València también ha sucumbido a este formato de restaurante, que reúne a los comensales en torno a un gran caldero hirviendo para que sean ellos mismos los que cocinen al momento los ingredientes. En España es tendencia, pero en China es una tradición que se remonta a finales del siglo XIX
En la ciudad china de Chongqing, el hotpot no es una comida; es un estilo de vida. Una especie de religión pagana que congrega diariamente a familias y amigos alrededor de una olla central, en la que cada comensal sumerge una gran variedad de ingredientes que cocina y consume al momento. Se calcula que en esta megaurbe de 30 millones de personas, situada en el sur occidental del gigante asiático, existen más de 50.000 restaurantes especializados en hotpot. Es un sector que da trabajo a más de 3 millones de personas solo en esa la ciudad.
El origen de esta tradición culinaria no está del todo claro, pero todo apunta a que fue un invento de los trabajadores del puerto de Chongqing a finales del siglo XIX. Los animales que llegaban por mar desde Sichuan, Guizhou o Yunnan se vendían a las familias de clase media y alta, mientras que los órganos internos y las vísceras se desechaban o se vendían a precio de saldo. Estos subproductos son precisamente los que aprovechaban los trabajadores del puerto; los cocían en grandes ollas de caldo picante y se los comían junto al mar. Según explicaba en 2015 un periodista chino en el diario británico Telegraph, este tipo de comida adquirió popularidad internacional a partir de la Segunda Guerra Mundial, aunque su grado de penetración en Occidente ha sido irregular. En España, donde apuramos hasta lo impensable el combo maldito del rollito y el arroz tres delicias, solo recientemente empezamos a prestar atención a la comida que realmente comen los chinos. Y es en esta nueva etapa de reconocimiento y descubrimiento de la gastronomía china, cuando los hotpots por fin han entrado en nuestras vidas.
En València encontramos dos establecimientos de este tipo, el Shullum Hotpot de la calle Pelayo -en pleno corazón del barrio chino por excelencia- y el Spicy Soul HotPot (Pintor Benedito, 8). El primero es un restaurante sencillo y costumbrista, y el segundo está situado en un amplio local de diseño moderno y muebles de madera clara con vitrocerámicas encastradas y cargadores de móvil incorporados. En ambos encontrarás a personas de origen chino sentadas a la mesa.
Los hotpots que nos ofrecen en España han sido por lo general adaptados previamente al gusto occidental. Porque las ollas auténticas, las que comen en las calles de Chongqing o de Chengdu, son heavy metal. En primer lugar, por la cantidad de guindillas con las que “alegran” los caldos. La opción más suave de caldo picante que puedes encontrar en Spicy Soul es ya de nivel avanzado, así que es aconsejable que aquellos que no están acostumbrados al chile se decanten por otras opciones como el caldo de hueso, el de tomate, el de setas o el de bambú y pollo -se pueden escoger dos caldos, que van separados dentro de la misma olla-.
Esa es la base. A partir de ahí, la fiesta. Porque el hotpot es una celebración de la variedad. Puedes escoger entre un montón de ingredientes distintos -mariscos, carnes y vegetales- y entre multitud de salsas -satay, de ostra, cuajada de frijol, etcétera- e ingredientes como sésamo, cacahuete, cebollino, cilantro, ajo o chile picado.
Los hotpots que nos ofrecen en España han sido por lo general adaptados previamente al gusto occidental
Como decíamos, una de las principales diferencias con el plato original es el tipo de ingredientes. El hotpot de Chongqing tiene como base para el caldo grasa de ternera, enormes cantidades de chile y pimiento de Sichuan, y sus elementos estrella son estómago de buey, intestino de pato y arterias de cerdo o buey. También es muy común la sangre de cerdo o pato, pescuezo de vaca, mollejas e hígado de cerdo. Ya lo sabemos, no es muy mainstream la cosa. En Spicy Soul Hotpot, sin embargo, las opciones que nos dan son mucho más finolis: gambón, vieira, sepia, cangrejo, secreto ibérico, filetes de ternera, cordero -un tipo de carne que por cierto no es muy ortodoxo echarlo a la olla en China- (y sesos y callos para los menos melindrosos). En el apartado de vegetales figuran el tofu -fresco o frito-, fuzhu -yuba o piel de soja-, patata, raíz de loto y rábano.
Además de confiarse a la hora de pedir el caldo picante, otro fallo de novato es emocionarse y echar una gran cantidad de ingredientes a la olla sin criterio. Cada uno de ellos necesita un tiempo de cocción diferente. Y en algunos casos, como el de los filetes finos de ternera o los de secreto ibérico, que se cocinan muy rápidamente, basta con sostenerlos con ayuda de los palillos debajo del caldo hirviendo. Si los lanzamos al fondo y se nos olvidan por unos minutos, sobrecoceremos la pieza.
Las prisas no son buenas consejeras en un restaurante hotpot. Es un tipo de comida que necesita sus tiempos y fomenta la conversación a través de la columna vaporosa que se eleva entre los comensales (sobre todo la relacionada con la propia olla, que nos mantiene atareados en todo momento). Diferente, divertido… y poco apto para los días con olas de calor ¡Advertidos quedan!