La de Israel es una gastronomía que se nutre de muchos pueblos y culturas. El chef y panadero Tomer Ballas viaja desde Jerusalén a València para demostrar que la cocina del Mediterráneo oriental y la nuestra tienen más en común de lo que parece
Tomer pela los pimientos para la salsa Matbuja que acompañará a uno de los platos que esa noche servirá en La Marítima. Ha volado desde Jerusalén esa misma mañana y durante dos días cocinará y amasará pan en nuestra ciudad. El chef israelí ha viajado a Valencia para dar a conocer una parte importante de su país, su gastronomía. Un territorio convulso que, a pesar de la distancia, comparte productos, técnicas y espíritu con la forma que tenemos de sentarnos a la mesa en esta parte del Mediterráneo.
La gastronomía de Israel se compone de una amalgama de cocinas del Mediterráneo oriental. Una mezcla de países, pueblos y culturas que abarcan desde Arabia hasta el norte de Europa o el norte de África. "Es una mezcla especial de productos de todos lados que conecta los diferentes pueblos y países que se han establecido en Israel", explica el chef. Las raíces familiares de Ballas llegan hasta Marruecos e Irak. Él ha crecido con la influencia de la cocina de estos dos países, pero hay muchos más. La cocina judía de estilo sefardí (los judíos que vivían en España) y asquenazíes (aquellos que llegaron del norte de Europa) está muy presente en la gastronomía israelí, pero no es la única. Oriente es otra de las influencias directas y preparaciones como el hummus y el falafel, que podrían considerarse como los platos nacionales, también pueden encontrarse en Líbano, Palestina, Turquía, Siria o Chipre. El Mediterráneo influye mucho, pero no solo el mar, también el clima, responsable de que en su territorio crezcan frutas, verduras y hortalizas que compartimos en la otra orilla.
La gastronomía de Israel es una mezcla de países, pueblos y culturas que abarcan desde Arabia hasta el norte de Europa o el norte de África
El aceite de oliva, el tomate, el ajo, el pimiento, la cebolla, la berenjena o el pescado son ingredientes comunes. También algunas especies y hierbas. Hay más elementos que nos unen, aunque en algunos casos, el uso es diferente. Lo comprobamos cuando el cocinero nos da a probar una almendra verde con cáscara que enjuaga en agua y sal. Se come entera. Su sabor recuerda al de un xinxol. Puede que una de las principales diferencias sea el hecho de que allí el consumo de cerdo está muy restringido. Es uno de los alimentos que prohibe la Torá según los preceptos de la religión judía que trata lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir. Es la cocina cashrut, casher o kósher .
"El respeto hacia el kosher está muy extendido en la gastronomía israelí. No se ve mucho cerdo ni marisco. Influye, pero no toda la cocina de Israel tiene por qué ser kosher. En Jerusalén más de la mitad de la población judía sigue estas leyes, en otras ciudades como Tel Aviv, menos", explica el cocinero. La comunidad israelita en Valencia está formada por alrededor de 300 judíos. Algunos de ellos cenarán esa noche el menú que Tomer Ballas está preparando.
En Valencia no existe ningún restaurante ni ninguna tienda kosher. "Cuando una familia judía necesita algún producto, se lo envían desde Madrid o Barcelona a un rabino ortodoxo que vive aquí", explica Isaac Sananes, presidente de la comunidad israelita en Valencia. "Creo que lo único que queda en Valencia kosher es un pequeño corner en algún supermercado del Corte Inglés", añade.
La cocina que hace Tomer en su país es más vanguardista que tradicional. Los platos tradicionales, dice, los guarda para su casa. El menú que preparó durante dos noches en el Veles e Vents junto a parte del equipo del Grupo La Sucursal consistió en una ensalada de Galilea, berenjena ahumada con tehina verde, pescado blanco sobre salsa Matbuja, albóndigas de pescado en salsa de Jaraime, Meorav de Jerusalén, mix de pollo sobre hummus y de postre, kenafe de pasta Kadaíf con queso de cabra y sirope de agua de rosas.
En principio no resulta nada excesivamente ajeno a lo que comemos por estas latitudes, aunque sí que hay detalles. "En uno de los platos, el meorav, lleva corazón. Él lo iba a poner entero, que es como lo comen allí y nosotros le hemos aconsejado que lo laminara", explica Fernando Ferrero, uno de los cocineros de La Marítima que le ha ayudado a preparar el menú y a emplatar.
España e Israel tienen algo más en común de lo que sacar músculo. Esta semana conocíamos un estudio reciente sobre alimentación publicado en la revista The Lancet que afirma que una dieta deficiente provoca más muertes que las defunciones atribuidas al tabaco, el cáncer, los infartos y la obesidad. El trabajo, que ofrece una clasificación de 195 países, concluye que Israel, Francia y España son, en este orden, los tres cuyos hábitos alimenticios menos muertes causan.
Tomer no es solo cocinero. Después de trabajar en varios restaurantes de Jerusalén y Tel Aviv, el chef cumplió su sueño, estudiar en el Ritz de París. Allí aprendió los secretos de la repostería y se especializó en el tratamiento de las masas de pan. Ya en Israel,
perfeccionó su enfoque rústico para hornear y abrió una pequeña panadería y restaurante boutique, que creció rápidamente en popularidad, convirtiéndose en marca propia: Tomer's Bread. Hoy en día, es una de las cadenas de panadería más exitosas y conocidas de Israel.
Juntar a uno de los mejores panaderos de Israel con otro de los más destacados panaderos de Valencia era una buena idea. Después de pasar por La Marítima, Tomer se fue hasta el horno de San Bartolomé donde se pasó la mañana amasando pan con Jesús Machí. "Ha sido una experiencia muy bonita que ha hecho que me reafirme en que en la panadería no existen los idiomas. Las manos, los gestos lo cuentan todo. Hacemos cosas muy parecidas. La cultura gastronómica israelí y valenciana son muy parecidas, solo cambian pequeños detalles", señala Machí, el panadero anfitrión. "El pan es pan, aquí, allá y en la China. Tomer y yo vamos en la misma estela, fermentaciones largas y sacarle al cereal todo el sabor", agrega.
Durante la jornada, Machí y Tomer hicieron, entre otros, jalá, un pan que toman los judíos en la cena de los viernes, previo al sabbath. "Es un pan a base de huevos, aceite, harina, levadura y masa madre. Es muy parecido a nuestro pan quemado, pero con menos azúcar y en forma de trenza", cuenta el panadero. Las personas que se acercaron a probar los panes, muchos de ellos judíos, ya le han pedido a Jesús que haga jalá regularmente. "Nos han encargado 20 para la semana que viene"