Visitamos el nuevo puesto de Jalil en el Mercado Central, el único lugar de la Comunitat donde podemos conseguir auténtico zumo natural de caña de azúcar
Principios de diciembre. Huele a Navidad, y el Mercado Central de València es una fiesta. Pescateros y carniceros empiezan a sacar la artillería pesada; los verduleros exhiben sus mejores bodegones y tenderos de toda condición sacan de la chistera los caprichos calóricos que más nos gustan: los quesos gourmet, los salazones de pico fino, los jamones de bellota, los turrones artesanos. Hay mucho movimiento; se intuye el frenesí. Este año vamos a ponernos morados.
Caminamos por los pasillos de este mercado enmarcado en guirnaldas hasta que nos topamos con Jalil, un nuevo huésped que ofrece un producto poco navideño, pero que ningún otro puesto tiene: zumo natural y recién exprimido de caña de azúcar. Aunque nos suene muy exótica, esta bebida vegetal está íntimamente ligada a la historia de las tierras valencianas. Jalil, con su flamante máquina extractora recién importada, está dispuesto a devolvernos ese cachito de nuestro pasado. Narig Fruitland lleva toda la jornada acaparando la curiosidad de los clientes del mercado; “sobre todo han venido muchos sudamericanos, que añoran el guarapo que beben en sus países -nos cuenta el propietario del puesto 55-56-. También valencianos más mayores, que recuerdan cuando eran pequeños y se pasaban el día mascando cañas de azúcar que se cultivaban sobre todo en los pueblos de l’Horta Nord”. De hecho, el barrio marítimo del Canyameral debe su nombre al cultivo de esta planta. Más al sur, en la comarca de La Safor, también tuvo una gran expansión, sobre todo con fines industriales.
Jalil, jordano de origen palestino (aunque ciudadano español desde hace más de dos décadas), defiende las bondades nutricionales de su producto estrella: “La gente se equivoca cuando piensa que este zumo engorda. Un vaso solo tiene 15 calorías. Lo que tiene son azúcares simples, no procesados; no tiene nada que ver con el azúcar refinado. Sin embargo, tiene doce vitaminas y muchos minerales. Estoy seguro de que este zumo va a tener una gran aceptación entre gente que no lo ha probado todavía”. Efectivamente, este zumo de color verde intenso y sabor peculiar -menos dulce de lo que podría parecer, y más próximo al de una verdura- es rico en calcio, potasio, hierro y magnesio, lo que le confiere propiedades diuréticas, antioxidantes y depurativas. Es decir, es ideal para ayudarnos a sobrevivir tras una noche de excesos navideños.
El guarapo es ideal para ayudarnos a sobrevivir tras una noche de excesos navideños
Obtener el jugo de la caña no es sencillo; requiere de un tipo de máquina muy potente que no se comercializa en España (India es el país líder en su fabricación). Jalil tuvo que esperar meses para recibir la exprimidora eléctrica que vemos, capaz de convertir los duros cañazos en papel de fumar: este artilugio extrae hasta la última gota de zumo. Asegura que es el único que la tiene en la Comunidad Valenciana. Él utiliza la variedad verde -saccharum officinarum- de cultivo ecológico que se trabaja desde hace unos años en poblaciones como Bétera, Paterna o Alzira. “Es la variedad que resiste mejor el frío y de la que se puede obtener más zumo. La misma que se utiliza en Cuba, por ejemplo, para producir ron”, nos explica.
La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea, desde donde los antiguos navegantes la llevaron a India, China y otras regiones de Oriente en las que su consumo sigue siendo muy popular. En el año 642 a. C. los persas invadieron la India, de la que adoptaron el cultivo de la caña. Su cultivo se siguió extendiendo; en el siglo VII d. C. los árabes conquistaron Persia y llevaron el azúcar al norte de África. Fue allí donde los químicos egipcios perfeccionaron su procesamiento y la empezaron a refinar.
El cultivo de caña de azúcar entró a la Península Ibérica de la mano de los árabes. En un primer momento arraigó en Andalucía, después en las Islas Canarias y otras zonas de la vertiente mediterránea bendecidas por climas cálidos y tierras fértiles.
El cultivo del canyamel, como se denomina en valenciano, gozó de gran esplendor agrícola e industrial a partir del siglo XV. Su decadencia se produjo tras la expulsión de los moriscos y, ya en el siglo XVIII se produjo una importante reducción de su cultivo. Además, según apuntaba hace unos años el bibliógrafo Rafael Solaz en un artículo publicado en el diario Levante, la reforma arancelaria de 1869 hirió gravemente la fabricación de azúcar y, por consiguiente, el cultivo del canyamel. “Se transformaron y desaparecieron los ricos marjales de Castellón, los de Benipeixcar, Gandía y la Valldigna. Y en València permanecieron cultivos residuales en el Marítim, precisamente en el área del así titulado Canyamelar, aunque con los años desaparecieron por completo”. Por entonces, el gran negocio del azúcar ya se había trasladado a Sudamérica, donde el exquisito guarapo se convirtió en la reina de las bebidas del pueblo.