Vamos con una vaina tradicional, sin el exotismo asiático, que está despidiendo la temporada. Presentación, bondades y recetas, más allá de la pataqueta de blanc i negre -que también-
VALÈNCIA. Decía Chemo Rausell que él conecta consigo mismo en la cocina cuando acomete tareas cotidianas como pelar habas, así que el chef de Napicol está en el mejor momento del año para encontrar la paz espiritual. Está terminando la temporada de habas, una legumbre aún por aprovechar. No sabemos la suerte que tenemos de contar con una huerta periurbana como la de Valencia, que no solo hace lírica del paisaje, sino que abastece las despensas con productos de rigurosa proximidad y enorme calidad. Porque ese haba del llauro minifundista, fresca y verde, está más rica que la bolsa de edamame de Mercadona. La segunda nos parece más moderna por la denominación asiática, pero el caso es que tenemos variedades tradicionales de la Comunitat, que hemos visto hasta el hartazgo, en el esmorzaret de nuestros abuelos, los guisos de nuestras madres o cuando salimos de tapas con el grupo de amigos, y ni nos fijamos.
A mí, que una persona lea la carta de un restaurante y diga que quiere un plato de habas, es algo que me sulivella -o como se escriba esa palabra-. Porque se trata de un ingrediente humilde, pero rico, y con multitud de posibilidades. Una legumbre, como la lenteja o la alubia, que viene dentro de una vaina verde, como la judía o el guisante, por lo que también se puede considerar una hortaliza y una verdura. Menuda fiesta en el peso del supermercado, ¿eh? Si entramos en la clasificación botánica, encontraremos multitud de parientes: habichuelas, frijoles, altramuces, el fesol, el garrofó, la bajoqueta, la algarroba, el tirabeque... "Dejémoslo en que estamos ante una planta que pertenece a una familia muy amplia y, a su vez, también puede ser de muchos tipos. En España, algunas variedades famosas de haba serían Aguadulce de Sevilla, Mahon de Baleares o Muchamiel de Alicante", me explica Santi Pellicer, erudito del cultivo en Camp de Túria.
Aunque él suele trabajar con variedades raras para su proyecto El Jardín de Jaime, dirigido a la alta cocina, no pierde la perspectiva sobre la enorme tropelía que todos cometemeos. Según los datos oficiales, España es el segundo país de la Unión Europea que más soja importa, con una media de 6 toneladas anuales, en un 90% procedente de Brasil, Argentina y Estados Unidos. De ahí sale tu edamame, y también mucho pienso para animales, con el consiguiente -inmenso- impacto ambiental. Aunque en los años 70, se apostó por nacionalizar el cultivo, plantando hasta 40.000 hectáreas, se fue dejando atrás por la dificultad que comportaba. "Con el furor que hay ahora, mucha gente no sabe que la soja, junto con el maíz, es uno de los transgénicos más habituales. Así que mejor que busquen el certificado ecológico o que apuesten por otro tipo de alimentos, a mi parecer, mucho más interesantes", concluye. Pues eso: volvamos al haba.
Para las fotografías que acompañan a este reportaje, Kike Taberner tuvo que madrugar mucho y José Pastor nos mostró sus cultivos en Cases de Bàrcena. Este agricultor, que también es guarda de la Real Acequia de Moncada, trabaja sobre 3 hectáreas, que sobre todo destina a la alcachofa. "El haba suele ser un complemento entre los labradores, que en realidad la plantamos para rellenar los huecos, porque a no ser que tengas una gran extensión, no sale muy rentable", asegura. Es fácil de cultivar, por cuanto no padece casi enfermedades, pero la recogida es laboriosa, ya que debe hacerse a mano, agachándose para seleccionar las vainas y pelándolas en muchos casos. "Yo solo trabajo con los restaurantes de la zona y suelo vender unos 500 kilos al año", afirma. En L'Horta Nord, casi todas las casas tienen un terrenito de habas.
La temporada depende de la variedad. En el caso de la valenciana, que se conoce como haba 'de terreno', iría desde febrero hasta abril. Se marchan a la misma vez que el frío, así que ya no les queda mucho. Hay quienes plantan habas desde finales de agosto, lo que permite que existan variedades tempranas. Por ejemplo, en Murcia es frecuente que se coloquen sobre las mesas de Navidad, y más de uno habrá lamentado que le toque el haba en el Roscón de Reyes. Es cierto que en la Comunitat se suelen identificar con las Fallas, que es cuando las locales se encuentran en su momento óptimo: menos piel, más finas entre las manos y más tiernas en la boca. Son Berenar de Pascua (perolet o mullador), con guisantes, costilla de cerdo, morcilla y huevo.
