El lento pero imparable empuje de los productos ecológicos, la revolución de las frutas y verduras exóticas de cultivo local, el peligro de la turistificación… De todo ello y mucho más se habló esta semana en el Jardín Botánico de València, sede del ciclo de actividades Diàlegs del Mercat
València, junto con Barcelona, cuenta con la mayor red de mercados municipales de España. Y es, además, la única ciudad que integra dentro de su principal centro de distribución agroalimentario -Mercavalencia, en este caso- con un espacio específico donde los pequeños productores pueden vender directamente sus frutas y verduras. La Tira de Contar -una institución foral singular y única en el mundo, que tiene su origen en el siglo XIII- permite que todos los barrios de la capital del Turia, ya sean ricos o pobres, tengan acceso a productos frescos de las huertas circundantes al día siguiente de su recolección. Es pues el canal más corto y directo de comercialización, puesto que llega sin intermediarios a los pequeños comercios y mercados municipales. ¿Sabemos la suerte que tenemos? ¿La aprovechamos? ¿Qué podemos hacer todos -consumidores, tenderos, productores, comunicadores- para poner en valor y mejorar este sistema de distribución agroalimentaria que es a su vez una herramienta fundamental para la cohesión social y comunitaria? ¿Cómo la defendemos de amenazas como la gentrificación y turistificación de las ciudades, que vacían los mercados de contenido y los reducen a la condición de parque temático?
Todos estos asuntos protagonizaron la primera edición de Diàlegs del Mercat, un encuentro organizado por el aula de Gastronomía de la Universitat de València y el Observatorio Cultural del Vicerrectorado de Cultura y Deporte, y que cuenta también con la colaboración del Vicerrectorado de Igualdad, Diversidad y Sostenibilidad. El auditorio del Jardín Botánico se convirtió el pasado martes en un espacio para la reflexión y el debate con presencia de cocineros, científicos, agricultores y tenderos de mercados municipales.
Allí estaba Bernd Knöller, del restaurante Riff, recordando el enorme salto cualitativo que ha dado el Mercado Central de València desde principios de los años noventa, cuando el cocinero llegó de su Alemania natal. “Para mí fue muy decepcionante al principio -confiesa-. Había poquísima variedad; estábamos muy retrasados. Productos tan normales como una lechuga de roble o aceite de oliva virgen extra eran casi imposibles de encontrar. ¡Me decían que eso no se vendía, que tenía que estar mezclado con aceite refinado!”. En su opinión, la influencia de los cocineros y los restaurantes ha sido esencial para la transformación del Mercado Central en el maravilloso vergel que es hoy en día.
“Aunque parezca una broma, muchos productos empezaron a llegar a los mercados valencianos gracias a Karlos Arguiñano. Su programa se hizo tan popular, que cuando él utilizaba un ingrediente nuevo, la gente iba al mercado y lo pedía a su tendero”. En general, apunta Knöller, el auge de la gastronomía y el hábito de ir a comer a restaurantes ha tenido un reflejo directo en la diversidad de la oferta de los mercados.
El chef alemán coincidió con otra de las ponentes, Michele de la Despensa de Frida, al apuntar que se está produciendo una pequeña revolución: la de los productos exóticos de producción local. “Una de las cosas que hemos aprendido en los últimos tiempos es que hay muchas frutas y verduras de África y Sudamérica que crecen aquí perfectamente -señala Knöller-. Hace unos años era imposible imaginar que podrías comprar en el mercado o la tienda de tu barrio guayaba, caviar cítrico, mano de Budha o yuzu”.
“Cuando yo llegué a València hace quince años, no encontraba cilantro, mangos, chiles ni aguacates de producción local -corrobora Michele, que tiene su puesto de productos mexicanos en el Mercado de Russafa-. Los mercados municipales son ahora mucho más multiculturales. Y en gran parte es gracias a los restaurantes, que son el escaparate de muchos productos que aquí no se conocen mucho”.
David Camarasa es un joven agricultor de la Vall d’Albaida que decidió hace seis años hacer la transición desde el cultivo tradicional que llevaba a cabo su padre, al ecológico. No quería ser otro agricultor cautivo de las grandes distribuidoras y la industria química. Era una especie de rebelde, porque por aquel entonces los mercados municipales apenas adquirían productos ecológicos. El estigma del precio se cierne siempre sobre ellos.
