Duro o blando, de yema o chocolate, y también de sabores extravagantes con gofres, quicos o vermut, el turrón —tradicional o no— sigue siendo el dulce indiscutible de las fiestas de Navidad
No hay Navidad sin turrón. Quizás por eso, el sector goza de buena salud, a pesar de la incertidumbre económica que nos acecha desde hace tiempo. Una vez superada la inflación desbocada de 2023, las empresas se mantienen optimistas frente a la campaña de este año. El precio del cacao, que continúa por las nubes, puede jugar a favor de un incremento en el consumo del turrón. Las previsiones para 2024 apuntan a que la producción no solo se mantendrá, sino que, en algunos casos, incluso crecerá, gracias a la expansión de las ventas en mercados internacionales, como Reino Unido, Estados Unidos y América Latina. Así lo aseguran desde Jijona, el centro neurálgico de la producción de turrón en España. Este municipio alicantino, en el que vivían alrededor de siete mil habitantes en 2023, produce aproximadamente el 70% del turrón que se vende en España y un porcentaje considerable del que se exporta fuera. De la población jijonenca, ocho de cada diez personas viven directa o indirectamente del turrón. Muchas de ellas trabajan en las veinticuatro fábricas que elaboran alguna de las más de 460 marcas registradas en el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Jijona y Turrón de Alicante —en Jijona presumen de tener más fábricas de turrón que bares—.
Los antecedentes del turrón los encontramos en la Grecia clásica. Al parecer, los atletas que participaban en los Juegos Olímpicos consumían, antes de competir, un dulce a base de miel y almendras machacadas. También existen referencias en la época romana y en la cultura árabe. En España, según estudios realizados por el Consejo Regulador de Jijona y Alicante, musulmanes y judíos sefarditas cocinaban una pasta llamada halva, muy similar al turrón clásico que hoy conocemos. Pasaron los años y aquel dulce empezó a ser valorado por la nobleza en sus celebraciones. En la Jijona de 1531 ya hay registros de fincas, obradores, precios de venta y tipos de turrón. Con la industrialización de mitad del XIX, la demanda aumentó y se montaron las primeras fábricas. En la segunda parte del siglo XX, la industria alimentaria de Jijona se había convertido en la actividad económica más importante de la región. Con el fin de mantener la actividad industrial a lo largo de todo el año, muchas empresas de turrón empezaron a producir helados durante el verano, para seguir dedicándose al turrón durante el invierno.
Una de esas empresas, que desde 1770 elabora turrones de manera artesanal, es Hijos de Manuel Picó. Ocho generaciones lleva esta familia al frente del negocio. Es una de las empresas más antiguas de Jijona, pero, a pesar de haber crecido y evolucionado a lo largo de tres siglos, sigue definiéndose como una pequeña empresa de carácter familiar. Manuel Picó pertenece a la séptima generación y es el actual administrador de la empresa turronera. Manuel vaticina una campaña estable para este 2024, sin grandes sobresaltos. A finales del mes de noviembre los pedidos avanzaban a buen ritmo.
El suyo es un turrón artesano de una calidad alta. Ellos trabajan solo con almendra marcona de origen España, que seleccionan, calibran y compran por toda la cuenca mediterránea. Ya no es posible abastecerse solo con la almendra que se produce en Jijona como ocurría antes. Solo de turrón protegido por la IGP se etiquetan veintiún millones de pastillas al año. Hijos de Manuel Picó elabora cerca de setenta referencias, que se pueden encontrar tanto en grandes superficies como El Corte Inglés o Carrefour, como en ferias y también online. En su catálogo, por supuesto, encontramos los tradicionales, el de Jijona, conocido popularmente como turrón blando, y el de Alicante, el denominado duro. El guirlache o el turrón a la piedra se enmarcan también en esta categoría. En otro rango, elaboran turrones que no responden a la receta de siempre, pero que ya han encontrado un hueco en el mercado y son habituales desde hace años en las mesas navideñas. Hablamos del de yema tostada, el de chocolate o el de coco. Y, a partir de ahí, el límite para ellos es el sentido común.
Sus innovaciones en materia turronera no son radicales y abarcan desde el turrón de chufa, con mucha aceptación en Valencia, el turrón de naranja, el de pistacho o el de cristal y azafrán de la Mancha. «El cliente es inquieto, busca innovación y sabores nuevos. Nosotros no nos vamos a turrones con donuts o palomitas; buscamos algo que sea atractivo pero que valga la pena. Estamos alerta con lo que el público demanda, pero no vale todo. Hay que ser coherente. No podemos llamar turrón a cualquier cosa», afirma Manuel Picó. Ellos fueron pioneros en elaborar un turrón untable, pensado para los más pequeños y las personas mayores. Turrodelia Gourmet salió al mercado en 2010, después de dos años de investigación junto a la Universidad Miguel Hernández y, desde entonces, es uno de los productos de los que se sienten más orgullosos.
