ABISS: una ventana que no solo mira al Mediterráneo

Las mesas de ABISS, impolutas y luminosas, son de esas en las que te quedarías siempre un ratito más. Frente a un inmenso ventanal, con vistas al Mediterráneo, parecen estar suspendidas sobre la Playa del Arenal-Bol de Calpe. Aquí es donde el cocinero onteniense Lenin Busquet, con un impecable Mario Bogdan como jefe de sala y sumiller, propone dos menús elegantes y ambiciosos que cambia cada seis meses. Su hilo argumental busca fusionar la sierra alicantina y el mar, aunque trabaja con mucho producto nacional. 

Cada multitudinario pase es una sinfonía de platos que funcionan juntos: el primero, por ejemplo, tras el servicio de pan con aceite, es un sexteto. Una royal de ave aireado de ajo negro y caviar; longueirón gallego en su concha y tuétano a la brasa; un bocado de anchoa, berenjena asada y sus agridulces; otro de gamba blanca calpina y sus crudos aliñados al que acompaña su cabeza en forma de crujiente. 

En ese momento, el comensal comienza a adentrarse en la complejidad creativa que propone Lenin Busquet que, antes de aterrizar en este rincón de la geografía alicantina, pasó por restaurantes como Ricard Camarena, DiverXO, Coque, Quique Dacosta o El Celler de Can Roca. También cruzó al otro lado del Atlántico para empaparse del colorido y exotismo mexicanos, ya que estuvo en Quintonil de Jorge Vallejo. Tanto le marcó aquello que, cuando volvió a España, estaba convencido de abrir un restaurante tradicional mexicano en Valencia… hasta que ABISS se cruzó en su camino. También estuvo en Central, en Lima (Perú). Y de todos ellos habla con admiración, pero hay uno que sobresale por encima del resto, ya que reconoce que su mentor y maestro ha sido Óscar Calleja, primero en el desaparecido restaurante Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria) y después en Ment, en Salamanca. En ambos, Lenin fue jefe de cocina. Ahora lo es de la suya propia, en la de ABISS, en Calpe, donde confiesa que aún le falta profundizar y arraigarse con un sentido. 

Lenin abre mucho los ojos cuando habla. También cuando escucha, como queriendo entenderlo todo mejor. Así, con esa inocente amplitud de miras, es como interpreta la cocina, a la que llegó en segundas nupcias profesionales: lleva menos de una década en los fogones. En un inicio, realizó un grado medio de farmacia pero pronto se dio cuenta de que eso no era para él. Fue entonces cuando se fue a Inglaterra, donde estuvo fregando platos en restaurantes durante más de un año. “Fui estudiando el verbo to be en el avión”, ríe. Después de aquella incursión, confiaron en él la partida de fríos, como ayudante. Ahí vio que se sentía cómodo y que tenía habilidad, por lo que estudió el grado medio de cocina. Tras cuatro años, comenzó el periplo profesional anteriormente descrito. Aunque siempre tuvo claro que, antes o después, quería independizarse y hacer su propia cocina.

El menú ABISS, el más largo, continúa con un foie en escabeche y alubias asturianas y prosigue con un plato de anguila valenciana ahumada con un guiso de manitas de cerdo y tubérculos acompañado por un rillete en hoja viva de champiñón en milhojas para comer con las manos. Después, otra tríada: pandebono (idea de su segundo de cocina, Juan Carlos, que es colombiano, para evitar el ya muy visto brioche) con hierbas de bajo monte, setas glaseadas con una sorprendente sopa de polen de la mielería de Cocentaina y cacao coral del litoral. Mientras, en la copa, Mario Bogdan va acompañando cada plato con sus sugerencias. El penúltimo pase salado gira en torno a la lubina de Aquanaria. Para finalizar, otro plato que es un trío: mollejas de cordero lechal aragonés braseadas, puré de cenizas de campo y cebolla glaseada… con un trago de fondillón. Lenin confiesa que quiere trabajar con la raza autóctona de cordero, pero que no encuentra ningún productor que le dé estabilidad. Quiere que el discurso sea real, aunque aún está encontrando su acomodo. También me cuenta que quiere empezar a ofrecer una tabla de quesos alicantinos. “¿Por qué no un carro de quesos?”, le sugiero. ABISS irá evolucionando, su potencial se ve a la legua. 

Para finalizar el menú, su propuesta dulce es acogedora y suculenta, con un bizcocho untuoso, nata y tofe de manzana o unos espaguetis de chocolate Valrhona con leche de oveja en texturas y piñones garrapiñados. La calidez en estado puro.

Lenin habla de futuro a corto plazo: quiere tener su propio huerto para recuperar variedades de la Marina Alta, hacer conservas y encurtidos o crear un maridaje sin alcohol, así como incorporar una treintena de referencias de pequeños productores nacionales de cava. Tiene muchos planes, su mente va muy rápido. De momento, sigue buscando la excelencia desde su prisma multicultural y viajero pero con una perspectiva mediterránea.