Tortillas. Las mejores de València. SEO haz tu magia

Este listado tiene cero rigor porque aplicar el método científico a la tortilla requiere de un instrumental del que carezco. Además, como dice Pau Vallvé en el tema Llevar-nos cada matí, “Està sobrevalorat / tenir opinió de tot”. Por eso no aparece aquí el Alhambra tras el cambio de la comandancia de Benito. Paula Pons lo contó en esta crónica. Hay opiniones que pueden vivir en la penumbra. 

PIZCUETA 14

Marta Moreira contó todo lo que hay que contar del Pizcueta 14 “No es ninguna casualidad que detrás de una de las mejores tortillas de patatas de València haya una cocinera gallega. Paz Corral llevaba ya años levantando pasiones entre los clientes de la cafetería Pizcueta 14 cuando estalló la noticia de su clasificación como finalista en el XIV Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Su secreto está sobre todo en los huevos camperos da terra que utiliza. Solo así te luce verdaderamente una tortilla poco cuajada estilo Betanzos (la yema debe tener brillo y un sabor y color intenso). Otra clave está en la obsesión de Paz por renovar el aceite con frecuencia y seleccionar bien las patatas, siempre de las variedades liberta y agria”. En la estrecha cocina del Pizcueta empiezan a pelar patatas a las seis de la mañana y hasta las siete de la tarde no paran de despachar tortillas (entre sesenta y cien en una jornada)”, cuenta Moreira. 

 “Otra cosa que me flipa es la variedad: suele tener en la vitrina una con cebolla y otra sin ella. Además, cada día encuentras opciones alternativas. La de almussafes (con sobrasada, queso, miel y cebolla) y la de roquefort me encantan”.

LAR BOTÁNICO 

El mayor almorzador de este medio, Vicent Marco, califica la tortilla de patata de Lar Botánico de icónica. A finales de septiembre, Marco contó la vida, obra y milagros de Antonio Escribano, l’amo de Lar Botánico. “La truita és gran, no obstant això no massa grossa, d'uns dos dits d'altura. La cuina César de memòria, amb 22 ous per truita i el punt de sal precís. Cada matí arriba al bar a les 5:30 h per a començar a pelar i fregir desenes de quilos de creïlla agra, i en fa unes 9 o 10 al dia”.

Antonio abrió en 1973 este bar junto a su hermano Julián. Desde entonces, Lar Botánico se ha especializado en combinaciones como los pinchos de tortilla de patata con torrezno de acompañamiento. En los cinco días de apertura que tienen a la semana gastan aproximadamente ochocientos huevos. El pan que viene con la tortilla es del horno Tonet i Roseta.

BAR ROJAS CLEMENTE 

Hace cuatro años (¡cuatro años!) desayunaba tortilla de patata en el bar de Rojas Clemente. Por aquel entonces, Enrique Sáez aún no se había jubilado, y la cuarentena era una realidad impensable. Tras escuchar ofertas, traspasó el bar a los hermanos Matías y Martín Rodríguez, de origen uruguayo pero afincados en València desde hace más de diez años. 

Eugenio Viñas, o yo misma, que soy vecina del barrio y siempre confío con que voy a encontrar mesa sin avisar previamente y casi nunca pasa, hemos comprobado como la actual gerencia del Rojas mantiene intacta una de las tortillas emblemáticas de la casa, la de bacalao desmigado, cebolla y una salsa Mery que tanto gustaba a Sáez, además de firmar una de las mejores tortillas canónicas de la ciudad.

BAR RICARDO

El Bar Ricardo es como una de esas niñas monas y bien vestidas que lo hace todo bien: sobresalientes en matemáticas, lideresa de la coreografía de Educación Física, premio en narrativa y delegada de clase. La tortilla de patata que sirven en los almuerzos es una más de sus habilidades. Cremosa, de ingredientes identificables y buena apariencia estética.  

La calle en la que se encuentra el Ricardo, una de las barras más representativas de lo que ha de ser una barra, se llama Doctor Zamenhof (El Bar Ricardo está en el número 16). Zamenhof fue el creador del esperanto y obtuvo catorce nominaciones al Premio Nobel de la Paz. Bonita metáfora de cómo es la tortilla de este lugar: una receta que busca la cohesión y la armonía. Ni babosa ni compacta, ni aceitosa ni seca. Una tortilla universal. 

Hete aquí el prometido bonus track para no pecar de inmovilista. Por lo de las tortillas dulces sí que no paso.  

TORTILLEA

Desde La Serranía, en concreto, desde Chulilla, llega Edu Soriano, el joven cocinero del restaurante Hoces del Turia que se desmarca de los platos tradicionales de cuchara para innovar con la tortilla. En Tortillea Cervecería (Luis García-Berlanga Martí, 7) los reaccionarios se rasgarán las vestiduras. Entre sus creaciones más heterodoxas hay tortilla de pesto con mozzarella, de pollo al curry o de pulpo a la gallega. Hay un par de clásicas para los reticentes al cambio. 

“Al trabajar con un producto en singular la creatividad se convierte en nuestra mejor aliada. Cuando el producto en cuestión es la tortilla nosotros no encontramos el límite por ello estamos en constante movimiento probando, observando y experimentando. Hacemos alarde de la sencillez a la hora de cocinar, de forma tradicional como nuestras abuelas nos enseñaron y escogiendo los productos de proximidad y temporada. En eso sí somos tradicionales”, explican desde el restaurante. 

ULTRAMARINOS HUERTA

“Supongo que los mismos “puretas” que dicen que la tortilla de patatas es SIN cebolla opinarán que no se puede hacer una tortilla con papas de bolsa... Pues bueno, allá ellos con su aburrida tortilla de patatas Y NADA MÁS, yo me quedo sin duda con la de Ultramarinos Huerta: tortilla de patatas chip “Lolita” con cebolla pochada y jamón serrano”. Marta Pamblanco ha hablado. 

Óscar Casasnovas y su socia Pepa Gil han hecho de su tortilla un esencial de la carta de Ultramarinos Huerta, el antiguo Coloniales Huerta que rescata clásicos del Bar Congo, local de tapas, almuerzos y vida que pertenece a la constelación de Casasnovas. Dicen por ahí que lo de usar papas de bolsa en una tortilla lo inventó Ferran Adriá. Dicen.

ANYORA

Desde Anyora prometen que los huevos que emplean son de gallinas felices. Con ellos preparan la tortilla vaga con setas shitakes “eco” y botifarra de Viver y la tortilla de bacalao y pisto con pericana de la Sierra de Mariola. Roman Navarro es el creador de estas dos tortillas que demuestran que la ira de los dioses no se despierta por innovar en la ciencia de la tortilla.

QUEEN POTATO

Y para terminar, un delivery. Pero no un delivery cualquiera, porque la tortilla de patata de Queen Potato fue elegida plato de la semana por Jesús Terrés. "La idea es tan sencilla que cómo narices puede ser que no existiese antes: una tortilla de patata babosa (¡babosa!), perfecta y con ingredientes de proximidad a domicilio", apuntaba.