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de los que (casi) ya no quedan

Oda a los camareros de siempre

“Camarero, ¿ve usted esa luna? Quiero ver esa luna en el champagne”

Por | 21/09/2018 | 2 min, 39 seg

Pocas estrofas definen tan bien mi idea del servicio perfecto como esta estrofa, un cachito de ‘Un ladrón en mi alcoba’ de Ernst Lubitsch y también la síntesis imposible de ese arte de conseguir lo imposible que debe ser siempre un buen profesional de la sala. Porque para cosas posibles ya tengo mi casa.

Yo quiero lo imposible; la reserva a última hora, el Viña Tondonia del 95, un rodaballo salvaje, el coche aparcado en la puerta y esa luna perfecta, en mi copa de champagne. Quizá pida lo imposible, y precisamente por eso amo (y respeto) hasta lo inverosímil a todos esos currantes de la hostelería que se parten los cuernos por, al menos, intentarlo. Que responden a mis caprichos de cuarentón hedonista con una sonrisa y un sincero “lo intentaré”.

Esta anécdota es real, de hace no muchas semanas en torno a una mesa en Dolium, ese restaurante al margen de las modas donde me siguen tratando de usté:

-¿Le gustó el vino?
- Mucho, de hecho será el mismo que pida en mi próxima visita, si recuerdo su nombre.
- Y si no, se lo recordaremos nosotros

Estuve a un tris de hincar rodilla y pedir la mano de Juan Antonio Melgar, de no ser porque su hija andaba cerca y la verdad, no sé si a mi mujer le hubiese hecho mucha gracia el asunto. Pero a lo que vamos: qué maravilla esta forma de entender el servicio en sala y la gastronomía, esa gastronomía construida sobre la calidez, la profesionalidad y el corazón de tantos y tantos camareros amables, sencillos, educados y atentos hasta la extenuación.

¿Camareros? Son más que eso, pero es que me parece maravillosa esa forma que tiene 'Pitu' Roca de autodenominarse: camarero de vinos. Desde la humildad y el orgullo —soy mucho más, pero básicamente un camarero.

Como Enrique de Casa Enrique en Blasco Ibáñez o Gabi Serrano en Maipi, esa trinchera de la autenticidad en el Ensanche. Como Paquita Pozo en el Riff, Yvonne Arcidiacono en Apicius o César Lopo en Bouet; como Inés Manzanera de Ciro, Nicola Sacchetta de Anyora o la brigada al lado de Rafa Honrubia en La Principal o Aragón 58. Raquel Torrijos de Trenca-dish, Arancha Herrera en Hikari Yakitori Bar o Lesly Laos en La Sucursal. Valentín Sánchez Arrieta, Manolo Haro del Pilsener o Carmen de Casa Carmina.

Son tantos (y tantas) a reivindicar que harían falta tres guías hedonistas; por eso es nuestra responsabilidad (porque sí, también es la tuya) que sobreviva esta cultura del servicio, que sigan en pie estos restaurantes de siempre y esta forma de ver la cocina. Piénsalo la próxima vez antes de pedir un Glovo, meter una pizza en el horno o dejarte caer por la franquicia de turno. Piensa un poco en todos esos profesionales honestos sin los que eso que dices amar, la gastronomía, no tendría ningún sentido.

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