella Michelin que están haciendo hamburguesas y es un plato al que se le está dando un valor que creo que merece. ¿Por qué no puedes vender una hamburguesa a 20 euros? Si yo le estoy poniendo una carne que cuesta 40 euros el kilo y tengo a 25 personas elaborando cosas para esa hamburguesa, creo que sí lo vale", subraya. 

"Ni mi padre ni yo habríamos soñado nunca que viniera gente de toda España y Europa a probar nuestras hamburguesas. Vienen de Galicia, de Asturias... Yo alguna vez he tenido que meter gente en el almacén porque no había mesa. Incluso vienen americanos de vacaciones y eligen Paiporta para cenar. Para nosotros es inconcebible. Por mucho que pase, no lo acabas de asumir", cuenta el hostelero. También pasa a la inversa. Cuando realizamos la entrevista José Manuel padre se encuentra en Nueva York en uno de esos viajes que realizan para probar hamburguesas, coger ideas y ver las tendencias del mercado que ha encumbrado a su plato más icónico. Dan ganas de conocerlo con la descripción que hace su hijo de él. "Es el alma de este sitio. Cuando aquí todavía no teníamos la calidad de burgers que tenemos, cuando era una bar normal, la gente venía aquí por él. Tiene un carisma muy especial", asegura José Manuel.

Se acerca la hora de abrir, pero la conversación con el joven hostelero no termina. Hablamos de la importancia de elegir bien al equipo, que que él tiene clarísimo que es una de las piezas clave para que el engranaje funcione –la cocina además es muy pequeña y allí se meten cuatro personas cada noche–; del nuevo local que abrirán en Valencia con el nombre de Street Soul, un proyecto al que lleva dando vueltas desde hace seis años; y de nuevo sale a colación la familia, habla de su primo ,"sin él no podríamos hacer nada" y me confiesa que para llegar a donde han llegado cree que han tenido mucha suerte, aunque yo después de escucharle, creo que esta hamburguesería con alma ha sido fruto de mucho trabajo y muchas ganas de superarse.  "Estamos viviendo un sueño", concluye.   Yo me chupo los dedos con los restos de la Hey Ryan y vuelvo a relamerme antes de cerrar la libreta.