Creían los aztecas que el árbol del cacahuatl calmaba el hambre y la sed, otorgaba sabiduría universal y curaba las enfermedades. Puede que exagerasen, pero no iban del todo desencaminados. Algo tiene el cacao que es capaz de aliviar las penas y mejorar el estado de ánimo de quien lo toma
Entrando por la puerta de la calle Carabasses, a la izquierda, un pequeño puesto hace suya la leyenda azteca y trata de endulzarles la vida a los clientes y visitantes que recorren el Mercado Central. Xocolates VAMM, acrónimo de Victoria Antonia Martínez Massanet, una psicóloga argentina que hace nueve años cambió su profesión por otra que a su manera también disipa las nubes negras y es capaz de curar el alma: la venta de chocolate. Vicky no quería un chocolate cualquiera, quería ofrecer a sus clientes algo especial. Visitó fábricas y contactó con varios proveedores hasta dar con pequeños productores que elaborasen el chocolate de forma artesanal. Así fue llenando los escasos seis metros cuadrados de la parada con tabletas, coberturas y bombones que se unen bajo un denominador común, la calidad del grano y una elaboración que se aleja de los métodos industriales.
El chocolate es uno de los pocos alimentos que tienen el poder de hacernos volver a la infancia. Piensen en el pan con chocolate de la merienda, en el chocolate caliente con buñuelos reservado a las frías tardes de marzo con regusto a pólvora, en la barra redonda de ese chocolate de naturaleza más tosca que tomaban nuestros padres los días de fiesta. No conozco a nadie al que no se le dibuje una sonrisa o emita un sonido gutural de satisfacción cuando prueba un buen chocolate. Sobre los beneficios psicológicos del chocolate se ha escrito mucho. También sobre su efecto afrodisíaco y adictivo. Estas teorías suelen tener poca base científica, pero qué más da, el chocolate hace feliz. Al comerlo, compartirlo o regalarlo. Eso es así.
“Me gusta el trato con la gente. Hablar con las personas que se acercan a preguntar, contarles y que me cuenten, poder recomendarles un producto según sus gustos…”, explica Victoria. Esa fue su principal motivación a la hora de abrir Xocolates VAMM. El ambiente que se respira en el mercado. De clienta habitual pasó a vendedora y así a formar parte de ese enjambre de sabores y olores que cada mañana se expanden por el interior del edificio modernista de la Plaza Ciudad de Brujas. Victoria no tiene obrador propio, pero trabaja con algunos a los que encarga productos personalizados, como los Papás Noel que descansan sobre el mostrador, o las piruletas con figuras de fallera que se hacen expresamente con los colores del traje que pida el cliente o las placas conmemorativas de chocolate blanco elaboradas expresamente para el centenario del Mercado.
Junto a ellos, otros productos tradicionales valencianos, como los turrones que en VAMM se venden durante todo el año y que muchos turistas se llevan a sus países como regalo; o las delicias, chocolatinas en forma de sardinas o mejillones, barras de pan y unas aceitunas de chocolate cuya perfección en su modelado (también en su sabor) sorprende. La intensidad del chocolate se mide en porcentajes. Desde el 50% de cacao, pasando por el 72%, el 85% o el que lleva el 100%, solo apto para paladares dispuestos a enfrentarse con la pureza del amargor. Aquí también hay formatos: polvo, manteca, coberturas para repostería o en tableta. En estas últimas, es habitual la mezcla de la base del caco y la leche con otros ingredientes, como la vainilla, la canela, el jengibre, la sal e incluso chile y pimienta. Luego están los bombones, ese regalo que siempre, en cualquier situación te hace quedar bien. Para una novia, un cliente o como detalle en la temida primera visita a casa de tus suegros.
Xocolates VAMM comparte la misma “manzana” en el Mercado que Central Bar de Ricard Camarena. Le pregunto A Victoria si desde que se instaló el cocinero de Barx ha aumentado la clientela. “Se ha notado y mucho. Viene mucha gente exclusivamente al bar, gente que no son clientes pero que se acercan para probarlo. Está siempre a tope, y claro, pasan por aquí y algunos terminan llevándose algo”, apunta Victoria.
Al chocolate no le sientan bien las altas temperaturas, así que el invierno es su temporada fuerte. “A pesar de que estos meses es cuando más se vende, el verano pasado noté que no se paró de vender chocolate, no como otros años”, señala Victoria. Otra señal más de que las cosas parecen estar repuntando. Hablando de temperatura, lo ideal para conservar el perfecto estado el chocolate es entre 13 y 18 grados. Guardarlo en la nevera es un sacrilegio. Primero porque la manteca con que se elabora el chocolate es muy sensible y absorbe cualquier olor y segundo porque pierde la esencia del sabor y le aparece esa capa blanquecina que lo echa a perder.
El chocolate, como el buen vino, hay que respetarlo. Con la bebida de los dioses no se juega.