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De un sumiller que galopa…

A la sala que se Saddle

Nuestros viernes son hedonistas, como bien es sabido, y el de hoy lo será en superlativo. Porque nos vamos a restaurante de postín a pegarnos un festín en la copa y en el plato. Pero sobre todo a que nos mimen, que toca ser prinseza por un día

| 19/02/2021 | 4 min, 37 seg

Plantamos el palmito sin tontería ninguna y en Saddle, lugar de mi recreo y donde recrearse con la importancia de la sala. El servicio de restaurante, tan importante, y ese sumiller que te sabe entender, porque esto, como siempre, va de beber. Con modeli de modelo, los morritos bien pintados y pestañas hasta al cielo, que esta noche pensamos tocarlo con los dedos de las manos y los pies. Y no hay traspiés porque todo funciona como reloj en la hora justa para que cada minuto contenga la excelencia.

De saltito alegre cruzamos la puerta y tras acogedor recibimiento nos vamos derechitos al bar, que es velada de gala y hay que empezar con un cóctel. El necesario Dry Martini, por supuesto, y con un recomendado toque de eneldo que resulta todo un acierto. En copita fina e ideal porque el continente también cuenta y de qué manera cuando es distinción, chimpón. Momento que queremos eterno con una aceitunas y tu mirada traviesa. Y ya nos acompañan a la mesa que es la mejor, como queremos, porque así lo merecemos.

Mientras los ojillos se decantan entre mirar a jardines, cocinas o salones, van desfilando los aperitivos molones. Y nos relatan el Grans Fassian Hofberg 2012 GG (Weingut Grans Fassian) que va llenando el ambiente de Mosela y sus viñedos de riesling. Profundidad y acidez con parada a repostar y a continuar. Porque es de azúcares domados y aunque tiene tiempo por delante, es la perfección con el pâté en crôute, santo y seña de la casa. Qué maravilla, chiquilla.

Nos vamos ahora al Loira, primera visita del día que nos explican que se repetirá, porque en ocasiones dos veces se pega mejor. Y nos parece rebién cuando probamos el Huet Le Haut Lieu 1er Trie 2016 (Domaine Huet), chenin blanc de medida dulcedumbre y en su momento cumbre. Paisaje de los meses más terrosos, con sus hojas en el suelo y el sabor de los fríos que llegarán. Relente que aplacamos sin más dilación con la ensalada de corzo con frutos de otoño. Perfección.

Con Dominio del Águila Albillo Viñas Viejas 2016 (Dominio del Águila) rememoramos excursiones entre amigos por la mismísima Ribera del Duero. De bodega en sabia precisión y complejidad sin complejos. Pureza de albillo con una mirada rápida a Francia. Montones de matices felices destinados a hacer la mejor compañía a la delicadeza del bogavante con emulsión de apio bola, vainas y caviar.

Caprichos zalameros que fluyen con emoción. Chimpón

Vamos a lo avisado, que nos acercamos a Sancerre, ahora con un sauvignon blanc de nota muy alta, el Pascal Cotat Les Monts Damnes 2017 (Pascal Cotat). Paseamos por sus particulares suelos para entender la amplitud de su estructura. Directo, preciso y con volúmenes tan sinuosos como preciosos. Zalamero que nos regala los oídos a nosotros y al platazo de anguila ahumada con pencas de acelga y velouté ibérica.

Continuamos con capricho, que estamos en uno de esos lugares en los que cada deseo es posible. Y se hace realidad con el GF Años Después (Gaspar Florido), bota única y extinta de vino del pago El Armijo. Indecisión entre oloroso y palo cortado de eterna potencia en forma de bestiecilla desbocada. Locura bien probada y acertada que, en quiebro de cintura se sale del camino para volver domado por los tortelloni de paloma torcaz y consomé de caza con setas.

Flota que fluye, cada cosita influye en la sonrisa de paz más total. Y talmente nos dejamos conducir hasta Galicia y su cariñosa acidez. Porque el Viña de Martín Escolma 2015 (Luis Anxo Rodríguez Vázquez) es niño a pesar de su edad y tiene ganas de esparcirse. Combinación de treixadura, albariño, torrontés y lado con gusto exquisito y la raza de esa ola que nos envuelve, revuelve y devuelve del mar el rodaballo en salsa bilbaína emulsionada.

Con la emoción desplegada, nos encanta la llegada del Domaine du Vieux Télégraphe Télégramme 2018 (Famille Brunier). Châteauneuf-du-Pape llenito de sorpresa y sonrisas. Garnacha que se impone a la syrah entre mezcolanza varietal y que nos encanta tal cual. Frutas redondas y flores bonitas para decorar el centro de esa mesa a la que ya llega en equilibrio el delicioso plato de pato azulón con spaetzle.

Se acerca el final que no queremos con el anhelado Pandorga PX 2018 (Bodegas Cota 45). Volamos rapidito hasta la provincia de Cádiz y bajando las pestañas, Ramiro nos lo explica, que es Pedro Ximénez de la viña La Panesa, en el Pago de Carrascal. Gozo de dulzor contenido, elegancia al cuadrado y toques naranjosos que encandilarán hasta al menos goloso. Como el soufflé Grand Marnier, que se evapora ante la magia del fuego fugaz que lo precede.

Y se suceden las pequeñas locuras. Bocaditos que besan al té con el que China se hará presente para rematar la felicidad. La que te da una sala cuando se sale.

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