Ellas gobiernan la sala

VALÈNCIA. Son las menos, pero cada vez van a más. El mundo de la hostelería siempre ha contado con la presencia de la mujer, pero rara vez le ha permitido mandar. Desde hace unos años la tendencia está cambiando y empezamos a ver chicas, no solo ordenando en los fogones, sino también gobernando en la sala de los restaurantes. En muchos casos son las mismas que se encargan de recomendar el vino a los comensales, pasando por encima de las miradas de desaprobación. Si hace unos meses hablábamos de que el sector gastronómico apesta a machismo, ahora nos cuentan sus propias experiencias las jefas de sala y las sumilleres de distintos restaurantes de València. Coincidiendo con el Día de la Mujer (que se celebró ayer, 8 de marzo), reflexionamos sobre las causas y la deriva de esta situación, que afecta a todos los estratos sociales y alcanza también a la gastronomía. Y no, no hablamos únicamente de comentarios machistas (que los hay), sino de cuotas de plantilla, desigualdades salariales y una latente falta de voluntad por facilitar la conciliación.

La pregunta ha sido común: “¿Las mujeres siguen teniendo menos responsabilidad que los hombres en la sala de los restaurantes?”. Todas ellas han respondido con honestidad, reflexión y análisis, compartiendo con nosotros sus propias experiencias y recuerdos.

Eva Pizarro, 37 años. Sumiller en Fierro y profesora en Gasma

“No creo que tengamos menos responsabilidad que los hombres, pero sí seguimos siendo menos en número. Es algo que sucede en toda la hostelería, tanto en cocina como en sala y sumillería. Siempre he pensado que tiene mucho que ver con las condiciones laborales en las que se sigue trabajando, que hacen muy difícil la conciliación familiar, algo que todavía recae mayoritariamente en la mujer. Hablo desde la propia experiencia, se hace complicado compaginar el día a día de un restaurante con todo lo demás. En mi opinión, el cambio pasa por regular y tratar de dar unas condiciones mejores a toda la hostelería, y ya no hablo solo de las mujeres. Si queremos que haya gente con vocación, que esté bien formada y que quiera dedicarse muchos años a esto, tenemos que acabar con los turnos partidos, mejorar los horarios y ajustar los salarios. De todos modos, creo que ya estamos en el camino del cambio, porque cada vez somos más chicas en sala y en el mundo del vino; incluso tenemos grupos en común y nos arropamos entre nosotras”.

¿Hay brecha salarial?

Yo no he percibido la brecha salarial, ni como trabajadora ni como propietaria. Siempre he cobrado lo que he pedido y he pagado a mis trabajadores en función de su talento.

¿Cuál es el comentario más machista al que has tenido que enfrentarte en tu trabajo?

No sé si son experiencias directamente relacionadas con el sexo, pero sí que hay un perfil de cliente más mayor al que le sigue pareciendo raro que una mujer le recomiende el vino.

Raquel Torrijos, 44 años. Dueña en Trenca-dish

“He destinado la mitad de mi vida profesional tanto a la cocina como a la sala. Empecé muy joven con mi padre y estuve más de 10 años formándome en cocinas, pero pasé a la sala para poder controlar el negocio. En Trencadish también soy dueña y he ejercido tanto de jefa de servicio como de sumiller, aunque ahora me apoyo en Laura. Así que te digo ya que sí: hay mujeres con responsabilidad, pero somos las menos, y solo hay que darse una vuelta por Valencia para comprobarlo. ¿A qué se debe la situación? Pues creo que la hostelería es un oficio muy duro, al que se tienen que dedicar muchas horas, y la conciliación se hace muy complicada. Para revertir la tendencia me parece muy importante la formación, que la gente con responsabilidad en sala tenga unos estudios, y que la empresa los valore como profesionales y busque unos horarios adecuados para facilitar una mejor calidad de vida".

¿Hay brecha salarial?

Cualquier mujer con responsabilidad cobra un 30% menos que un hombre.

¿Cuál es el comentario más machista al que has tenido que enfrentarte en tu trabajo?

Podría escribir un libro… Tal vez la situación más fuerte se produjo con un cliente borracho que empezó a tocarme. Me llegó a tocar el culo. Al principio no me creía lo que estaba pasando, así que intenté no prestarle atención, pero siguió insistiendo. Le tuve que hacer una llave en el brazo. Otra situación fue con un compañero de trabajo, que no aceptaba que yo ejerciera un puesto de mando sobre él y llegó a decirme que mi lugar estaba fregando el suelo o los platos. Digan lo que digan, seguimos teniendo que demostrar más que ellos.

