El Colmado es la vermutería de Castelló por excelencia que llegó a ofrecer 106 nombres distintos, gracias a los viajes e inquietud de su propietario. Jose Abad es el creador de este concepto que aúna lo mejor del norte y del sur, entre puchero y olleta.
Descubrí El Colmado gracias a mi amigo Sergio González, amante del Jerez, pero el boca oído de este espacio rinde culto a los platos de cuchara que tanto le gustan a Jose por influencia familiar. Abogado de estudios pero de Valladolid de calle, las raíces de su familia norteña por fin se pueden degustar en su local ahora que cuenta con cocina, cambió de establecimiento el pasado agosto para conseguir más que conservas. Ofrece un menú de un solo plato porque es un local pequeño y cuando es puchero no hace falta nada más. Aunque propone dos alternativas, guisos de carne y una vegetariana, la estrella es la propuesta más contundente.
Un vistazo a la carta y la primera pregunta es clara: ¿Cómo se pueden tener tantas referencias de vermuts? Jose, que es muy de coleccionar historias cuenta que en sus viajes compraba más botellas de las que podía beber y las acumuló en casa hasta llegar a las 300 de distinto nombre, por afición. Recién salido de su carrera universitaria se adentró en el mundo de la distribución y su inquietud le llevó a inaugurar con otros socios La Divina Comedia, vermutería y vinos. Pronto decidió emprender su propio concepto con 50 referencias y hasta llegar a los 100 por copas. Asegura que ahora son menos por espacio. Cuando explica su erasmus en Sicilia todo cobra sentido. Le marcó hasta convertirse en un gran amante: “empecé a degustar y siempre me compraba alguna botella al viajar, no tuve más remedio que darle salida y seleccionar de entre 300 referencias lo más adecuado para El Colmado”.
Confiesa que en un momento de locura se llegaron a los 106 vermuts, era el boom de 2018 y consiguieron vender casi 50 litros de vermut a la semana, lo que supone algo extraordinario en una ciudad como Castellón, aquí no hay tanto “entre semana” y no se bebe tanto por la mañana. Sembró un precedente en la ciudad, aunque ahora es el vino el que empieza a despuntar como consecuencia directa de ofrecer más cocina.
El pasado agosto Jose mudó todo su local para asentarse en la calle Morería, ahora propietario es uno más del centro peatonal. Lo ha trasladado todo, cada detalle y de estos tiene muchos, se nota que su dueño es un fanático del coleccionismo, la verdad es que cuando entras en este templo se te van los ojos a las mesas altas de cristal, llenas de condecoraciones, fotos y recuerdos. A más inri, cambia las piezas de vez en cuando para generar curiosidad a los asiduos. Es coleccionista de historias, Jose no cesa de viajar (al sur y al norte una vez al año), observa y aplica, escucha y adapta a sus clientes. Ha creado el local al que él desearía acudir, con el espíritu de una colla y con los detalles del mejor sumiller: me decía que el hombre de atrás era de cerveza suave y los que acababan de entrar prefieren el cava, también por copas, en copa de vino en vez de flauta. Así que, no puedo evitar pedirle que me recomiende un vermú.
Como todo, depende de tus gustos. Clásicos, suaves, botánicos, amargos… Partimos de la base que esta bebida no es tan compleja como el vino y es más sencillo orientar: aunque se elabora a partir de vino ajenjo que es más amargo, al que se le añaden botánicos y caramelo para endulzar y aportar color. Me pide un San Bernabé, Gran Reserva de La Roja, un acierto si, como es mi caso, no te gusta el exceso de dulce y prefieres algún toque amargo contrarrestar. Mientras, cuenta divertido experiencias con clientes que aseguraban que no le gustaba el vermut casi como una provocación, aquí es cuando Jose desembolsa cuatro botellas y las que hagan falta hasta descubrir el que más se adapta al sabor mental que el cliente está dispuesto a beber. Hay incluso algunos que están elaborados a partir de sidra. Otro mundo ya. La lista es larga, hay quienes se los piden en orden y siguen la lista con el optimismo de probarlos todos algún día. Son muchos los nombres en la carta, sin embargo, del que más orgullo siente Jose es uno a granel de Logroño: el más clásico, versátil para todos los gustos, el buque insignia de El Colmado originario de la Cooperativa de Quel de la Rioja.
Algunas son referencias conocidas y otras distintas por elaboración o sabor. Un 90% es rojo, algún francés y también italiano. Su afán por ser distinto le ha llevado al juego del frikismo incluso en la cocina. Echaba de menos la cocina del norte, sin separarse del origen del colmado de conservas incorporó los platos de cuchara y esto pide vino y desplaza el vermú. Dice ser de los pocos que tiene 20 referencias de vino Jerez en Castelló por copas, me atrevería a decir que es el único. “No quiero hacer tapas modernas, he querido ir a lo tradicional y aunque yo como fabada en agosto, modificamos según los clientes”. Cada semana ofrecen un plato distinto como la Olla de la Plana, 50% influencia regional no valenciana y otros más mediterráneos, cambian el tipo de legumbre y por 13 euros consigues calidad y tradición. “No somos expertos en producto, solo hacemos lo que creemos que podemos hacer bien”. Y tan bien que funciona esta filosofía de plato único. Para las noches y para picoteo cuelgan las sugerencias en una pizarra que se modifica según disponibilidad de mercado. Aunque si prefieres torreznos, Jose te propone que vayas a la tasca contigua (Platos Rotos) y que los pidas y traigas otro plato para el personal.