Yong Wu Nagahira: “El dashi no debería faltar nunca en la cocina japonesa”

Para el chef del restaurante madrileño Ikigai, la delicatesen que es la medida de todos sus platos es la tortilla de patata de su madre, preparada sin cebolla, pero con añadidos que la hacían única, como la sepia seca. Nacido en Francia de ancestros japoneses y chinos, residente en España y forjado en restaurantes galos y nipones, la suya es una creatividad que reniega del arcaico término fusión para brindar a los comensales propuestas intrincadas. Como el menú preparado esta pasada semana en el Basque Culinary Center como complemento al documental The Pursuit of Perfection, de Toshimichi Saito. En su cena temática para el ciclo Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, el chef reinterpretó dos de los platos típicos de la cocina vasca, la gilda y la porrusalda, que preparó con miso y combinó con wanton de berenjena japonesa, kokotxa de bacalao, aceite de shichimi y AOVE. Hubo así mismo, degustación de curry japonés de jabalí, espardeñas al pilpil y gunkan de té verde y whisky japonés, ikura y yema de codorniz. Los menús de Nagahira saben, de manera orgánica, a multiculturalidad.

¿Cómo termina un licenciado en Empresariales metido entre fogones?

Básicamente, porque no me gustaba la profesión y siempre me la estaba cuestionado. Tengo muy buenos recuerdos de mi vida en Francia y de España, y todos tienen que ver con la gastronomía, así que mi pasión me hizo abandonar mi antiguo trabajo.

¿Qué aportan la variedad de influencias que confluyen en ti a la cocina japonesa?

Pueden sumar o restar. Para un japonés, desde luego, detrae. En el caso de un europeo, no puedes pretender ofrecerle una comida con un sabor concreto cuando no lo va a entender. Si no lo ha comido nunca, no sabrá si está o no bien elaborado. Puedo cocinar a la manera tradicional japonesa, pero si a mi cliente no le gusta, no tiene mucho sentido. Si no puedes comprender una salsa clásica japonesa con la que se acompaña cierta comida, no es coherente proponerla. Así que trato de buscar un equilibrio.

¿Crees que tu cocina es un relato sensorial de la inmigración y del encuentro de culturas?

Sí. Al final las gafas con las que ves el mundo, que son las que te vienen dadas por tus orígenes y tus experiencias vitales, son las que empleas en la cocina. Si fuera japonés, no me excedería en ciertos límites. En Japón, si esto es a, es a, y si b, es b. No hay posibilidad de c.

¿Qué ha aportado la generación milenial a la gastronomía?

Como en nosotros ha influido una mezcla de culturas, nuestro punto de vista no puede ser el mismo que el de los que acuñaron la fusión en los noventa. Los cambios que introducimos en la cocina son más naturales, pero a la vez, también nos resulta más complicado saltarnos ciertos límites. Por ejemplo, ¿en qué se puede diferenciar la gastronomía del Sur de Francia de la española? Los ingredientes son los mismo, lo que cambian son las técnicas con las que los preparas. En mi caso, para ciertas recetas utilizo técnicas asiáticas y para otras, más de aquí. Así, ¿hasta qué punto lo que yo hago es o no cocina japonesa? Rebasar ciertos límites depende de tus creencias tuyas o de tener más arraigada una gastronomía

¿Qué ingrediente no debería faltar nunca en la cocina japonesa?

Soja, aunque la utilizo poco. Para un japonés tradicional, el ingrediente imprescindible ser el dashi. Es como aquí el caldo de pollo. Tanto la sopa de miso como las salsas ponzu y tentsuyu lo llevan.

¿Qué productos echas de menos y no encuentras en España?

Con los productazos que hay en España, no echo en falta nada. Salvo variedades de pescado, todo lo puedes conseguir.

¿Qué añadidos aporta la maduración al pescado?

Lo primero de todo es que no vas a tirar pescado (sonríe). Pero, sobre todo, le cambia totalmente la textura y el sabor totalmente. Aquí, la lubina te llega fresca y o la gastas en dos días o la congelas o la tiras. A mí, en cambio, con este método de conservación, me aguanta dos semanas sin problema. De hecho, si no te lo digo, ni te das cuenta de que es un pescado madurado.

¿Corre alguno de tus platos el riesgo de ser considerado una herejía en Japón?

La gente más joven, que igual ha viajado y probado más, no se echaría las manos a la cabeza, pero una persona de 65 años igual no lo entendería. No obstante, eso pasa con cualquier cocina, cuando, por ejemplo, Ferran Adrià, empezó a hacer comida mediterránea a su manera, hubo gente que seguro que se le echó encima. Yo no digo que mi cocina sea mejor o peor, sino que es mi percepción de la gastronomía y de cómo quiero practicarla.

¿Cuál es la salsa de la vida?

No tengo una preferida, porque me gusta probar de todo, pero siento debilidad por las salsas más delicadas, afrancesadas, ya que técnicamente son más complicadas. La salsa de la vida, en definitiva, es la buena cocina.