Meditaciones en una monda de patata

En una época pretérita estuve confinada por voluntad propia en la cocina de Askua. Al calor del invento donde cocinan a la brasa mollejas, tuétano y lomo alto, aprendí a pelar –a pelar con respeto– patatas. Mondas limpias, kilométricas, casi científicas, que no se llevaban ni un gramo de lo que al pasar por la sartén, se trasforma en las bravas homenaje al Bar Ricardo. Antes de alcanzar la maestría en el pelado del vegetal favorito de Antoine Parmentier –nutricionista y agrónomo que promovió el consumo de patata en Francia durante la guerra de los Siete Años, de su nombre deriva el término culinario– alguna bronquita me alcanzó a mí por no estar a lo que tenía que estar, que era absorta en la más elemental de las tareas. Días y kilos de tubérculos después, con tierra de las pommes de terre bajo las uñas y las manos pegajosas del almidón, alcancé el nirvana.

El nirvana significa, literalmente “extinguir el fuego”. Hay un incendio constante de insatisfacciones y padecimientos que perturban la obligación que es la vida, el fuego fatuo de anhelos que Gautama –Buda– identificó como causante del dolor. En su periplo en búsqueda de la huida del sufrimiento, Gautama percibió que la mente responde con deseos, y el deseo una vez alcanzado, es la ceniza de la que surgen nuevas pretensiones ad eternum. Es un poco plasta nuestra mente. Si está experimentando algo displicente, quiere librarse a toda costa del sentimiento; si es placentero, necesite que perdure y se intensifique, y como la intensidad es exponencial –e irreal– nos frustramos. Buda dio con una forma de salir del bucle: aceptar las cosas como vienen. Coger un poquito de esa felicidad y cerrar los ojos saboreándola; agarrar por los hombros a la tristeza y decirle: «eh tristeza, no te voy a echar, voy a intentar entenderte». Convertir la tristeza en elegancia es hedonismo.

«El sufrimiento surge del deseo» es el dharma, la ley universal del Budismo. Mediante la meditación, los budistas examinan qué sensaciones irrumpen o se desvanecen, entienden que ninguna emoción es eterna y que nuestro deseo constante de alterarlas es el motor de la angustia. Con la meditación se pretende cesar de anhelar. El enojo, el aburrimiento y la alegría siguen ahí, pero se aceptan higiénicamente.
«La esencia de la meditación consiste en entrenarse en ser lo más consciente posible de tan poco como sea posible». El aforismo es del neurocientífico Daniel Bor, británico, con una fisionomía nada new age. Hay muchas formas de meditación y no son exclusivas del Budismo.

Meditación dinámica en la cocina

La meditación calma la ansiedad, mejora la cognición y reduce el estrés –incluso puede ayudar a reducir la amígdala, una de las regiones del cerebro asociadas con el miedo–. Entre los formatos de meditación está la dinámica, que es realizar movimientos repetitivos y rítmicos durante un tiempo. La actividad tediosa y constante rompe los patrones de pensamiento. Es un extintor contra la pira de problemas. Llevado a la cocina, son aquellas tareas aburridas y simples, algo pesadas, que no son complicadas pero exigen un mínimo de atención para no mutilarte un dedo o dejar que las vísceras de las vísceras amarguen el plato.

El mantra son las croquetas

Tallar croquetas perfectas, sacar lustre al suelo, desespinar pescado (prácticamente la totalidad de los consultados para este artículo se evaden limpiando sardinas y boquerones)  y pelar vegetales son algunas de las tareas tediosas que más apaciguan a las cocineras y cocineros de nuestra ciudad. Uno de los chefs de València que es calma activa, Toshi Kai, encuentra la paz preparando su potaje/menestra de verduras: «Conlleva preparar, limpiar y cortar muchas y verduras. Voy cortando y cocinando lentamente. Así hasta terminar de meterlas todas en la olla y seguir rehogando. Este acto rutinario es algo relajante para mí, no pienso nada mientras. A la hora de comer también es pura relajación. El líquido limpio y suave que entra en el estómago y alimenta el cuerpo entero».

«Hay tareas que te permiten reflexionar o estar en blanco sin estar demasiado pendiente… y además estás tranquilo. Me pasa cuando boleo croquetas, las manos cogen el ritmo, se automatizan, no hace falta ni ver la cantidad que cojes, ¡las manos lo saben!». La técnica de meditación de Javi Nuñez de Gallina Negra es compartida por Manu Yarza: «Bolear croquetas, limpiar anchoas, que después del salazón hay que desalarlas un poco y despinar. Requiere concentración, te metes en ese estado en el que la cabeza está trabajando sola. Y barrer la cocina después de un servicio, te das cuenta que entre cepillada y cepillada tu mente está solucionando problemas sin que seas consciente». Sergio Mendoza del Observatorio tiene su Om en el friegue: «Aunque esté reventado y se me haga tarde, si hay una olla que tiene el acero inoxidable negrito, porque no se ha limpiado en dos meses, yo me pongo a frotarla. Cuando te das cuenta llevas 12 minutos con la misma y la dejas reluciente, es gratificante y soy el único gilipollas que las limpia».  

Marta Pascual es periodista de la plataforma gastro Plateselector y meditadora en los fogones. Como otras tantas –entre las que me incluyo– no duda del valor terapéutico de la cocina: «Sin ella estaría más loca. La paciencia que no tengo para prácticamente ninguna actividad en la vida la desarrollo magistralmente mientras hago fermentados, guisitos de los de antes (sin olla a presión) o cualquier otro de los procesos innecesariamente largos en los que me embarco con una frecuencia casi semanal». Marta añade que «otras personas más metódicas y ordenadas encuentran un placer inmenso en la repostería, en poner las medidas exactas de esto y de lo otro». Acaba de invocar a Carito Lourenço. «El lemon pie, que es mi tarta favorita. Son tres recetas separadas que luego se ensamblan, son bastante sencillas pero cada una tiene su tiempo, hay que dejar enfriar la masa, después poner el relleno caliente, dejar enfriar, luego el merengue». El lemon pie de La Central de Postres es un templo budista.

Chemo Rausell conecta consigo mismo al conectar con la huerta: «Pelar habas o guisantes, ahora que estamos en temporada. Y hacer ensaladilla rusa, que en Napicol es un coñazo porque se pica muy pequeñito a cuchillo la patata y la zanahoria, es una faena que podría delegar en cualquier otra persona, pero me relaja hacerlo». L’Horta y sus recetas también relajan a Cuchita Lluch: «Para mí, hacer una paella siempre ha tenido ese significado que no es exactamente una meditación, pero sí concentración, sabiduría, paciencia y tiempo de cocinar y compartir conocimientos».

Si al cocinar, en vez de alcanzar la satipatthana –la atención plena de los budistas– te mesas los cabellos ante la debacle, haz como Raúl Calatayud de La Cepa Vieja: «Me siento en la postura del loto, con una copa de vino, preferentemente un Jerez, amontillado, Palo Cortado...vinos muy persistentes donde una copa te aporta horas de placer. Y leo algo». Algo como un artículo que va de meditar.