Arancha Herrera, 40 años
Jefa restaurante y de sala en Hikari Yakitori Bar

“Sí pienso que hay mujeres que siguen teniendo menos responsabilidad que los hombres en la sala, pero en mi caso no ha sido así, puesto que soy la máxima responsable de Hikari. Mi experiencia es muy positiva, no puedo quejarme de nada. También es cierto que antes estuve en Nozomi, donde se funciona de la misma manera, por lo que no puedo opinar sobre lo que sucede en otras partes. He tomado decisiones sin complejos, los trabajadores me han respetado y en ningún caso he sentido que tuviera que demostrar más. A la hora de contratar, he tenido total libertad y siempre he elegido pensando en el talento, hasta el punto de que actualmente somos tres mujeres y un hombre en sala. Me gustaría pensar que el mío no es un caso aislado y que todo está cada vez más equiparado en la hostelería”.

¿Hay brecha salarial?

En nuestros restaurantes, ninguna. Se cobra en función de las horas y del trabajo.

¿Cuál es el comentario más machista al que has tenido que enfrentarte en tu trabajo?

Nunca he vivido una situación así, aunque sé que a otras compañeras les ha pasado.

Esther González, 40 años. 
Profesora de sala en la Escuela Fundación Cruzcampo

“Cuando me inicié en la hostelería como camarera, todos éramos iguales, sin distinción por sexo. Pero en el momento en el que empecé a ascender y a tener responsabilidad, las cosas cambiaron, sobre todo porque yo fui maitre con 21 años y tenía empleados a mi cargo de más de 50. Ninguno de ellos estaba acostumbrado a que una mujer, para ellos una niña, les mandase y quisiese llevar adelante cambios. Quizá porque les demostraba que con ganas se podía conseguir, quizá porque me puse en el lugar de ellos, o quizá porque tuve paciencia, les hice ver que si el hombre podía cargar cajas o reponer, la mujer también. También había empleadas con prejuicios, pero eso pasó enseguida, y entendieron que siendo valoradas por otra mujer todo era más fácil. A día de hoy, creo que el poder en sala va en función de la persona, no del sexo, y a las mujeres se nos respeta de una manera impensable hace años”.

¿Hay brecha salarial?

Nunca he cobrado menos que mis compañeros de sexo masculino… que yo sepa.

¿Cuál es el comentario más machista al que has tenido que enfrentarte en tu trabajo?

Alguna vez he llegado a escuchar el típico comentario de "esta aún nos sirve porque no está en edad de ser madre". ¡Como si ser madre fuera una enfermedad! En cambio nunca he escuchado que alguien esté “en edad de ser padre”. Al final la culpa no es de la mujer ni del bebé, sino del problema de la conciliación, que se podría solucionar con mejor horario.

Lesly Laos, 33 años. Sumiller en La Sucursal

“Voy a ser sincera: el desequilibrio de poder entre hombres y mujeres no es una realidad que haya vivido. Vengo de una familia con cuatro hermanos donde nos han criado en absoluta igualdad, y creo que eso también ha definido mi actitud en el trabajo. Estoy segura de mis conocimientos y mi valía, así que me he hecho respetar y valorar entre mis compañeros. Por suerte, en mi trayectoria profesional me he encontrado con muchas mujeres al mando, y especialmente en el caso los restaurantes valencianos, donde hay buenos ejemplos de jefas de sala que fomentan e imparten la igualdad y el respeto entre trabajadores. Está claro que siempre puedes vivir situaciones laborales desagradables, pero intento no interpretarlas como una cuestión de género”

¿Hay brecha salarial?

En todos los sitios que he trabajado el sueldo ha sido equitativo.

¿Cuál es el comentario más machista al que has tenido que enfrentarte en tu trabajo?

Te pueden llegar a hacer un comentario fuera de lugar, pero siempre lo he enfocado como mala educación en lugar de machismo. Es cuestión de personas, no de hombre y mujer.

