Este negocio familiar de raíces manchegas lleva tres décadas haciendo maravillas con la cocina de plancha
El barullo, los codazos y ese aroma almizclado de aceite, ajo y frituras de las buenas. Las comandas cantadas a voz en grito en el críptico dialecto de los camareros de raza. Es el viejo mundo de la tasca; una especie en vías de extinción que deberíamos proteger con uñas y dientes (si no queremos despertarnos un día en un mundo dominado sin remedio por la asepsia del diseño y los emplatados “cucos”). No podemos permitir que eso ocurra.
Desgraciadamente, en Valencia no vamos precisamente sobrados de tabernas con solera. Nuestro repertorio es mucho más escueto que el de otras ciudades como Madrid o Barcelona, aunque tenemos grandes “supervivientes” como La Pilareta, en El Carmen; El Albero, en la zona de Cánovas; Casa Montaña, en El Cabanyal, o Casa Jomi, en Nazaret. Todos se merecen un monumento, aunque mi preferido es Tasca Ángel. ¿A quién no le han robado el corazón esos soberbios lomos de sardinas sin espinas?
La fórmula esencial de este veterano bar valenciano es simple: una plancha y una salsa a base de ajo, perejil y aceite de oliva. Ese es el común denominador de su ya célebre carta de tapas, en la que encontramos varios imprescindibles: el ajoarriero, la sepia bruta de playa (es decir, en su tinta), el all i pebre, los callos, los riñoncitos, los caracoles o los exquisitos montaditos de anchoa (que a mí me gustan tanto o más que los de Casa Guillermo). También hay que citar la lleterola (mollejas de cordero de grasa muy fina); junto al Bar Sena, quizás sean ellos los que mejor manejan esta receta ahora mismo en Valencia. Cuestión aparte es la bodega. Más vale que te guste el Barbadillo o el Marqués de Cáceres, porque ésa es la oferta de blancos y tintos a la que estás limitado.
Muchos madrugones
Pero si hay un plato estrella en Tasta Ángel es el de sardinas. Lomos fresquísimos, limpios de espinas y tocados por la plancha en el punto idóneo. Como toque de gracia, la antes citada salsa de aceite, ajo y perejil. “La receta se la inventó mi padre –nos cuenta Jesús Arenas, hijo de los propietarios de origen manchego que hicieron famoso el nombre del bar-. Las sardinas fueron un boom en Valencia”. Y lo siguen siendo, añadiría.
Él y su hermano Victor llevan adelante la taberna que sus padres abrieron hace más de tres décadas. Su padre ya falleció, pero su madre continúa levantándose todas las mañanas para ayudar en la limpieza de las sardinas y la elaboración del untuoso y exquisito ajoarriero que se sirve en este pequeño rincón cercano al Mercado Central. También toma parte sobando a mano las anchoas, que se sirven siempre en montadito sobre una base de tomate natural.
“Hay mucho trabajo detrás, esto es muy sacrificado”, reconoce Jesús. Él es el que lleva la voz cantante en Tasca Ángel. Es el contrapunto exacto a su hermano, al que normalmente encontramos trabajando en la plancha o hablando discretamente en la esquina de la barra con alguno de sus numerosos clientes fijos, que ya deben ser amigos. Precisamente, una de las principales particularidades de esta taberna es el pintoresco estilo de Jesús tomando las comandas. El que haya pasado por allí alguna vez sabrá de qué hablo. ¿Acaso no son una estirpe en extinción estos camareros de agilidad mental casi sobrehumana, capaces de tomar comandas de memoria a veinte personas y lanzar guasas a discreción al mismo tiempo? Puede que no sea un talante apto para todos los gustos (alguna queja leemos en Tripadvisor al respecto), pero no se puede negar que le da carisma al lugar.