A pesar del tiempo que ha pasado desde que sus antepasados, Bautista y Tecla, empezaron a elaborar turrón, y que ahora cuentan con maquinaria que les ayuda en los procesos, Hijos de Manuel Picó se sigue caracterizando por una producción artesanal donde «todo sigue siendo muy manual. No hay grandes máquinas y las que tenemos tienen ochenta o cien años. Lo que hacen es ayudarte a procesar el producto», añade. Al preguntarle dónde radica el secreto de un buen turrón, Manuel Picó tiene claro que es una conjunción de todo: la materia prima, que debe tener siempre la máxima calidad, y el proceso de elaboración, a lo que él añade un último ingrediente: «el cariño. Para que las cosas salgan bien tienes que darles ese plus de amor. No es suficiente solo con una buena materia prima», explica.
Toni Garsi llegó al turrón después de dedicar parte de su vida al chocolate. Originario de Villajoyosa, localidad con una importante tradición chocolatera, la historia de cómo su familia llegó al chocolate tiene algo de novela de aventuras. El jonense Pedro Lloret viajó a Inglaterra sin saber una palabra de inglés y se enroló en la Marina Mercante británica con el objetivo de ganar dinero y prosperar. Surcó los océanos hasta que su barco naufragó en el mar del Norte durante la I Guerra Mundial. Pedro sobrevivió a pesar de que no sabía nadar. Volvió a su casa, a Villajoyosa, y compró una fábrica de chocolate conocida como Chocolates El Gallo. En esa fábrica se refugió con siete años Francisco Garcimartín, el padre de Toni Garsi, durante la guerra civil. Allí aprendió un oficio que acabó por transmitir a su hijo que, de niño, le acompañaba en la furgoneta vendiendo chocolate de tienda en tienda y de pueblo en pueblo. En 1997, el sistema de producción industrial de alimentos y la distribución en grandes superficies acabaron con la fábrica El Gallo que fue definitivamente cerrada. Pero a Toni ya no le apartaron del camino.
«Cerramos la fábrica y me puse a estudiar Sociología. Yo quería dedicarme a la naturaleza, a ayudar a que la tierra estuviese cuidada y me fui a las montañas», cuenta Garsi. En aquella época Toni estaba muy metido en temas de agricultura ecológica y cooperativismo. En 2012, mientras hacía un viaje en bicicleta, un amigo le regaló una bolsa de almendras y aquello fue un punto de inflexión para él. «No sabía qué hacer con las almendras, hablé con mi padre y me enseñó la piedra que tenía en casa. Así fue como empecé a elaborar turrón a la piedra», relata. Comenzó a elaborar turrón y «vi que aquello me gustaba. Me devolvía a mi infancia. Empecé con el turrón y con el chocolate y así, quince años después de cerrar la fábrica de chocolate, volví a colocar el apellido Garcimartín en una tableta», explica.
Toni elabora diferentes tipos de turrón, como el Terronico o el de chocolate, pero es el turrón a la piedra el que le ha dado más visibilidad. Lo hace a mano, con un 66% de almendras naturales con piel que compra a Almendreehesa, una empresa granadina ecológica regenerativa, panela integral, ralladura de limón y canela. A la hora de elaborar sus productos, Toni Garsi selecciona personalmente las materias primas. Va a pequeñas fábricas, repasa y revisa a mano las almendras una a una. Cada saco le lleva una hora de trabajo, y este año ya lleva más de mil kilos. Sus turrones se pueden encontrar en mercados como el de Jesús Pobre, organizaciones de consumo responsable, ecotiendas, herboristerías, asociaciones y cooperativas de todo el arco mediterráneo. «Mi proyecto fue incubado dentro del movimiento alimentario de soberanía alimentaria y consumo responsable. Yo no venía del turrón y, mágicamente, la vida me llevó hacia él», dice Toni. «Si llevas metido el oficio y te lo crees, lo llevas a la tumba», sentencia.
En las antípodas de los turrones de Toni Garsi están todos aquellos que, en los últimos años, copan los lineales de los supermercados y que compiten entre sí por llevarse el título de los turrones con sabores más grotescos. Puede parecer arriesgado un turrón de chupa chups de fresa y nata; o uno de tarta de queso de la Pedroche, de gofre o el turrón de nachos y chocolate blanco que firma Daviz Muñoz, pero eso no es nada si lo comparemos con el turrón Lay’s Gourmet, cerveza Inedit o queso de la Seu d’Urgell que se vende bajo la imagen de Albert Adrià. Todos tenemos un precio —pero, a veces, los grandes cocineros deberían pensar bien dónde se meten—.
Sea como sea, el turrón sigue siendo ese símbolo de la gastronomía nacional que corona las mesas navideñas después del asado o el puchero. La tentación para la que siempre queda hueco. Un pedazo de turrón y un sorbito de cava son capaces de apaciguar cualquier sobremesa en familia. Por muchos cuñados que tengas al lado.
Artículo publicado en la revista Plaza de diciembre