Ha llegado el momento de dejar de hablar de chefs, “gastroempresarios” y demás vedettes de este vodevil llamado gastronomía. Ha llegado el momento de poner nuestra mirada en el eslabón más ignorado del show: el camarero.
Camarero (camarera), según la RAE: Persona que tiene por oficio servir consumiciones en restaurantes, bares u otros establecimientos similares. Los peones del tablero de la gastronomía, el primer encuentro (y tantas veces, él único: y esto es algo que tantas veces olvidan “los jefes”) entre el comensal y el restaurante.
No importa que tu plato sea un prodigio técnico, ni importa que el champagne sea un Substante de Jacques Selosse; porque si falla el servicio y el camarero no hace bien su trabajo la percepción de la experiencia será un desastre. A veces, tantas veces, tan solo hace falta un poco de calidez y una sonrisa para convertir una comida más en un recuerdo bonito. Tan fácil. Tan difícil.
Hoy este espacio es para vosotros. Por ejemplo para Juanma Llorens, al que habréis visto más de una vez (y más diez, también) pululando entre las mesas de Canalla Bistro. Buen tio; buen amigo.
¿Te sientes camarero?
Sí, me siento camarero y es mi oficio, y mi pasión. He trabajado en otros sectores, pero es este trabajo con el que mejor me siento, el que más me satisface; quizás porque lo que me gusta es el contacto con la gente, interactuar y conversar con ellos. Sentirte satisfecho cuando ya te conocen a lo largo de tanto años; en los cuales te han visto crecer como persona y como profesional del sector, y da gusto que sean capaces de dejar en tus manos una comida o cena, confiando plenamente en ti, y es que al final no parecen clientes sino que son como amigos…
¿Cómo debe ser para ti el cliente perfecto?
Es complicado de definir, aunque nosotros contamos con la suerte de educar al cliente; por ejemplo a la hora de llegada, para que lleguen escalonados para poder dar un mejor servicio y no atascar la cocina. Es difícil describirlo, pero sí es cierto que cuando sabe dónde va a comer y ya está predispuesto a lo que va, todo funciona. Nos encanta que nos pregunten por los platos, que hagan comentarios; y me hace muy feliz verles sonreir cuando les sacas una simple vela porque te has enterado que es su cumpleaños (Juanma, un apunte: en ese “simple” detalle está todo lo más bonito del mundo). Y lo mejor de todo es el ver que regresan y te buscan. Es cierto que es una profesión dura, pero estas cosas hacen que valga la pena.
Tendrás mil anécdotas curiosas, cuéntanos alguna…
Anécdotas hay miles, recuerdo un hombre que se atraganto; se estaba poniendo morado con el restaurante lleno y tuvimos que hacerle la maniobra de Heimlich, por suerte llegó la ambulancia y todo terminó en un susto. La verdad es que no sería mala idea hacer un curso de atragantamientos en las escuelas de hostelería…. Y otra anécdota graciosa: una mesa de dos, tras la cena, invitó al matrimonio de la mesa de al lado; estaban hablandi de restaurantes, al final se juntaron seis parejas y al cerrar el restaurante se marcharon todos juntos de copas, parecía surrealista
No dejamos Ruzafa, porque nos acercamos hasta Doña Petrona a charlar con Hilda Bone Hans, el rostro más sonriente del barrio.
¿Te sientes camarera?
No, no me siento una camarera... a ver, sé que es a lo que me estoy dedicando y por lo tanto, de alguna manera, mi “profesión”. Pero en realidad me siento más parte de una puesta en escena en la que disfruto trabajando al lado de Germán Carrizo y Carito Lourenço.
[No creo que exista el camarero perfecto. Ni el cliente perfecto. Simplemente es cuestión de la sincronía que se genera entre ambos en el primer instante de cruzarse unas palabras. En realidad, es más sencillo de lo que pensamos: se trata sencillamente de pensar…]
Hay que atender al comensal exactamente de la forma que me gustaría me tratasen a mi cuando voy a cenar." ¿Camarero? respetuoso, cordial y amable. ¿Cliente? Respetuoso, que no vaya con prisas (sobre todo a cenar) y que disfrute de la comida...
Venga, Hilda, esa anécdota que estás deseando contarnos…
Hace exactamente quince años llegué a Valencia y trabajaba en una cafetería en la calle la Paz. Yo estaba detrás de la barra y se acerca un hombre muy “singular” y después de intercambiar algunas palabras:
—Él: ¿Tú sabes quién soy yo?
—Yo: No, ¿y tú sabes quién soy yo?
—Él: (se ríe) ... Soy Chimo Bayo.
—Yo: mmm… Yo Hilda Bone Hans. Un placer…; Y desde ahí .... somos buenos amigos. Claro, después lo busqué en Google… jajajaja