Virgilio Martínez: “El skate y la cocina comparten disciplina, libertad y trabajo en equipo”

Puede que Central sea el buque insigne de su gastronomía, pero Virgilio Martínez (Lima, 1977) nutre su inspiración y su creatividad en la investigación desarrollada en las diferentes regiones de su variopinto país. De esa inquietud incansable ha surgido un restaurante en Cuzco a 3.800 metros de altura, MIL, y un proyecto interdisciplinario que busca preservar la agrobiodiversidad, Mater Iniciativa. Todo este periplo personal ha sido recogido en un documental presentado en la última edición de la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián. La proyección de la película, dirigida por Alfred Oliveri y titulada Virgilio, se complementó con una cena temática que sintetizó el ecosistema peruano y plasmó el crecimiento profesional de un skater que se reinventó como cocinero.

- ¿Como acaba un skater encerrado entre fogones?

- Aunque el skate se desarrolla al aire libre y la cocina, en un espacio cerrado, tienen un elemento en común. El skate implica una disciplina: eres tú con la patineta buscando hacer un truco a la perfección. No paras hasta lograrlo, como un atleta. De hecho, ya es un deporte olímpico. Eso me formó en la competición, en estar en forma y valerme por mí mismo. Tiene sus cosas rebeldes, porque vas en contra de las ambiciones que tu papá tiene para ti. De modo que hay insurrección, pero a la vez, mucha disciplina; es un trabajo individual, pero también colectivo, porque cuando patinábamos formábamos equipos. Lamentablemente, me rompí las dos clavículas. Mis padres me pidieron más seriedad y me marché por el mundo. Y en ese viaje me hice cocinero. Curiosamente, en casa tampoco le encontraron el sentido, porque aunque Perú era rico por su despensa de comida, no había escuelas de cocina.

- ¿Qué me dices de la libertad, también la comparten ambas disciplinas?

- Sí, porque aunque pase mucho tiempo en una cocina, cuando me marcho a hacer trabajos de investigación encuentro mucha libertad e inspiración en la gente. Me siento un privilegiado porque no veo tan solo una cocina, ya que estoy en un territorio que no se limita a la ciudad de Lima, que abarca el mar y disfruta de marisco y pescado, sino que volteo hacia los Andes y me encuentro con un mundo distinto, y más allá, me encuentro con toda la Amazonía. En el skate también sucede, hay que salir de tu artesanía. Y este trabajo artístico ligado a la gastronomía y dotado de un componente empresarial y emprendedor, en último término, radica en el afuera hay más.

- Entre los 100 cocineros más importantes del mundo hay tres peruanos, Jaime Pesaque, tu mujer, Pia León, y tú. ¿Qué orgullo personal te supone ese reconocimiento a la gastronomía de tu país? 

- Los tres estamos manejando restaurantes que buscan una trascendencia. A través de nuestras cocinas, el mundo moderno ha reparado en la potente relación que los peruanos tenemos con nuestra comida y con nuestra agricultura. De ahí que no sienta este posicionamiento como un logro individual, porque en esa distinción hay un reconocimiento a nuestra historia. Los peruanos debemos ser protagonistas en el mundo, nunca los mejores, pero hemos de estar ahí.

- Has comentado que tus padres pensaban que no había futuro en la cocina. Paradójicamente, ahora eres un referente para los chavales de tu país. ¿Piensas en tu legado?  

- Siento que tengo una responsabilidad y que he de mantener una coherencia en mi vida. En mi trabajo con mi esposa, que es cocinera, y con mi hermana, que es investigadora, muestro a una familia en armonía, donde no hay disfuncionalidad. El mensaje esconde la importancia de lo emocional en la cocina. Soy el primero que ha de dar ejemplo en mi comunidad, ser coherente con lo que digo y lo que hago para inspirar a la gente que me escribe y me pide consejo. Muchos chicos me hacen preguntas muy básicas, donde se refleja que no tienen un destino, que no saben dónde van... Es triste, porque sufren con eso. Y yo, me digo, caramba, si este chico verbalizara sus dudas, escribiera inclusive un diario donde pudiera plasmar lo que siente y reflexionar...

- ¿Tu tienes un diario gastronómico?

- Lo tenía y apuntaba todo lo que miraba, pero la verdad es que ya no me da tiempo y confío más en lo que recuerdo, aunque soy muy distraído. Por suerte, hace tiempo alguien me señaló que en mi trabajo voy jalando cosas que no sé dónde las he visto, pero he absorbido, y esa es otra forma de tener memoria. Eso me dio confianza para no tener que estar anotando todo. Pero cuando eres joven y no tienes un camino es importante. A mí me sirvió mucho.

- ¿Qué plato de la infancia reinventarías? 

- Yo tuve una abuela queridísima. En mi familia no hubo grandes referentes gastronómicos, pero cuando yo venía de hacer skate, paraba en casa de mi abuela, que vivía cerca de donde nos encontrábamos los patinadores, y ella sabía que la única forma de tenerme feliz era cocinándome carapulcra, que es un guiso muy conocido en Perú. Es un plato que me marcó, porque está hecho de patatas deshidratadas, que las secan en las montañas de los Andes cuando hay exceso de papás. Las patatas parecen piedras, así que las tienes que hidratar y guisarlas con cacao, cebolla, ajo... Aunque no haya podido incluirlo en Central como tal, siempre hay toques de eso en mi cocina.

- La proyección del documental en San Sebastián se completó con una cena en el Basque Culinary Center. ¿Cómo resumiste tu gastronomía en un menú?

- Hacemos una cocina que habla de ecosistemas. Toda esta lluvia de ideas de sostenibilidad que se han vuelto etiquetas y empiezan a no tener sentido cuando se habla de ellas mucho, expresiones del tipo zero waste y farm to table, son precisamente lo que hacemos nosotros por la cercanía que mantenemos con el territorio. Por eso cada vez que hago una cena fuera, prácticamente el 70% de la materia prima procede de Perú. Por un lado empacamos todos esos ingredientes en una maleta y por otro, jugamos con el producto local. En San Sebastián, por ejemplo, pedimos algunos mariscos. Siempre hacemos un plato de extrema altura que son las montañas, un plato que remite a la Amazonía y otro que es de la costa y el mar. El objetivo es representar la megadiversidad del Perú, invitamos a los comensales a hacer un viaje.