Un plato con mayoría de edad que sigue brillando como el primer día —o más— gracias a esa constante de Ulises Menezo y su equipo de evolucionar y buscar la excelencia
Escuchar es una gran virtud. El restaurante es un gran ejemplo de ello. Se ve alrededor de las mesas, cuando la conversación fluye y el móvil no llena de silencio el espacio compartido. También en el equipo y la comunicación entre él, pero aún más se palpa en su gastronomía, que no queda estancada y evoluciona conociendo su norte. Es el caso de Shinkai Tastem —anteriormente solo Tastem—, que en búsqueda de esa evolución y su norte hace un año cambio de propuesta para seguir siendo un referente en la ciudad. Escuchó a su alrededor y actuó.
Una evolución que también se aprecia en uno de sus platos estrella: el tartar de atún estilo shinkai. Una propuesta que con más de veinte años de edad sigue brillando como el primer día —o más— gracias a esa constante de Ulises Menezo y su equipo de ir más allá; de no quedarse estancos. El resultado es un plato redondo en el que todos los ingredientes juegan su papel sin enmascarar el sabor del atún y sí potenciarlo. Emplean akami, la parte externa del lomo más cercana a la piel, de color intenso, textura fina y más magra que otras partes. De hecho, para Jose Alberto Mendoza “es la mejor parte del atún para elaborar el tartar” más incluso que la de toro o maguro. Lo es también por su sabor intenso.
Es umami puro. Desde la exquisita salsa a base de soja, mirin y emulsión de manzana y puerro hasta la Ikura —huevas de salmón— o ese crujiente de tempura fino que le da un toque distinto. Sin olvidar el aguacate, que ayuda a emulsionar esa salsa. No hay nada puesto al azar, todo está pensando para sumar. “El plato ha evolucionado haciéndolo más sencillo, eliminando ingredientes que enmascaraban el atún y realizando una salsa sabrosa y más suave”, comenta Jose Alberto Mendoza.
Un entrante con presentación impecable: en el centro de un plato ovalado y cuidadosamente decorado. Sin embargo, para disfrutar la esencia del tartar de atún estilo shinkai hay que mezclarlo bien con una cuchara para que los ingredientes queden envueltos en esa salsa. Y cuando el atún quede brillante degustarlo. Ahí será cuando la conversación, quizá, decaiga porque porque dejar la cuchara y no seguir disfrutando de su sabor y textura será complicado.
El tartar de atún estilo shinkai es un muy buen arranque para un festín de nigiris y creaciones que unen la cultura nipona con la mediterránea. Un hit de Shinkai Tastem, como lo puede ser su nigiri Ara Ebi (gamba roja con su cabeza) que está realmente delicioso, al igual que el nigiri Wagyu Aburi —carne traída directamente desde Japón—. No te quedes con eso porque en la nueva carta están las sugerencias del día donde el equipo comandado por Jose Alberto abre un nuevo abanico de posibilidades que cambian según el mercado, como puede ser la Ika Mayo (sepia callo en aonori tempura con mayonesa de lima kefir).
Una velada que puede realizarse a la carta (precio medio unos 50 euros) o a través de su menú degustación (80 euros). Da igual la opción se disfruta en ese salón con menos mesas que antaño y más luz. O en esa barra que es el lugar perfecto para embelesarse con el impecable trabajo de Jose Alberto. Shinkai Tastem es esa puerta al Japón que nos gusta y su tartar la mejor bienvenida que se podría tener.