Tortilla de pulpo a la gallega en Tortillea

VALÈNCIA. A mí lo del tortillismo new age me pilló más bien por sorpresa. Admito que soy muy de pincho a la hora del almuerzo, una costumbre que practicaba con más soltura en Madrid que en València, salvo por las recordadas virtudes del Bar Alhambra. Desde que cerró, andamos huérfanos en la ciudad. Una amiga me dijo que en la zona de Penya Roja -esa zona- había un nuevo restaurante de tortillas 'raras' y yo, que estaba recién llegada de Nueva York, pensé que de perdidos al río. Estómago a prueba de bombas y el chip muy open mind. Porque aunque este plato emblemático de la gastronomía española no goce de la protección institucional que sí tiene la paella, también admite un debate sobre los límites de lo que se puede/no se puede. Y sobre si babosa/no babosa, con cebolla/sin cebolla, pero nos estamos desviando del tema.

Tortillea es un pequeño establecimiento, situado en la calle Luis García-Berlanga, que apuesta casi toda su carta a las tortillas 'de autor' y a la cerveza artesanal. "Es el tipo de bar que a mí me habría gustado encontrar para salir a almorzar o merendar con los amigos", comenta el cocinero y propietario. Edu Soriano es un joven de 25 años que, con este negocio, da el salto a València desde Chulilla, donde regenta con su madre una casa bastante más tradicional -Las Hoces del Turia, que Lidia Caro nombró restorán de la semana-. Para el desembarco, presenta una carta no apta para remilgados, puristas gastronómicos y amigos de lo healthy. Incluye tortillas de talante medio clásico (calabacín, boniato, coliflor, pisto), especiales (de embutido, carbonara, boloñesa, sobrasada), y otras bastante más estrafalarias (de pollo al curry o de gambas al ajillo). Incluso hay tres variedades dulces: de chocolate, chocolate blanco y Philadelphia con frutos rojos. La selección se completa con las especialidades diarias y de temporada que exponen en la vitrina.

¿Qué cuál elegimos? Pues yo creo que la mejor: la tortilla de pulpo a la gallega. "Sí, sí, es la que más se pide", confirma Dani, amigo y único trabajador junto a Edu. Qué Paul Bocuse, Ferran Adrià, todos los inspectores de Michelin, todos los chefs repsoleados de la ciudad, Gabi el del Maipi, Jose de Rausell y la parte más gastropeliculera de mis amigos me/nos perdonen. Estaba buena: jugosa y sabrosa. A una tortilla no hay que pedirle mucho más que la honestidad.

"La receta lleva lo mismo que el plato típico, pero con huevo. Usamos huevos de granja -gastan unos 60 al día- y la patata previamente cocida. El pulpo también lo preparamos nosotros. Para conseguir que quede jugosa, es importante dejar que los ingredientes se empapen bien. Luego calculamos la cantidad de mezcla -540 gramos exactos- y vuelta y vuelta en la sartén. Terminamos con pimentón, sal Maldon y un chorrito de AOVE de mi pueblo, de Chulilla", va recitando Edu, mientras cocina.

Cada una de las recetas han salido de su imaginación, de la prueba y del error, del testeo con su entorno. La idea del negocio le sobrevino durante el confinamiento, precisamente cuando fue víctima del coronavirus. Un día se preparó una tortilla con restos del cocido del día anterior, otro día probó suerte con la sobrasada y el queso, y también gestó la tortilla a base de embutido de su pueblo (güeña, longaniza, chorizo). La mayoría de ellas han entrado en la carta. Investigó por Internet si existían conceptos parecidos -claro que los hay, por toda España- y pensó que era el momento de probar suerte en València, mientras su madre regentaba el restaurante de Chulilla. Tortillea levantó la persiana en marzo. "Los resultados están siendo buenos, dentro de que es un momento complicado, y aún nos queda estrenarnos en el turno de meriendas y de cenas", dice Soriano. También hacen delivery y take away, porque se ha demostrado el éxito de este formato en el reparto a domicilio, y en este caso permiten personalizar la tortilla con diferente toppings.

A quien todo esto le parezca un delirio es porque no está dentro del mercado restaurador actual, que persigue sorprender y generar reclamo, sobre todo a través de las redes sociales. "Instagram ha sido un escaparate muy importante, mucha gente ha venido preguntando porque ha visto la tortilla de chocolate en redes. Algunos se asustan porque creen que lleva patatas, pero al final es huevo con azúcar y con chocolate, como si fuera un coulant", comenta, mientras hace trizas cualquier convencionalismo. La experiencia se termina de vestir con la cerveza artesanal, sobre todo valenciana, y cierto tono de modernor, para atraer a una clientela joven. Edu Soriano sabe que es una jugada arriesgada para el desembarco en la city, pero reivindica tres pilares: calidad, creatividad y sencillez. Buen producto, explotado al máximo, y falta de prejuicios, que buena falta nos hace...