Laura Pola, 36 años. 
Jefa de sala y sumiller en  Trenca-dish

“Antes del trabajo, estuvo la escuela y antes de la escuela, la casa, aunque nunca he recibido una educación machista. Pero venir de un tiempo donde la masculinidad dirigía las decisiones en estos ámbitos fue algo que predispuso mi tolerancia a lo que pasa día a día en el mundo laboral; en el mío, que es el de la hostelería, pero también en el resto donde están mis amigas y hermanas. Las cosas han ido cambiando poco a poco. Hay más mujeres en el mundo del vino, en todas partes, y detrás de ellas palpita una lucha por abrirse paso y permanecer. También por dejar el camino abierto para las que vengan. Este momento nos está mostrando que esos artificios donde los roles de género parecían incuestionables pueden romperse, y la pregunta que viene ahora es con qué vamos a llenarlos”.

¿Hay brecha salarial?

Pondré una experiencia como ejemplo: yo tenía un puesto de jefa de sala y un compañero quería el mismo. A la hora de la renovación se lo quedó él porque, y así me lo hicieron saber, al jefe no le parecía bien que cobrase menos siendo hombre.

¿Cuál es el comentario más machista al que has tenido que enfrentarte en tu trabajo?

He tenido que escuchar, sobre una compañera que había cogido algo de peso, algo terrible: "No estará preñada, ¿verdad? Como lo esté, se va a la p... calle". Hombres y mujeres tenemos que crear las alternativas en todas partes para llegar a una sociedad más justa.

Cristina Morant, 48 años. Propietaria, jefa de sala y directora de banquetes en Bergamonte

“Las mujeres, por lo menos en mi empresa, ya no juegan un papel secundario; es más, representan el 80 % de la plantilla. En sala somos, sin duda, y quizá generalizando, mejores que los hombres. Tenemos sensibilidad, conexión con el cliente y creo que se cumple lo de que podemos hacer varias cosas a la vez. También somos mucho más duras y resistentes ante las enfermedades, porque las que somos madres estamos acostumbradas a no poder permitirnos estar en cama y las que no lo son se muestran solidarias con las compañeras. No me considero feminista pero abogo por la igualdad entre sexos, ya que cuando empecé en la hostelería me tocó trabajar con camareros prepotentes que me hicieron sentir que no valía y no me dejaron atender a los clientes importantes para que no metiese la pata. Con todo esto no digo que los hombres no  hagan bien su trabajo, ya que nuestros compañeros son altamente responsables, y lo más importante, nos tratan como iguales y nos respetan”.

¿Hay brecha salarial?

En nuestro restaurante no, desde luego. De hecho la coordinadora de cocina cobra más que el resto de cocineros, sean hombres o mujeres. El sueldo se acuerda según la experiencia y se pacta personalmente antes de empezar a trabajar. Sin discriminación sexual, claro.

¿Cuál es el comentario más machista al que has tenido que enfrentarte en tu trabajo?

Tuve un cliente que me hacía ir continuamente a su mesa para decirme buenas tardes, o cualquier otra tontería, y no pedirme nada. Cuando yo le pregunté por qué me llamaba tanto,  me respondió que así disfrutaba de las vistas por delante, señalándome a las tetas, y por detrás, señalándome el trasero. Fíjate en que plazas tenemos que torear...

María Sancho, 29 años. Segunda de sala en Sucede

"Las perspectivas de cambio son positivas. Se está produciendo un incremento de las mujeres al frente de la sala porque disponemos, por lo general, de cualidades muy útiles para el desempeño de este trabajo. Por nombrar algunas, la empatía, la adaptabilidad, la flexibilidad... Somos hábiles a la hora de organizar el trabajo, de detectar posibles carencias y suplirlas con los recursos que tenemos. Además, cada vez hay más mujeres luchando por la igualdad de trato. Ahora se argumenta, se pelea más, se hace valer con fuerza que somos iguales".

¿Hay brecha salarial?

A día de hoy, sobre todo en los puestos de más responsabilidad, sí que puedes apreciar algunas diferencias a nivel salarial, pero yo no los he experimentado.

¿Cuál es el comentario más machista al que has tenido que enfrentarte en tu trabajo?

Más que comentario, situación. En mi primer trabajo, hace ya algunos años, teníamos la misma posición un chico y yo, pero era curioso cómo siempre me acababan tocando las tareas de limpieza de la sala. Fui a hablar con el responsable, lo peleé, lo rebatí y el jefe, tras observarlo, me dio la razón.