Sin salir de l'Horta Nord, concretamente en el término municipal de Almàssera, damos con una tienda que las dispensa durante toda la temporada: De L'Horta. Recién llegadas del campo, en vaina o peladas, para restaurantes y vecinos. Lola Martínez, tendera del puesto 7 del Mercat de Russafa, afirma que prefiere el haba grande, "me parece que tiene más sabor". Sin embargo, la gente le suele preguntar por las habas baby: si la clásica pesa alrededor de un gramo, resulta que sus infantiles compañeras se reducen a la mitad, y el misterio es muy fácil de resolver. "No es que haya otra variedad, es que se recogen antes de que crezcan, pero estamos hablando de lo mismo", revela Santi Pellicer. Compara el procedimiento con el de los guisantes lágrima, que tienen mayor concentración de azúcar. "En el caso del haba, es una cosa de marketing, porque la baby te da más trabajo, al tener que recoger más cantidad, y no se nota", añade José Pastor.
Verde y fresca, es manjar de los dioses. Pero el haba también se puede conservar de múltiples formas: al congelar, no pierde demasiada humedad ni ternura; cocinada, puede aguantar de un día para otro en el frigo; y si se deja secar, adquiere unos sabores diferentes y se convierte en adecuada para otro tipo de recetas. Por ejemplo, los famosos michirones. Aquí ya se erigieron como plato de la semana los que prepara Casa Montaña, y entonces explicamos que el producto se compra en temporada, pero se conserva durante casi todo el año, variando la manera de cocinarlo. Dependiendo de lo seco que esté, se cambia el tiempo de remojo y de cocción, pero el sabor sigue siendo muy intenso, "recuerda a los caracoles". Cuenta Alejandro García, gerente del restaurante, que solían gastar una cazuela al día: "Es una receta antigua, que se ha heredado entre propietarios y, como curiosidad, la primera que siempre escribimos en la pizarra".
Mira que las habas son facilonas... "Es un producto que está bueno haciéndole muy poco", dice Lola Martínez: "Un abuelito que solía comprar en el mercado me dio una receta muy sencilla. Las pones en una cazuelita de barro con agua fría, les añades un poco de guindilla y de hierba buena, y luego dejas que se vayan calentando". En poco tiempo, ya tienes el aperitivo para la cerveza. ¿Que quieres algo más elaborado? Estófalas con pimienta y laurel, saltéalas con cebolla o con ajos tiernos, o ponlas entre panes. Hemos prometido un blanc i negre con habas. Ya va.
El triunvirato valenciano del bocadillo -la Brascada, el Almussafes y el Blanc i Negre- tiene un claro monarca: el entrepà de morcilla y longaniza, que no siempre lleva habas, pero si las lleva es 'de categoria'. El maravilloso ejemplar que precede a estas líneas fue preparado para regocijo de Kike Taberner en Lluna de Valencia, también en Almàssera, con vistas a los campos y un entorno muy singular. Se trata de una antigua alquería, con techos de madera y un piano de cola, que lo mismo se presta a una boda, que a un almuerzo entre semana o la comida familiar del domingo. Aunque se reivindican como arrocería, también destacan platos de la tierra, como el esgarraet de pimientos rojos o la coca de calabacín, ambos a partir de las verduras que les provee De L'Horta -en las imágenes superiores-. La trazabilidad de los productos es absoluta: va desde el pequeño agricultor, pasando por el comercio local, hasta el restaurante tradicional. El relato termina en el estómago del cliente, que se deja conquistar por el ciclo natural.
Solo una cosa más: el haba, por ser un producto humilde, no es una legumbre que se limite a la cocina popular. Más allá de los bares de almuerzos o los restaurantes clásicos, también tiene su altar gastronómico. Así lo demuestran nombres como Ca'Pepico, en Meliana, emblema del respeto por la huerta y la profesionalidad en los fogones. La casa de Pep y de Ana, que antes regentó su padre, tiene una despensa muy rica, a base de tesoros que solamente se desentierran en L'Horta. Y claro, sirve platos con habas mientras alcance la temporada. Las suyas proceden de los campos de José Pastor así que, una vez más a lo largo de este texto, se cierra el círculo y se conecta la cadena de valor. Para la ocasión, tuvimos la suerte de verles preparar un plato de calamar salteado con habas y ajos tiernos, que se puede replicar con carnes y pescados. El haba se pela con esmero, se echa en la sartén y se saltea durante unos minutos. Viaje al plato, copa de vino y comida de reyes. Somos más ricos de lo que pensamos si miramos alrededor.