Durante cuatro años tuvo que batallar solo en Mercavalencia. Él era el único productor ecológico en medio de una inmensidad de frutas y verduras convencionales. En mayo de este año, su lucha dio un nuevo paso al conseguir que se reservara unas tarimas de la Tira de Contar para el creciente número de agricultores ecológicos. “Si no se nos diferencia, no se nos ve”, razona.
David reconoce que en los últimos tiempos se está percibiendo un mayor interés por la agricultura ecológica. “Me llaman cada vez más paradistas de las tres provincias, lo que indica que hay clientes del mercado que les están preguntando por productos eco”. La tendencia es buena, incluso ha tenido algún momento de subidón exponencial; como ocurrió durante los primeros meses de pandemia, cuando las ventas de frutas y verduras ecológicas se doblaron y triplicaron hasta extinguir las existencias. Pero la cosa va lenta.
“El paradista quiere hacer una transición mixta. Todavía no se atreven a vender todo ecológico. Lo normal ahora es que tengan tres, cuatro, hasta cinco productos, no más”. ¿Cuál es el problema? “Por una parte, la gente está mal acostumbrada por las ofertas agresivas de grandes superficies. Por la otra, la mayoría de los tenderos no saben vender bien este tipo de productos. Y si no se comunica bien el valor añadido que tienen, es muy difícil romper con la desconfianza de los consumidores, que piensan que la diferencia de precio se debe a que nos lo inventamos. No se explica suficientemente que utilizamos abonos más caros y que son cultivos que exigen más trabajo manual, porque hay que mantener a raya las malas hierbas y las plagas. A diferencia de los cultivos convencionales que, gracias a los productos químicos, pueden cultivar años y años el mismo producto en la misma tierra hasta agotarla y dejarla sin recursos, nosotros tenemos en cuenta las rotaciones en el campo. Vamos cambiando de cultivo para que la tierra descanse”.
Tampoco se habla de las diferencias cualitativas en el sabor, sobre todo en algunos productos. “El tirabeque y el guisante, por ejemplo, no tienen nada que ver. Es otro mundo”, asegura. Los productos ecológicos de proximidad que más demanda tienen ahora mismo en los mercados municipales y pequeñas tiendas de barrio son el aguacate –“está muy en auge, y tanto en la provincia de València como en Alicante”-, los pimientos (de padrón y de colores), la berenjena listada, la patata y la lechuga de hoja de roble.
Los detallistas son sus grandes aliados frente a la apisonadora de los supermercados y los grandes distribuidores. “Muchos de ellos no entran al juego sucio. No compran naranjas de Sudáfrica, aunque sean más baratas. Vienen a la Tira de Contar y compran producto hecho aquí. Les cuesta algo más caro que si trabajaran con mayoristas, pero anteponen la ética a otras consideraciones”.
Raúl Abeledo, del Observatorio Cultural, cerró los Diàlegs del Mercat con una advertencia: los modelos de ciudad orientados al turismo y a la especulación inmobiliaria están convirtiendo muchos mercados en centros turísticos vacíos de contenido. Y sino, miremos el ejemplo del Mercado de la Boquería de Barcelona.
“En Barcelona, las reformas realizadas en los mercados municipales para modernizarlos implican nuevas funciones como incorporar tiendas que no sean de alimentación. Este "uso mixto" se defiende por organismos como el Instituto Municipal de Mercados de Barcelona (Plan estratégico 2015-2025) con el objetivo de rentabilizar económicamente los mercados”, explica este experto en Economía de la Cultura y Desarrollo Sostenible.
Los mercados municipales tienen un gran potencial como espacios públicos generadores de comunidad. Y además son un elemento esencial de nuestro patrimonio y nuestra identidad. Pero se cierne sobre ellos la sombra de la privatización del espacio público. Y, cuando las grandes marcas y los reclamos turísticos reemplazan su verdadera función social y comercial, los mercados retroalimentan el círculo vicioso de la gentrificación.